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干出だけで育てた初摘み海苔（焼海苔）（かんしゅつだけでそだてたはつづみのり）
| 商 品 名 | 干出だけで育てた初摘み海苔（焼海苔） |
|---|---|
| 原 材 料 | 乾のり（佐賀有明海産） |
| 賞味期間 | １年間 |
| 保存方法 | 開封前は常温、 開封後は湿気を避けて常温 |
| 内 容 量 | 全型（縦２１センチＸ横１９センチ）５枚 |
| 備 考 | 本品袋詰め作業場では、小麦、そばを含む製品（乾麺のうどんと蕎麦）の袋詰めもしています |
昔ながらに手間暇かけて育てるから
柔らかくて甘い海苔に仕上がります
酸処理をせず、昔ながらに干出（かんしゅつ）だけで育てた佐賀有明産の初摘み海苔を丁寧に焼いてお届けします。
佐賀有明で育つ海苔の中でも、とびきり太陽と潮風の恵みを受けた「初摘み海苔」ですから、甘みのある風味豊かな、そして、口溶けが良い柔らかい海苔に仕上がっています。
干出（かんしゅつ）とは・・・
海苔の養殖網
支柱に張った養殖網が引き潮時に海上に姿を現します。この時、網を太陽と風にあてて海苔を干す事を干出（かんしゅつ）と呼んでいます。
引き潮時に海上に姿を現す養殖網
太陽と潮風が、病原体を蹴散らすと同時に、甘みのある風味豊かな海苔に育てるのです。
戦後、近代的な海苔養殖法が確立して以来、この干出が伝統的な海苔の病気予防法でした。
今では、干出だけで海苔を育てている漁師さんは数えられるほどまで、激減してしまいました。
酸処理とは・・・
海苔を養殖網ごと「酸性の液」に浸し、再び海に戻す方法。
昭和６０年代に、海苔の病気を予防法として導入され、現在ではほとんどの養殖現場で行われています。
酸処理が導入されると・・
- 干出をする必要がないので、潮の干満の差が少ない地域でも養殖が可能になった。
- 現在では、養殖網が常に海中または海上に位置していて、干出が行われない産地もある。
- 干出を行っている地域でも、かつてほど、きっちり干出をする必要がなくなったので、網の高さを調整する等の手間がかからず生産性が上がった。
- 病気の心配がないから、一枚の養殖網につけるタネの量が増えた（タネの密度が高ければ高いほど病気になりやす）。
結果として、海苔養殖の生産性が飛躍的に高まり、供給量が増えました。
しかしながら・・・
例によって、新技術によって供給量が増えると、味が落ちます。
（たとえば ・・・ 塩辛いだけの塩、塩角がある醤油、ツンとする酢）
海苔って本来、淡い甘みがある食品なんですが、気がついてみたら
味も素っ気もない海苔ばかりになってしまってたのであります。
なぜなら、干出をしないので、太陽と潮風の恵みが海苔に届かないからです。
今でも、干出をしている産地はありますが、酸処理を施すと。
やはり、タネ付けの密度は高くなり、昔ほど、きっちり干出しないので、太陽と潮風、そして海の恵みが少なくなってしまいます。
なお、現在では、酸に代わり、塩を使った高塩分処理を採用している産地もあるようですが、いずれにしても、干出の効用（太陽と潮風の恵み）を享受できない事は、同じです。
酸処理をせずに海苔を育てる事は、無農薬で作物を作るのと同じ。手間がかかります。
こまめに網の高さを調節し、きっちりと干出して、太陽と風をバッチリ海苔にあて、しっかりと海苔を乾かさねばなりません。
ですから、「干出だけで育てた初済み海苔」は、有明海で育つ海苔の中でも、とびきり太陽と潮風の恵みを受けているので、甘みのある風味豊かな海苔に仕上がっているのです。
初摘みの海苔は柔らかい
成長した海苔
佐賀有明海での海苔の養殖シーズンは、９月から翌年４月あたりまで。
９月中旬から１０月上旬にかけて養殖網に海苔のタネをつけます。
タネ付けが終わった養殖網を海に入れ、本格的に海苔の育成を行います。
（養殖網の一部は冷凍され、年明けに海に入れます）
２～３週間後、海苔が２０cm程度に成長した段階で、海苔を摘み取ります。
すべてを刈り取るのではなく、成長した部分だけを摘みますので、海苔は再び成長を始めます。
この第一回目に摘んだ海苔は、「初摘み」あるいは「一番摘み」と呼ばれ、以降、２～３週間後に「二番摘み」、そして、そのまた２～３週間後に「三番摘み」が刈り取られます。
成長した海苔は、こうして刈り取ります
１０月に海に入れた養殖網は、生育状況に応じて３回～５回、刈り取りが行われます。
１２月下旬、養殖海苔の寿命がつきると、撤去され交代に冷凍網を海にいれ、再び、海苔を成長させ、４月まで刈り取りが続きます。
秋口に海に入れた養殖網（「秋芽網」と呼ばれている）は、その一生を１２月中旬から下旬にかけて終えるわけですが、
「初摘み海苔」は文字通り、一番最初に育つ海苔ですから、もっとも若い。
だから、初摘みの海苔は、２番摘み、３番摘みに比べて柔らかいのです。
かくして、
「干出だけで育てた初摘み海苔」は、
甘みのある風味豊かで口溶けの良い柔らかい海苔に仕上がる のであります。
海苔を使って
どんな料理をお作りになりますか？
真っ当な海苔は焼くと緑色になる
もし「見た目に黒い焼海苔の方が高級品」と
思われているなら、お読みください。
焼く前（左側）の海苔は真っ黒ですが、焼くと（右側）に緑色になります
海苔には、クロロフィル（緑色）、フィコエリスリン（赤色）、フィコシアニン（青色）、カロテノイド（橙色）の色素が含まれています。焼く前は、これら４色が混ざって黒い色になっています。
しかし、フィコエリスリン（赤）とフィコシアニン（青）は熱に弱いので、海苔を焼くと青と赤が消え、残りは緑と橙の色素だけになるので、焼海苔は緑色になるのです。
ですから、「焼海苔は緑色」と昔から相場は決まっていたのですが・・・
どうやら、酸処理をした海苔は、焼いても、それほど緑色にならないらしい。
世間では「黒い焼海苔の方が高級」と思っている方が少なからずいらっしゃるようでして、酸処理をした、「より黒く見える焼海苔」の方が人気があったりするのですよ、コレが。
これも酸処理が全国的に広がった理由のひとつかもしれません。
↓ こちらは、しっかり緑色の「干出だけで育てた海苔」
第二十六回 聴だしの会
利きだし師の方々のご感想、少々さわりを紹介させていただきます
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歯切れが良く、磯の香りがたっぷり
¥1,836/50gパック