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伏高がすすめるだしの取り方鰹節のだしの取り方
伏高がおすすめする方法は、鰹節本来の味わいの特徴をつかむ為の取り方です。
まずはご紹介する伏高がすすめる鰹節のだしの取り方をお試しいただき、「濃すぎる」と感じたら鰹節の量を減らしたり、抽出する時間をかえて、ご自分のあっただしにアレンジしてください。
＜材料＞
- 水 １リットル
- 鰹節 80グラム
＊素材の特長をつかむための分量です。
お好み、料理の種類、素材の状態によって臨機応変に素材の使用量は変えてください。
だしこしシートでとる場合
１．お湯が沸騰したら削り節を入れるお湯が沸騰したら弱火にして、水１リットルに対し８０グラムの削り節を鍋に入れます。このとき鍋に蓋はしません。 |
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２．煮出して、削り節が鍋の底に沈むのを待つ３０秒間煮出した後、火を止めます。 |
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３．だしををこす削り節が鍋の底に沈んだ後、ざるの上にだしこしシートをのせてこします。 ＊めの細かいざるの場合はだしこしシートがなくても大丈夫です。 |
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伏高の「だしとり鍋」でだしをとる場合
１．お湯が沸騰したら削り節を入れるお湯が沸騰したら火を止めて、削り節を入れたザルを鍋に入れてください。 ＊だしとり鍋をＩＨ調理器で利用する場合、オールメタル対応の調理器をお使いください。 |
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２．３分待って、ザルごと引き出す３分間待って、ザルごと引き出せば美味しいダシの出来上がりです。 ＊ザルはプロが使うスープ濾しと同仕様の細かい綾織りメッシュだから、布で漉さなくても、きれいなダシが出来上がります。 |
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＊もちろん、鍋としても使えますので、ダシを取った後に具と味噌を入れれば、すぐに味噌汁が出来上がります。 |
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水切れのよい注ぎ口がついているので、ダシを他の容器に移す際も便利です。 |
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少量のだしをとる場合
少量のだしをとる場合は、ティーポットやハーブティーを淹れられるティーカップがおススメです。
＜材料＞
※300ml程度
- 熱湯 330ml
- 鰹節 15ｇ
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ティーポットかハーブティーカップに茶漉しをセットし、鰹節を入れ、熱湯を注ぎ、３～４分置く。 |
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１リットルの水に対して、かつお節はどの程度使うのでしょうか？
