一本二千円以上する油なんて、
とっても使えません！！！

なーんて思ってらっしゃるかもしれません

確かに市販のサラダ油は４００ｇで￥３００前後ですから、
ほうろく油は約８倍ですね。

でもタダ高いのではありません。

それは、ほうろく油は、ほぼ酸化しないから、
捨てる必要がない「使い切れる油」、
その上、ずっーと旨い揚げ物、炒め物が作れるからです。

大量生産された普及品の油は、
揚げ物をする度に酸化して色がつき、
黒くなると捨てる事になります。
極端な話、一度使っただけで
油を捨てるご家庭もあるかと思います。

一方、ほうろく油は抗酸化作用が強いので、
揚げ物をしても、ほぼ酸化せず、黄金色のまま。

我が家では、揚げ物をした後のほうろく油を
炒め物にも利用しています。

食のプロにして、ほうろく油のヘビーユーザーである
「a seed オーナーシェフ　Jeff大石」様に

ほうろく油の上手な使い切り方

を伺いました。

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ほうろく屋さんの油は極低温圧搾の
焦げのないキレイな一番搾り菜種油です。

実際に使ってみて非常に粘りがあり
酸化しない油なのですが、
天かす等の汚れを　 そのままにしておきますと、
さすがのほうろく油も
少しずつですが酸化が進んでしまいます。

そこで出来るだけ酸化しないで使い切る方法として・・・


まず使ったら少し冷まして（ヤケドに気をつけて）
温かいうちに、オイルポットへ移しましょう。

その際フィルターや細かい網などで綺麗に濾します。

濾したら冷暗所へ保存しておきます。

そして次回使う時に前回使って減った分を
足してから使います。
炒めものに使うときも少し混ぜたほうが良いでしょう。

そうすることで、酸化度合いを
可能な限り低く保てます。
実際１０回以上繰り返し使っても、
市販の油よりも酸化度合いが低いくらいです。

あと一般的に「酸化したニオイが・・・」と
指摘する方がいらっしゃいますが、
実は油の中に残っている天かす等の
汚れのニオイであって、油の酸化ではありません。

化学的見地からするとニオイでは
酸化の判断は難しいそうです。

使ったら綺麗に濾して使う時にまた継ぎ足す。

これを守っていれば夢のような
「使い切る油」が実現できます。

余談ですが菜種油というとエルシン酸
またはエルカ酸を心配なさる方がいらっしゃいますが、
ほうろく屋さんでは、エルシン酸を含まない品種を
使用してますのでご安心ください。

a seed　オーナーシェフ　Jeff大石
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ほうろく油は、なぜ酸化しにくいのか？

ほうろく油ユーザーは、「何度使ってもヘタれない油だ」
つまり、「酸化しにくい油」であることを体感しているので
酸化しにくいメカニズムを調べたのですが・・・

残念ながら、化学的根拠ある明快な回答は
みつかりませんでした。

ただ、菜種には自然な抗酸化物質が、
もともと備わっているそうですから

作業工程の差が、油となってからの
酸化し易さの差になっているのだろう
と考えています。

菜種から効率的に油を搾るために
菜種を焙煎するのですが、
どうやら、その菜種に熱が加わると
不純物が生成されるようです。

高温で焙煎すればするほど、
搾れる油の量が増えるので、
効率を重視する今時の製造工程では
１３０℃以上まで温度を上げて焙煎するらしい。

高温で焙煎した油には許容量以上の不純物が生成されるようで、
搾っただけでは製品としての油になりません。

搾油後、「油洗い」と呼ばれている精製工程を施し
不純物を除去せねばなりません。

一方、効率ではなく品質を重視するほうろく屋さんは
８０℃～８５℃までしか温度を上げません。

低温焙煎のため、不純物がほぼ生成されないほうろく油は
「湯洗い」の様な精製工程は必要ありません。

搾った油を容器に入れ、菜種の皮などの不純物を沈殿させた後、
濾過して採油完了。

油のコシを強くするため、採った油に火入れをした後に、瓶詰めして出荷します。

先代から譲り受けた「ほうろく釜」に菜種を入れ、薪をくべ、職人が五感をフル回転させながら、じっくり低温で焙煎します

結果的に、低温焙煎のほうろく油は、
元々、菜種に含まれている抗酸化物質のお陰で、
酸化しにくいではないでしょうか。

効率と品質は反比例する

油の世界も同じでした

有機溶剤（ノルマルヘキサン）を使って菜種から油を
ギリギリまで抽出する大手メーカーさんは、
１００Ｋｇの菜種から７０Ｋｇの油を抽出するそうです。

圧搾だけで油を搾り湯洗いするメーカーさんでも
１３０℃程度まで温度を上げるので、
１００Ｋｇの菜種から４５Ｋｇの油を搾るそうです。

でも・・・

８０℃～８５℃で焙煎をして圧搾するほうろく屋さんは、
なんと１００Ｋｇの菜種から３０Ｋｇの油しか搾れません。

この効率の差が、菜種油の価格差、おいしさの差
そして、酸化し易さの差の大きな要因である
とご理解いただければ幸いです。

ほうろく屋さんが、丸一日フル操業しても、たった１５０Ｋｇ、製品にして３３０本程度の油しか搾れません

戦後、技術革新が起こり、塩も醤油も味噌も酢も海苔も
安価な食材が大量供給されましたが、残念ながら

「塩辛いだけの塩」、「塩角がきつい醤油・味噌」、
「ツンとする酢」、「味も素っ気も無い海苔」

が日本のスタンダードになってしまいました。

そして、油も同じ構図、

「酸化しやすくカラッと揚がらない油」が
　日本のスタンダードになってしまったのであります。