天然醸造法と速醸法の違いとは・・・

米味噌の製造方法を簡単に説明すると、
（１）水に漬けた大豆を蒸した後に潰す
（２）潰した大豆に米麹と塩を混ぜ仕込みが完了
（３）仕込んだ味噌を容器に保管しておくと麹と酵母が分解発酵を始め、さらに一定の期間熟成させます
こうして味噌の出来上がりとなります。

伝統的な作り方である天然醸造法とは、寒い時期に仕込んだ味噌を自然の環境の中で寝かせるもので、冬から春にかけては低温でじっくりと分解が進み、さらに夏にかけて気温が上がると、徐々に発酵が進みます。そして秋口から冬にかけてさらに熟成させることにより、１年間という時間をかけることで美味しい味噌に仕上がります。

これに対して、速醸法（市販されている廉価な味噌の製法）は、仕込んだ味噌を人為的に、１～２ヶ月間加温することで、 短期間で分解発酵をさせた後に、１ヶ月ほど冷やして味噌に仕上げます。

味噌が出来るまでの時間が、速醸法では２～３ヶ月と短期間であるのに対して、天然醸造法は８ヶ月から１年もの時間をかけて熟成させるので塩角がとれた、まろやかで甘みと旨味を感じる熟(な)れた味噌に仕上がるのであります。

北海道味噌さんの天然醸造試醸チームを紹介します

右の写真、中央が大西工場長、左が宮下発酵管理係長、右が西尾品質管理係長です。こちらの方々が 中心となり、天然醸造味噌造りが行われています。

２０１１年７月、旭川にある北海道味噌さんを訪問し、大西工場長に味噌造りの話を伺いました。

北海道味噌さんの天然醸造味噌造りは、商品化が直接の目的ではなかったようです。だからプロジェクト名に『試醸』という言葉が入っているのでしょう。

と、信州は白馬と旭川の気温を記したグラフを見せていただいたのですが、確かに、同じような動きをしています。地球温暖化も、たまには食生活に貢献してくれるようですね。

天然味噌蔵

私は、２０１０年仕込みの味噌を２０１１年の２月にいただき味見をしたのですが、ほんとスーパーの味噌に比べると段違いの旨さでした。

ネットで買った「コレは旨い」と思った味噌と
同じように甘みを感じたのですから、品質的には十分に満足できる品質に出来上がっていたのだと思います。

事実、商品化も視野に入っている状況だったようです。そういう意味では、私が旭川を訪問したタイミングが良かったので、その後の話がトントン拍子に進んだのだと思います。

ちなみに、北海道味噌さんが信州から招聘した指導員の方が、２００９年に弊店の海のダシをお買い上げいただいたのがご縁で、北海道味噌さんと出会うことが出来たのです。北海道味噌さんと弊店とを結びつけていただいた指導員の方には、大変感謝しております。この場を借りて、あらためまして御礼申し上げます。ありがとうございます。

工場長には、半日、おつきあいいただき、味噌の製造現場を見学したり、１年数ヶ月後の販売に向けての打ち合わせをいたしました。翌日、例によって、一杯やりながら夕食をご一緒させていただいたのですが、その時、工場長さんに伺った天然醸造味噌についての思いが印象的でした。

大西工場長はと、直接、会ったのは３回、合計で１０時間程度。あとはメールのやり取りだけでコミュニケーションを重ねてきたのですが、私思うに、とにかく真面目、そして、味噌造りが大好きな工場長さんです。

今でも十分旨い味噌ですが、世の中は広いですから、こちらの味噌より旨い味噌が、正直な話、あるとは思います。でも、弊店のお客様につないでいただいた北海道味噌さんとのご縁を大切にして、より美味しい、そして、北海道ならではの味噌を工場長に造りあげていただきたいと思っております。

より旨い味噌を完成すべく、北海道味噌さんのプロジェクトに私と一緒にご参加いただければ幸いです。よろしくお願い申し上げます。