おいしい だしの取り方 - 「だし生活」はじめる

Ｑ、鰹節と昆布で出汁を取ったら白く濁ってしまいました。大丈夫なのでしょうか？

硬水を使って出汁を取ったり、脂肪分が多い鰹節で出汁をとると、白濁することがあります。いずれの原因にしても、白濁した出汁が健康を害することはありません。味はイマイチかもしれませんが、捨てるにはもったいない。お吸物には不向きだとは思いますが、味噌汁、煮物などにお使いただければと思います。

Ｑ、出汁をとって、調味料を足しても市販の濃縮出汁のようなうまみがありません

市販の濃縮出汁にはアミノ酸、たんぱく加水分解物、酵母エキスなどの原料が使われています。これらの原料は、鰹節のイノシン酸や昆布のグルタミン酸と同じ様な味がするのですが、化学的な技法を施して人工的に生成されているので、似て非なるモノ。旨味の質が違います。一口に言えば、ヘンな後味がする、味がきつすぎる。この手の出汁の味に慣れてしまうと、伝統的なダシ素材（鰹節や昆布）で取った出汁の味が、どうしても薄く感じてしまいます。人工的なダシ素材を使ってしまうと、和食本来の繊細な味わい体感することができません。味覚が人工的な出汁素材に慣れているようなら、３日間ほどの断食をおすすめします。味覚がリセットされ、伝統的なダシ素材の味が、よく分かるようになります。

Q、出汁を取ったあとも、鰹節や昆布の有効利用はできますか？

出し殻は、佃煮やふりかけとして再利用するのはいかがでしょうか？　また、昆布の出し殻を、煮物を作るときの落とし蓋として使っている方もいます。弊店のお客様にご提案いただいた「出し殻の利用法」をこちらのページにまとめてありますので、お時間があるときにご覧ください。

Ｑ、１番出汁、２番出汁とはどういう意味でしょうか？

１番出汁はお吸物に使い、１番出汁の出し殻を、再度、煮出して煮物などに使う（２番出汁）、このような使い分けを飲食店ではしておりますが、一般のご家庭では、お吸物を作ることは稀ではないでしょうか？　味噌汁、煮物などに出汁を使うケースが多いと思います。そこで弊店では１．５番出汁をオススメしています。
１番出汁は、鰹節を煮出しませんが、１．５番出汁は弱火で３０秒から１～２分、煮出します。すると、味噌汁や煮物には丁度良い濃さの出汁になります。１．５番出汁の出し殻は、再度、煮出しても出汁には期待はできないので、前問の再利用方法を参考に、有効利用してください。