お陰様でここ数年、年に何回かは雑誌やテレビやらマスコミの取材を受けるようになりました。 取材をされる方から色々とご質問を受けますが、皆さん一様にこんなご質問をされます。

「 伏高さんのかつお節とスーパーマーケットで売っているかつお節、
　 一体、何がどう違うのですか？ 」

最初の頃は、原料がどうだの、削り方がこう違うだのと、細かい説明をしていたのですが、答え方 が専門的過ぎたせいなのか、どうも反応が鈍いんです。３～４回目からは慣れてきまして、こんな風に 答えるようになりました。

「 スーパーの削り節は踊りますが、伏高の削り節は踊りません。
　 踊らないからダシが出るんです。」

焼きたてのお好み焼きの上にのせられた花かつおが湯気でゆらゆら踊る姿をご覧になったことはありませんか？

そうなんです、スーパーの削り節ならゆらゆら踊るのです。
でも伏高の削り節では踊りません。

何故かと言えば、スーパーのは０．０３mm程度で削られている花かつおであるのに対し、伏高のは０．０６mm 程度に削られているからです。僅か百分の三ミリ（０．０３mm）の違いなのですが、この違いがすべてを物語っています。

かつお節の用途は「ダシを取る」だけではありません。お好み焼きや麺類等々の上にかけて「そのまま食べる」 用途もございます。食感が良いので、この「そのまま食べる」用には極力薄く削る必要があります。

スーパーの削り節は「ダシを取る」用途と「そのまま食べる」用途の「両方に使えるかつお節」を目指して 製造されるので、どうしても０．０３mmという薄さの限界に近い削り節となってしまいます。 ここまでなら単に薄さの違いだけの話ですが、世の中はそう簡単ではありません。

薄さが違えば、選択する 原料の品質も違います。０．０３mmの薄さに効率よく、そして、より美しく削るには、極端に脂肪分が少ない原料（かつお荒節） を選ばねばなりません。でも困ったことに、脂肪の無いかつお節のダシはどうしても薄くなってしまいます。

ちなみに、脂肪分が多ければ多いほど味は濃くなる訳ではありません。三陸あたりで漁獲される いわゆる「トロがつお」のような刺身にして旨い鰹から製造したかつお節のダシは苦みが出てしまいます。

「天は二物を与えず」とは申しますが、まさにそれです。

ヒラヒラと薄く、綺麗に削れる鰹節は、残念ながら、ダシの味があっさりし過ぎ。
逆に、しっかりとした味が出る鰹節を効率的に薄くヒラヒラと削ることはできません。

「両方の用途（ダシ取り・そのまま食べる）に使えるかつお節」は、残念ながら、どこか中途半端と なってしまいます。

そこへいくと、築地の削り屋は飲食店さん相手に商売をしているので、「ダシを取る」用途に絞って原料と選定し、削り節を製造します。

脂肪分が多すぎず少なすぎず、頃合いの丁度良い、原料を選びます。これを０．０５mm～０．０７mmの 厚さ（削り屋によって目標とする厚さはまちまちです）に削って、「ダシ取り用」の削り節が 出来上がるのです。

弊店では、こちらの「かつお荒節の削節」は０．０５mm～０．０６mm、 その他の薄削りは０．０６mm～０．０８mmをそれぞれ目標に削っています。

ついでにもう一つ。弊店でも築地の店頭では「そのまま食べる」用途の「踊る削り節」も 扱っています。一応、専門店でございますので・・・