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第十四回 聴だしの会
「五島手延饂飩」を聴きだす（平成２０年３月） |
店主あいさつ十四回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございました。
毎年、１１月中旬から３月中旬まで、我が家の毎週末の食卓には鍋物が 出て参ります。水炊き、しゃぶしゃぶ、寄せ鍋、かき鍋・・・と順番に出てくるのですが、シメはたいてい、うどん或いは雑炊になる。 うどんの時は、弊店で扱っている「五島手延饂飩」を使うことが多いのですが、太麺にするか細麺にするか、毎回のようにもめるのであります。
太麺の方は煮込んでもヘナヘナにならないようにと私が五島の製造家に頼んで作ってもらったくらいですから、私は太麺派。 でも、倅は細麺がお気に入り。まあ、このあたりは好みの問題です。
で、今年最初の鍋の時も、すったもんだの挙げ句に倅とジャンケンで、どちらにするか決めたんですが・・・ その時、次回の「聴だしの会」の素材は「五島手延饂飩」にしようと思い立ったのであります。
まずは一般的な能書きをお聴きください。 うどんは、小麦粉に塩と水を加えてこねた生地から作ります。もっとも最近では、例えば冷凍うどんのように 、この生地に澱粉（どうやらタピオカらしい）を混ぜてコシを作り出しているうどんも、多々、販売されていますが・・・ これは伝統的なうどんとは別物と思っています。
さて、この生地を平べったく延ばして包丁で細く切ってうどんを作る方法と、生地に縒りをかけながら細く延ばして麺に仕上げる方法があります。後者の方法で作られたうどんは「手延うどん」と呼ばれ、生地のグルテンを残しながら作るのでコシが強いうどんに仕上がります。そして、今回の素材である「五島手延饂飩」は、その手延べ製法で作られています。
でも、五島で作られている、いわゆる「五島うどん」とは異なる製法で作られています。 「五島うどん」も、当然、生地の延ばして作る「手延麺」ですが、延ばす際に、麺の乾燥を防ぐために椿油を生地に塗ります。 一方、弊店の「五島手延饂飩」は、一切、油を使いません。この違いにより、弊店の五島手延饂飩は「モチモチ感のある」そして 「小麦の味を１００％楽しめる」うどんに仕上がっています。詳しくは、こちらの『五島手延饂飩の秘密』をご覧ください。
さてさて、能書きが長くなり申し訳ございません。 とにもかくにも、今回の聴だしの会では、細麺と太麺を食べていただいて『どっちの方が好きだ』とか 『細麺は◯◯に向いているけど、太麺は□□に向いている』等々忌憚のないご感想をお寄せいただきました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「五島手延饂飩」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、こんまま さま お願いします |
利きだし師の方々
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第十四回 聴だしの会
「五島手延饂飩」を聴きだす（平成２０年３月） |
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こんまま さま から聴く Ｑ１．太麺、細麺、どちらがお好みですか？ 細麺の方が好評
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 両方とも手延べで丁寧につくられているせいか、茹で上がりの透明感あるツヤが 美しかったです。
太麺はシコシコしてしっかりとしたコシ、噛み応えがあり、かつ、のどごしも 良かったです。乾麺としては最上の部類だと思います。
細麺も、細くても噛み応えがあり、ツルツルといくらでも入りそうな感じでした。
Ｑ３．太麺、細麺それぞれ、どんな料理に使ってみたいですか？ 太麺は、しっかり味のついた濃い目のあんかけうどん、カレー饂飩、 味噌煮込みうどんなど。
細麺は、シンプルな薄口のだしを生かしたうどん、固めにゆでて チャンプルーも美味しそうです。
冒険するなら、ナンプラーでフォー風の味付けもしてみたいです。
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利きだし師の方々
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第十四回 聴だしの会
「五島手延饂飩」を聴きだす（平成２０年３月） |
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かかこぐま さま から聴く Ｑ１．太麺、細麺、どちらがお好みですか？ 夫と小３の息子と3人でいただきました。太麺はあたたかいきつねうどん、細麺は冷たいうどんにしたところ、夫と私は細麺、子供は太麺が気に入りました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 普段から国産小麦のうどんを購入していますが、それでも見た目も味も歯ごたえもぜんぜん違いました。
細麺は茹で上がったときに、キラキラしていて色は少し黄みがかっているように思いました。食味はつるつるしていてほんとうに喉ごしがいいかんじ。
太麺は少し短めにゆでで、洗ってから温かいつゆにいれて食べたのですが、時間が若干短かったのか芯が残ってしまいました。（これは私のゆで方の問題でほんとうにすみません。）調理に不手際がありましたが、それでも変に弾力があるだけのうどんと違って歯ごたえがあるだけでなくしっかり味もあるうどんでした。
煮込みにしたら味がしみこむのか、くたっとするのか、つるっとしているのか、ぜひ味わってみたいです。（ちなみに私の実家では、うどんは多めにゆで、つけうどんで食べた翌日に、くたくたになるまで煮込んだうどんをおかずにごはんを食べていたので、讃岐のような腰の強いうどんも好きですが、ぐったぐたの煮込みうどんも好きなのです。）
Ｑ３．太麺、細麺それぞれ、どんな料理に使ってみたいですか？ 細麺は邪道ですがトマトパスタや冷麺風にして食べてみたいです。
太麺は温かい素うどんがいいと思うのですが、子供は次回はカレーうどんがいいと言っています。私的にはちょっともったいない気がするのですが。
Ｑ４．その他 こちらの扱いのそばが食べたいです（夫のコメント）
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利きだし師の方々
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第十四回 聴だしの会
「五島手延饂飩」を聴きだす（平成２０年３月） |
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がちゃぴん さま から聴く Ｑ１．太麺、細麺、どちらがお好みですか？ 細麺 どちらもおいしいですが、使う頻度は細麺のほうが多そう
Ｑ２．ご感想を聴かせてください おいしかったです。まず、余計な味がしないので不快感がない。
ありがちな、ねっとり、べたべた感 がなく、しっかりしているけれど、ぷちっと切れる歯ごたえではなくて、今までにない食感。
ゆで加減も難しくなく、ゆであがり後も、のびにくい。しみじみ美味しいおうどんでした。
Ｑ３．太麺、細麺それぞれ、どんな料理に使ってみたいですか？ 細麺は、今回はカレー鍋のシメに入れました。おいしかったー！ 普通に温かいおうどんでもいただきました。つゆをあまり吸わず、上品でした。今度は暑い時にざるうどんにしてみたいです。
太麺は鍋焼きうどんにしてぐつぐつ煮てみたい。
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利きだし師の方々
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第十四回 聴だしの会
「五島手延饂飩」を聴きだす（平成２０年３月） |
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たにさん さま から聴く Ｑ１．太麺、細麺、どちらがお好みですか？ どちらかというと、「細麺」の方が良いかな？
Ｑ２．ご感想を聴かせてください まず細麺を「ザル」でいただきました。 稲庭うどんのような細さに心躍りましたが、茹で上がったうどんから プンと鼻をつく「乾麺独特の匂い」が気になりました。 食べてみると、ほとんど腰くだけ状態でした。
香川・岡山両県民は、間違いなくうどん好きです。 我が家も色々喰い歩きましたので、茹で過ぎは考えられません。 なら？と考えましたが、素人の私たちにはわかりません。 うどん表面の滑らかさも、際立ったものを感じません。 故に、これは平均点以下という結論に達しました。
次に太麺を「うどんすき」でいただきました。 こちらも全く腰がありませんでした。 「のど越しつるり」という感もなく、がっかりしました。 当然別鍋で一度茹で、冷水で〆た後に、改めてうどんすきの鍋に入れてます。 鍋の中のものを完食し、二度目を投入しようとみたら、 ほとんど、「小麦粉の塊」のように。元気がなくなっていました。
最後に本日昼食に、細麺で「熱いぶっかけ」を作りました。 当地には「伸びても旨い」うどんがありますが、 予測通りイマイチでした。 でも、冷たくて腰のないものより、温かい方が、まだ我慢できるかなと感じました。
Ｑ３．太麺、細麺それぞれ、どんな料理に使ってみたいですか？ 細麺は温かい汁うどんでしょうか。 太麺は「焼きうどん」なぞ如何でしょう。
Ｑ４．その他 特にありません。ゴメンなさい。
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利きだし師の方々
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第十四回 聴だしの会
「五島手延饂飩」を聴きだす（平成２０年３月） |
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餃子熊猫 さま から聴く Ｑ１．太麺、細麺、どちらがお好みですか？ 太麺です。もっちり感が好みです。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください ＜太麺＞ キムチ鍋の〆に食べてみました。 「どんなに煮込んでもグズグズにならない」というのを 検証してみようと思い、10分ほどゆでて水で洗い、 鍋に入れてさらに15分ほど煮込んでみました。 本当に麺が崩れず、コシはしっかりしたまま。 キムチ鍋の旨味が麺に絡みつき、美味しくて、つい食べ過ぎました。
今まで、鍋のあとのうどんは、鍋の旨味をうどんが吸い込むことを 「良い」と考えていましたが、吸い込むと麺は柔らかくなり崩れます。 五島手延饂飩のように、コシはしっかりとしたままで、 旨味が麺に絡み付く美味しさを、初めて味わいました。
もう一つ。三年熟成の樽仕込み醤油、というのが残っていたので、 醤油ぶっかけうどんにしてみました。 太麺をゆでて水で洗ったあと、熱湯に少しだけ浸し湯切りして皿に盛り、 おろし生姜と青ネギ、前日届いた「上粉」、卵の黄身、 さらにすりゴマを加えて、その上から醤油を回しかけました。 これが、予想通りに旨い。シンプル・イズ・ベストだなぁ、と 実感した次第です。上等なネコまんま、といった具合でしょうか。 同じように細麺でも作ってみましたが、太麺のほうが美味しかったです。
＜細麺＞ この饂飩が届いた頃、あるカップルが「そばの食べ方」が原因で 結婚延期になったとテレビで報道されていました。 そのニュースをヒントに、熱いおつゆを張って、納豆・長芋を入れた 「ズルズルうどん」を作りました。
細麺も適度なコシはありましたが、どちらかというと「喉越し」と言うか、 ツルツルっと気持ち良く入っていくのを感じました。
Ｑ３．太麺、細麺それぞれ、どんな料理に使ってみたいですか？ 太麺は鍋が合いますね。 あっつあっつにして食べるのが合っていると思います。 また、饂飩のコシが、パスタのアルデンテに通ずると感じました。
うっすらした塩味があるし、スープパスタ風にしたり、 カルボナーラやクリームパスタにしても美味しいような気がします。
一方、細麺は、真夏にザルで食べてみたいです。 海苔とワサビとネギだけ添えて、濃いめのつゆをちょっとだけ付けて。 どんなに美味しいだろう、と考えます。
濃厚なカツオだしに薄く醤油で味付けして、冷蔵庫で冷やしたおつゆでも 美味しそう。細麺は、キリっと冷やして食べるのが向いていると思います。
Ｑ４．その他 冬の常備食は手軽な冷凍うどん。 乾麺はゆでるのが面倒なうえ、コシも旨さも感じられず、敬遠していました。 しかし、五島手延饂飩を試食させていただき、考えが一変しました。
今まで、美味しい乾麺うどんを知らなかったのです。 舌が肥えてしまって、冷凍うどんに戻れなくなりそうです。
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利きだし師の方々
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第十四回 聴だしの会
「五島手延饂飩」を聴きだす（平成２０年３月） |
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コルザ さま から聴く Ｑ１．太麺、細麺、どちらがお好みですか？ 好みは、太麺です。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 名古屋地方には、冷麦という麺があります。
細麺はそれを連想して、うどんというイメージがわいてこないので、 太麺は、まさしくうどんという感じでおいしかったです。
但し、ゆで時間の短い細麺は、主婦としては利用価値がありました。
Ｑ３．太麺、細麺それぞれ、どんな料理に使ってみたいですか？ 太麺は、讃岐うどん風の「釜玉」 を作りました。 少し多めの湯でゆで揚げ（そのまま使いたいので塩分を抜くため）、とろろ、鰹節、温泉卵、ねぎをのせて醤油でいただきました。おいしかったです。
細麺は、簡単なタンタン麺 風にしてみましたが、これもおいしくいただきました。
どちらもスタンダードな醤油だしのかけうどんは、もちろん作りましたが。乾麺は常備しておくと非常食としても重宝します。ゆでる手間がかかるので面倒かも知れませんが、ゆでうどんよりは絶対においしいと思います。
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利きだし師の方々
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第十四回 聴だしの会
「五島手延饂飩」を聴きだす（平成２０年３月） |
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どら さま から聴く Ｑ１．太麺、細麺、どちらがお好みですか？ 彼女と一緒に味わったのですが、私は太麺、彼女は細麺でした。 やはり、中野様の家庭と同じように、女性は細麺の方が好きな傾向があるの でしょうか・・・
Ｑ２．ご感想を聴かせてください ＜太麺＞ 塩気がほどよく感じられ、塩の旨味をよく感じる事が出来ました。 近所の菊川駅に美味しい手打ちうどん屋の「菊川うどん」というお店があるの ですが、そちらよりかは、コシが、あまり感じられませんでした。
乾麺のせいかもしれません。 ただ、小麦粉の旨味が、だいぶ熟成された味が感じられました。
＜細麺＞ 細麺にしては、コシを強く感じられて、美味しかったです。食感としては、太麺 よりも美味しいのですが、小麦粉の旨味としては、太麺の勝ちでした。
Ｑ３．太麺、細麺それぞれ、どんな料理に使ってみたいですか？ 食べた料理としては、
太麺：ぶっかけ、鍋の後に 細麺：ざるうどん
です。
Ｑ４．その他 伏高さんの食材は、良い物を多く使われていますが、少々、お高いですよね。 ここで、普段、買われている、みなさんは、普段使いのダシとしては、何を 使用されていますか？ （コストパフォーマンスの良いダシとは何ですかね？好みもあるので一概には 言えないと思いますが・・・）
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利きだし師の方々
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「五島手延饂飩」を聴きだす（平成２０年３月） |
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kaji さま から聴く Ｑ１．太麺、細麺、どちらがお好みですか？ 答えになってませんがどちらも好きです、我が家は。
食べ方で述べさせて いただきます。 鯵煮干、昆布、鰹厚削り節でとってチョーコー京ダシ醤油 にてツユを作り熱いツユでカケうどん！
私と妻は太打ち、三歳と二歳の長男 と次男は細打ちがお気に入り、、、でした。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 細打ちは稲庭うどんに勝るとも劣らないノド越しの良さが、うどんで片付けたく無い価値を感じることが出来ます。麺類は基本的にはノドで食べる感覚です が、ノドで楽しむ事が出来る貴重な存在ですね。
ちなみに自家製のカレールーで細打ち麺にてカレーうどんを長男に出し ましたが薄口のかけツユが美味しいとの長男の感想でした。
太打ちに関しては私と妻は単純にこんなに強くコシとダシのしみこみ感を 味わえるのは最高と感じました。
Ｑ３．太麺、細麺それぞれ、どんな料理に使ってみたいですか？ 太麺は鍋焼きうどんでも具の少ないうどんだけを楽しめるうどんすき的な料理法で食べたいです。ダシの浸み込み持ちが良いのは油を使ってない からでしょうか。
とにかく具はいらないです。お雑煮の餅のように主役で食べないといけないですね。
試して当たりだったのは小田巻き蒸しでした（うどん入り茶碗蒸し） これには長男、次男、妻と全て好評でした。具を入れないのがポイント です。
太麺は近日中に釜揚げにチャレンジしたいです、ツユのダシに焼きアゴを 購入したからですが、太麺は鰹と昆布では麺の強さを受け止めきれないです。煮干しか焼き干しを使ったダシかな感じました。
細麺ですが正直かけともり以外浮かびません。それぐらいツユとのからみが良く、うどんを食べたと感じることが出来る高い品質です。
かえしに鰹節と鯖混合節の煮詰めたものをあわせ、寝かしなしのそばつゆ 的なつゆであっさりと、もりでいきたいです。
究極は夏場の冷たいツユのもりうどんかなと感じます。 夏場に細麺は おおいに味わいたいです。
Ｑ４．その他 太麺に関しては単なる乾燥うどんの域を超えていますので生麺は楽だなと 感じました。
乾麺でこんな強い麺は初めてです！ 受け止めるツユを 作るのに気合が入りました。
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利きだし師の方々
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「五島手延饂飩」を聴きだす（平成２０年３月） |
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ほよほよ345 さま から聴く Ｑ１．太麺、細麺、どちらがお好みですか？ 細麺のほうが美味しく感じました。 でも、甲乙つけがたいのが正直な感想です。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 乾麺なのに非常にもっちりとした食感、かつ滑らかなのど越しで より生麺に近い印象でした。 それに、茹でて時間がたってものびにくいのには驚きました。
小麦の味がしっかりと感じられて丁寧に作られているなあと思いました。
特に細麺は、稲庭饂飩よりも美味しいと家族の評判です 。
Ｑ３．太麺、細麺それぞれ、どんな料理に使ってみたいですか？ 太麺は今の時期なら鍋の〆に入れたり、煮込み饂飩で食べたいですね。
細麺は、冷たくしておろし饂飩で、両方とも麺の美味しさを素直に味わいたいです。
Ｑ４．その他 今まで食べていた乾麺はなんだったんだろうと思いました。
普段に食べるのには我が家にとっては少々高価なのですが、 応援する意味で今後継続的に購入してみたいと思っています。
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利きだし師の方々
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「五島手延饂飩」を聴きだす（平成２０年３月） |
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みほ さま から聴く Ｑ１．太麺、細麺、どちらがお好みですか？ 細麺
Ｑ２．ご感想を聴かせてください いままで見たことがないくらい綺麗だ！ と思いました。乾麺というとザラザラした感触のものが多いと思います。
見た目からして違うと思いました。 食感もツルツルでコシがありすぎず丁度良いと思いました (子供用にわざと長めに茹でも柔らかくなりドロドロしませんでした) 。
Ｑ３．太麺、細麺それぞれ、どんな料理に使ってみたいですか？ ＜細麺＞ そうめん的に夏になったらぶっ掛けが美味しいと思います。椎茸を甘めに煮たもの、あげを煮たもの、青ネギ、なっとう、かつお節などを乗せたいです。
＜太麺＞ つけ麺のタレを自分でよく作るので、色々な味を作って食べたいです。冬場はショウガや長ネギで味噌味で作って七味をかけて食べています。
Ｑ４．その他 もともと茹で麺が嫌いなので乾麺派です。
今まで食べた中で一番美味しい！ 蕎麦の乾麺があったら尚更嬉しいです！
伏高さんの材料でダシをまとめてとっています。 まず椎茸、昆布、かつお節で1番だしを4リットルくらい。 残りで二番だしを2リットル。
ペットボトルや、その時空いている瓶に移して冷蔵庫に入れて毎日つかっています。
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利きだし師の方々
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