わかめ、ひじき、海苔

昔ながらの製法で作るわかめ、海苔

わかめの漁期は年に１回ですから、生の状態で年間を通して流通させることができません。そのため、わかめを長期間保存させる方法として干わかめと湯通し塩蔵わかめの２種類があります。

ひじきは、今や稀少な存在になった純国産、昔ながらに鉄釜で炊き上げた紀州の姫ひじき。
焼き海苔は酸処理を施さず、昔ながらに干出（かんしゅつ）だけで育てた海苔を焼いてお届けします。

鰹節屋のつぶやき

わかめの漁期は年に１回ですから、生の状態で年間を通して流通させることが できません。
そのため、わかめを長期間保存させる方法として、干若布と湯通し塩蔵若布 の２種類があります。 こんな話を聞いたのは８年前（２００４年）のことだった。

ちなみに、現在、流通している海苔の９９％はスサビ海苔という種類でして、アサクサ海苔は絶滅危惧種、今や「幻の海苔」と呼ばれています。

酸処理とは、海苔を養殖網ごと｢酸性の液｣に浸し、再び海に戻す方法。これで海苔の病気を予防しているのですから、まさに海苔の農薬です。

現在は、この酸処理を施して育てられる海苔がほとんどになってしまったそうですが、世の中捨てたもんじゃありません。酸処理をしない海苔を頑張って仕入れ販売している問屋さんがいらっしゃいます。

そして、その方なら、幻になりつつあるアサクサ海苔の養殖も応援していると聞き、｢将来的に、私にその問屋さんを紹介してください｣とお願いして、８年前の海苔談義は終わりました。

それが、戦後、海苔のライフサイクルが解明され、現在の養殖法が確立し養殖可能な地域が広がり生産量も増えたのですが・・・ひとたび海苔に病気が発生すると生産量がガクッと落ちる。

特に昔から養殖されていたアサクサ海苔は病気に弱いので、昭和４０年代から、病気に強いスサビ海苔が全国的に養殖されるようになりました。
それでも病気の被害が甚大なので、登場したのが酸処理。

昭和６０年代より、この方法が全国に広まり、海苔養殖の生産性が飛躍的に高まり、供給量が増えました。

が・・・

例によって、新技術によって供給量が増えると、味が落ちます。

塩も醤油も酢も、同じ構図。
大量生産によって出来上がった塩は「塩辛い」だけ。
醤油は｢塩かど｣がきついし、米酢は｢ツン｣とします。

食品を短期間に大量生産させる新技術は、食品の供給を大量に増やし、価格を低下させたので、高度成長期の食卓を支えたのでありますが・・・新技術には陰の部分もあります。

いつしか、「塩辛いだけの塩」、「塩角がきつい醤油」、「ツンとする酢」が日本のスタンダードとなってしまいました。

今では、昔ながらに手間暇と時間をかけて仕上げた「真っ当な食材」は、売れなくなり（「価格が高い」これが一番の理由だと思いますが）、絶滅危惧種の食品になろうとしています。

これは、ある意味、日本人の選択ですから、仕方ないと思うのですが・・・

せっかく、先人が作り方を編み出した本当に旨い「真っ当な食材」を、何とか子や孫の世代に残したいと、伏高は思っていのであります。

話が横道にそれてしまいゴメンナサイ。海苔の話に戻ります。
海苔養殖の現場に酸処理が導入されてしばらくすると・・・  

海苔って本来、淡い甘みがある食品なんですが、気がついてみたら、味も素っ気もない海苔ばかりになってしまってた。 おまけに、酸処理をした海苔は、より黒く仕上がるので、パッと見、世間の評判が良い。
だからコンビニのおにぎりには、もってこいなんですね、コレが。

当然の帰結として、大変残念ですが、酸処理をしない昔ながらの養殖法で海苔を育てる方が激減してしまったのであります。