第七回聴だしの会、今回の素材は「鯖荒節の削り節」です

干数の子　・・・　今年も入荷しました　売り切れごめんの季節限定商品です
信州美麻高原蔵・・・新発売です　味噌の熟成の頃合いには好みがある　ただ今、お試し価格で販売中

第七回　聴だしの会

「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

店主あいさつ

七回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

   先ずはいつもの様に一般的な能書きを聴いてください。 「サバ節」といえば、「味は濃いのだけれど、ちょっとクセがある」というイメージをお持ちの方も多いと思います。確かに、削っても粉々になってしまうようなサバ節ならそんなイメージに近いかもしれません。でも、弊店の様な関東の鰹節屋が作る飲食店さん向けのサバの削り節は脂肪分が少なく乾燥の良い原料を使いますので、驚くなかれ、クセの少ない削り節に出来上がっています。

   鰹節屋的に云えば、「ピッカピカの春サバ」を原料にしているから、甘みのあるクセがないダシになるのです。

   とは言うものの、

   そう思っているのは私ども製造している立場の人間だけかもしれません。

   そこで今回の聴だしの会は、「ピッカピカの春サバ」（脂肪分が少ないサバ節）を原料とした鯖荒節の削節を利きだし師の皆様にご賞味いただき、我々鰹節屋の勝手な思い入れを検証していただこうとの趣向です。

   私も「利きだし」をやってみました。 サバ節の使い道としては、麺類やら味噌汁が最初に頭に浮かびますが、それでは面白くない。お吸い物をサバ節で作って、家族に食べさせてみようとも思ったのですが、日曜日の朝、アジの干物に吸物という雰囲気でもなかったので、エノキのかき玉汁を作ることにしました。

   ダシを取る前にサバ節をそのまま食べます。さすがは「ピッカピカの春サバ」、あっさりとした味わいです。そこで、普段よりやや多めにサバ節を入れることにしました。塩、醤油、酒で味付けをして「エノキのかき玉汁」の出来上がりです。

   その日は、丁度、子供達は合宿でいなかったので、カミサンと二人だけの朝食でした。カミサンがかき玉汁に箸をつけます。

   　　　私：「どお？」

   カミサン：「おいしい、甘くておいしい」

   　　　私：「これサバのダシなんだけど」

   カミサン：「へぇー、サバってこんな味なんだー。もっと強烈だと思ってた」

考えてみると、サバ節を家に持ち帰った事なんてなかったですから、カミサンは世間一般のイメージを持っていたのです。

   驚いたことにカミサンがかき玉汁をお代わりしました。普段はお汁をお代わりなんぞしないんですよ。カミサン曰く

   「お世辞じゃなくてホントに美味しいからお代わりしたんだけど、やっぱり、他人に作ってもらうご飯はおいしいのよ」

「ピッカピカの春サバ」の旨みでカミサンがお代わりしたと喜んでいたのですが・・・でもまあ、お代わりしたんだから、やっぱり旨かったんですよ。素直に喜ぶことにしました。

ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分のお好みで「鯖荒節の削節」をお使いいただけたら幸いです。

ではトップバッター、綾（りん）ちゃん　さま　お願いします

利きだし師の方々

第七回　聴だしの会

「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

綾（りん）ちゃん　さま　から聴く

Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

まず、そのまま食してみました。
私の考えていた鯖節のイメージとはぜんぜん違って、とっても力強く、旨味があり、鯖の油っぽさや、臭みなどはまったくなく、とっても美味しく、パクパクと食べてしまいました・・・。

一番だしをとって、そのまま飲んでみました。
見た目はすっきりと、透明感のある出汁に仕上がりました。味は、スモークが程よく効いていて、口全体に良い甘い感じが広がりました。料理はお澄ましを作っていただきました。夏らしく、そうめんを浮かべて・・・。

つぎに二番だしをとって、そのまま飲んで見ました。
一番だしとは違った味わいで、鯖の力強い香りと、味がありました。飲み干した後から、旨味がジワッと感じました・・・。お料理はお蕎麦のつゆとして使いました。醤油や味醂に負けない、しっかりとした出汁の味わいを楽しめました。とっても美味しくいただきました。

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

鯖節のイメージを、変えてしまうくらい、美味しい節でした。かつおより、料理全体がしっかりとした味に仕上がると思います。

今回、この鯖節に出会えて、自分なりに出汁の世界が広がった様な気がします。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

茶碗蒸し、醤油ラーメン、鍋物、野菜の煮物など。

利きだし師の方々

第七回　聴だしの会

「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

れおなるど　さま　から聴く

Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

１．味噌汁・・・赤だし、こうじ、西京みそ、澄し汁

２．合わせ酢

３．煮物

通常、おだしは昆布と鰹節でとっているのですが、これを鯖ふしでとりましたところ、香りは、鯖くさくなくとてもふんわしとした香りですが、おだしの味に奥行きが少ないように感じられました。

あっさりしたくせのない澄んだお味でした。
煮物には、通常2番だしが使われますので、煮物にはよろしいかと思います。汁系は、1番だしを使うので、少々弱いように感じられます。

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

今回始めて、鯖節を使わせていただきましたが、香りは本当に申し分なくよいかおりです。
ですが、お味が普段鰹節を使っているのでこちらの方が奥行きがあって汁系には、おいしく頂けます。
ですからあまりでしゃばらずにみんなとなかよくできる鯖節は、いろいろな素材の味を生かすときには最高のおだしだと感じました。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

くせがないので、茶碗蒸しや合わせ酢によろしいかと。

利きだし師の方々

第七回　聴だしの会

「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

エミリー　さま　から聴く

Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

冷奴の上にたっぷり載せて食べた。

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

かつおの薄い細いおかかと違ってこくもあり随分と食べ応えがあった。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

うどんだし

利きだし師の方々

第七回　聴だしの会

「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

節道　さま　から聴く

Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

みそ汁、うどん、そば、煮物

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

予想では、かつおよりも「魚くさい」のかな？と思っていましたが、あっさりしているのに驚きました。みそ汁、うどんを食べた感じでは、かつお節よりも上品な感じがしました。

一方、ちょっとコク、香りが足らないような感じも受けました。
今回、さば節だけで調理したので、かつお節とミックスしてみると良いのかもしれませんね。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

茶碗蒸しを作ってみたいと思います。香りが足らないかな？

Ｑ４．その他

乾物ライフ？は、割と固定的になりがちなので、モニター制度などで普段使わない乾物に触れられる機会があると、幅が広がることを感じました。

利きだし師の方々

第七回　聴だしの会

「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

みはちゃんおばば　さま　から聴く

Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

季節柄、夏のお野菜の定番、茄子を使った茄子の揚げ煮に使ってみました。

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

鰹の削り節にくらべ使用する前は鯖独特の臭いが気になるかなと思っておりましたが、いざお出汁を取って見るとこれがまったく予想と外れ全然臭くないのです。

さすが使っている原料が拘りの鯖だと言うことがよくわかりました。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

今度はソーダ鰹の削節と鯖の削り節を使って美味しいお蕎麦の汁に挑戦してみたいと思います。

Ｑ４．その他

利き出しの意味も良くわからず応募しましたが、さすが伏高さんの商品は原料に拘りが感じられますね。

利きだし師の方々

第七回　聴だしの会

「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

城山の健さん　さま　から聴く

Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

そばつゆ

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

私の場合はそばつゆ用のダシとしての感想になります。
ダシはこれまで何種類も試してきて結局、伏高さんの鰹厚削りに落ち着いています。今回は鯖節をブレンドすることでつゆが更に美味しくならないかなぁ、というのが応募のきっかけです。

１．ダシ取り

お湯500CCに40ｇで取りました。出来上がりは綺麗な黄金色でした。ホントきれいな色です。
同時に厚削りの鰹節のダシも取ったのですが、こちらはもっと濃い琥珀色です。右の画像、向かって左側の鍋が鯖節のダシ、右側が鰹厚削りのダシです。

２．ダシの味

冷ましたダシの味を確かめて見ました。
まろやか、ほんのり甘味がある、魚臭さが少ない、というのが感想です。
イメージ的には生臭さが強いのかなと思いましたが、鰹ダシより優しい味、香りです。
鰹だしは３０分煮出していますので、やや生臭さが出ています。
今回の鯖節は削節なので煮出し時間が短いためでしょうか？

　
　３．つゆの味

かえし１、ダシ４の割合であわせ、一度暖めて、冷えたあとのお味見です。
今回のかえしは生かえしでベースのお醤油は「本膳」です。
我家風（群馬県は一般にそうだと思います）は、やや薄めのたっぷりのつゆでそばを食べるのが流儀？です。
鯖節だけのつゆは、まろやかで柔らかい味で、魚の香りもそれほど強くないと感じました。
悪く言うと、頼りない味。
鯖節だけのつゆでは我家では物足りない味という評価です。
一方、鰹ダシのつゆはいつものお味で、しゃきっとして鰹がしっかり自己主張している感じ。

もちろん、鯖節だけのつゆは初めから考えていません。
鰹のつゆと鯖のつゆをブレンドして、お互いのいいところを生かそうとしてみました。
私の舌での配合割合は、鰹6.5、鯖3.5となりました。
まろやかで、そしてしっかりした味。
生臭さも押さえ気味。
これはいいつゆが出来たと思います。

　
４．試食会

実は、8/23に、行きつけの小料理屋で「第２回そば会」を開くことを前々から決めていました。
そばつくりは私で、試食者はお店のママ以下６名です。

先ず、つゆの好みですが、鰹ダシ派が２名（男性）、鰹と鯖ブレンド派が４名（女性全員３名＋１）。

鰹を選んだ理由は、「俺はこの鰹臭いところがいい。」ということで強めのつゆが好み。
ブレンド派は、マイルドで優しい感じがする。でもダシが利いていて美味しい、ということでした。
私はもちろんブレンド派です。

今まで、自分のつゆにもうひとつ何かが足りないと思っていました。
宗田節をブレンドしたこともありますが、魚臭さが強まり今ひとつなので、結局、鰹一本のダシのつゆに落ち着いていたのでした。
今回、その何か足りないものの一つが分かりました。
一言でいうとまろやかさです。
鰹ダシだけだと力強さはあるのだけれど優しさが不足しているという感じでしょうか。
鯖をブレンドすることで、生臭みも薄らぎかつ味に温かみが増すという風に思います。それで、女性は揃ってブレンドつゆの方を選んだのだと思います。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

つゆ（そば以外にも）

Ｑ４．その他

今回の鯖節は、伏高さんの鯖節だから、この色、味、香りが出たのだと思います。
基本の食べ方、醤油をかけて削り節マンマももちろん美味しいです。　(^_^)
私が持っていた鯖節のイメージは一新されました。　
鰹より優しい、マイルドなイメージに変わりました。

利きだし師の方々

第七回　聴だしの会

「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

ひのき　さま　から聴く

Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

普段は鰹節で出汁をとっているので、普段の料理で比較してみました。
また、⑤だけは鯖グラタンが大好きなので、鯖の代用にして作ってみました。

①だし（削り節単独／こんぶとの併用）
②みそ汁（小松菜＋油揚げ／みょうが＋とうふ／かき玉）
③万能だし（鯖荒節削り節＋しょうゆ＋みりん＋酒）
④ドレッシング（③＋米酢＋わさび＋すりごま）
⑤グラタン（鯖荒節削り節＋じゃがいも＋ひき肉＋ホワイトソース＋塩＋こしょう＋チーズ）

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

■鯖の削り節ってどんな味？と興味深々で、まずそのまま食べてみました。

あれ？噛み始めはあまり味がしないな。
あ、でも噛み締める程に味が出てきて、食感も柔らかいし、結構美味しい！
鰹節と比べると香りも味もあっさりしてますが、その分食べ易くて、あっという間に１／３袋食べてしまいました。

■料理別の感想

　　 ①だし（削り節単独／こんぶとの併用）
食べてあっさりの削り節、出汁はどんなだろ？
鰹節と比較するため、単独と、昆布との併用の２種類とってみました。

＜単独の場合＞
あまり長くおくと臭みが出るンだったな、と、削り節を沸騰した湯に多めにいれ、３０秒程おいて引きましたが、思ったより色も香りも薄いような感じでした。
ではと、恐る恐る次は１分３０秒ほどおいてみました。今度は３０秒よりきれいな黄色になり、香りも出ましたが、全く臭みもなく鰹のような主張ある感じではないのですが、あっさりと品の良い感じの香りと味でした。

＜昆布との合わせの場合＞
単独の場合がとてもあっさりしていたので、削り節の量を30％くらい増やし、単独の場合と同様に３０秒の場合と１分３０秒の場合で試してみました。
こちらも１分３０秒のほうが色も香りも良く、また単独より香りが立ち、美味しそうです。
ですが、やはり香りが淡白なせいか、昆布の量が多かったのか、昆布の香りが勝ってしまい、磯の香り万点な感じではありました。
昆布を控えるか、削り節をもっとどっさり入れたほうがよさそうです。

②みそ汁（小松菜＋油揚げ／みょうが＋とうふ／かき玉）
鯖の味噌煮が美味しいくらいだから、味噌とは相性が良いんだろうな、などと思いつつみそ汁３種で試しました。
どれでも美味しく、家族からは「美味しい。いつもより甘味があるね」とのこと。
確かに甘味があり、あっさりと品の良い味でした。素材の味が生きる感じですので、もしかすると、しじみとか具から出汁が出るものと合わせると削り節の良さが弱くなってしまうかもしれません。

③万能だし（鯖荒節削り節＋しょうゆ＋みりん＋酒）
これは意外と美味しかったです。
削り節の主張が強くないせいか、それこそ万能に使える感じの出来映えです。
あまり鰹の香りを出したくないけど、出汁の味は効かせたいっていう時は使えますね。

④ドレッシング（③＋米酢＋わさび＋すりごま）
万能だしを使ったのですが、やはりあっさりしてるのに出汁の旨味があって気に入りました。
野菜サラダがおいしい～。

⑤グラタン（鯖荒節削り節＋じゃがいも＋ひき肉＋ホワイトソース＋塩＋こしょう＋チーズ）
実は鯖のグラタンが大好きで、きっと削り節でもチーズと合うに違いない！と思いチャレンジしました。
じゃがいもと削り節とひき肉を交互に段段重ねして、ホワイトソースとチーズをかけてオーブンで焼きました。
あ、やっぱり美味しい！なんだか旨味があるけどなんだろ？とわからないんですけど、＋＠の美味しさが加わります。

■まとめ

意外とクセがない！けど旨味は十分にあるので、そのまま食べるにも良いし、鰹出汁のような主張ある味と香りを求めないけど料理に旨味を出したい時にうってつけだと思いました。
とても利用範囲の広い削り節なんではないでしょうか。お値段も鰹や他の削り節よりお手頃ですし！

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

そういえば、鯖はＤＨＡがたっぷりですし、そのまま摂れる料理に生かしてみたいですね。
アスパラとか野菜たっぷりのグラタン（グラタン好きなもので・・・）や、チャーハンなど。
もっと細かいタイプのものがあれば、ねこまんまにしてガツガツ食べたいところです！
が、いかがなものでしょう？

Ｑ４．その他

実は、削りたての鰹節が大好きで、それ意外のものはほとんど関心なかったのですが、鯖節が、こんなに利用範囲が広く美味しいものだと分かり、今回、たいへん良い機会を与えて戴いて感謝しております。ありがとうございます。

これから鰹だけじゃなくて、料理や用途に合わせていろいろな出汁を使い分けできるようになったら面白いぞ、と開眼させていただきました。

利きだし師の方々

第七回　聴だしの会

「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

好奇心　さま　から聴く

Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

味噌汁、麺類のつゆ、煮物

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

いつも昆布と一緒に出します。いつもはcoopのけづりだしを使っています。
いつもの量で使いましたが少し薄いようです。
そうめんのつけじるを作ってみました。少し濃い目に使いました。良い味が出ました。
試しに昆布を使わずにやってみましたが単品ではチョット不足のようでした。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

他の具で味噌汁を作ってみようと思ってます。

Ｑ４．その他

最近夫の帰りが遅く料理をする機会が少なくもうチョット他の十分なお答えが出来ません。
今までより、分量が多くいるような気がします。お値段からしてチョット考えています。
又、他の種類だともっと味が出るのでしょうか?

利きだし師の方々

第七回　聴だしの会

「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

長官　さま　から聴く

Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

（１）鯖節も混じった半たぬきそば

普通の温かいそばを作る要領でそば（お薦めは茹で麺です）とそばつゆを用意します。
次に揚げ玉を作りますが、天ぷら粉の中に鯖節は入れないで、普通のやり方で油の中に天ぷら粉を投入し、続けて鯖節も一掴み投入してください。そうすることにより、揚げ玉の部分と揚げ玉と鯖節の混じった部分と鯖節の素揚げに近い部分の三種類の揚げ物が同時に誕生するはずです。
これを熱々のそばの上に載せていただきます。ちょっと変わったたぬきそばの出来上がりです。
　
最初から天ぷら粉の中に鯖節を入れますと、バラバラの揚げ玉にならず、奇妙なかき揚げになってしまいます（実際試すとわかります）。　

（２）鯖節入りちくわ天

女性に割と人気のあるちくわ天。そのちくわの穴の中に軽く指でつまんだ鯖節を四回ほど詰めて、後は衣を付けて揚げるだけ。噛んでみなくちゃわからない鯖節入りちくわ天の出来上がりです。

あまり詰め過ぎると噛み切るのが大変です。

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

（１）については、これはかなり贅沢なたぬきそばといえます。三種類の味だけでなく、元々たぬきそばは揚げ玉の解けていく味の変化を味わうものですし、さらにここに七味が加わり、昔ながらの茹で麺の朴訥さが旨さを加速してくれるはずです。

（２）については、ちくわを噛んでて突然「何これ？」って部分がかなり大きいのですが、意外と熱々をいただくより、冷めた方がほのかな風味があっておいしいです。　

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

今回は作ってみなかったんですが、いろいろある豆腐料理にも合うものがあるような気がしました。

Ｑ４．その他

まんまちょっとずつ酒のつまみにいただく。やはりこれが最高です。
ただしポロポロこぼして怒られています。

利きだし師の方々

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「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

店主あいさつ

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「鯖荒節の削節」を聴きだす（平成１５年９月）

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