鰹節の削り方

鰹節の削り方鰹節屋のつぶやき

鰹節の削り方には色々な流儀があります。例えば、鰹節を前に押しながら削る方もいれば後ろに引きながら削る方もいます。削る前の鰹節を電子レンジでチンすることを推奨している人もいれば、葉物野菜にくるんで一晩置く、なんて事を勧めている人もいます。ちなみに、弊店では、削る前の鰹節は、乾いた布でホコリを落とす程度で、そのまま削ることをススメています。

このページでは、弊店の流儀、言わば「伏高流　鰹節の削り方」を解説しています。この方法で、入社したての従業員もヒラヒラの削り節が削れるようになりますので、以下の動画やイラストを見ながら、試行錯誤をしてください。

築地の店頭にて１０年以上「削り方講習会」を行い、経験を重ねた結果、初心者の方に伝えるべき削り方のコツ、ポイントが分かってきました。以下に記すポイントをまずはお読みいただき、その後に動画やイラストをご覧いただければご理解が進むと思います。

削り器は腰から下の位置に置いてください

削り器を食卓などテーブルの上に置くのであれば、立って削ってください。削り器を床に置くなら、正座して削ってください。 鰹節削りは、やはり力仕事なので、上体の重さを鰹節にかけながら上から押して前に削ります。ですから、削り器は腰より低い位置にあることが必要です。なお、力がない方は、鰹節を利き手だけで押さえるのでは無く、両手で押さえて削る方が、力がかけやすくなります。

カンナの出し過ぎは禁物です

刃は台から０．１ミリ程度出すことをおすすめしています。０．１ミリとは新聞紙の厚さくらいです。肉眼でみて、明らかに台から刃が出ているのが見えるのであれば、刃は出過ぎています。鰹節を削ると粉になってしまう第一の原因は「刃の出し過ぎ」です。カンナ刃を出せば出すほど粉になるますので、削って粉になったら、カンナ台の台尻を叩いて刃を引っ込めてください。引っ込めすぎて削れなくなったら、台頭をそっと叩いて、徐々に刃を出してください。なお、金槌で叩くと微調整ができませんので、木槌をご利用ください。

鰹節の頭の方から削ってください

鰹節には削る方向があります。必ず頭から削ってください。色々な方向で削ると、後々、大変になりますのでご留意ください。

それでは動画をご覧ください

 

築地の店頭にて無料の『鰹節の削り方講習会』を実施しています