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- 信州美麻高原蔵・・・新発売です 味噌の熟成の頃合いには好みがある ただ今、お試し価格で販売中
第十三回 聴だしの会
「羅臼昆布」を聴きだす（平成１９年３月） |
店主あいさつ１３回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。『そのまま食べる』から『味噌汁』、『おでん』、『佃煮』、『野菜のコンソメ』まで色々とお試しいただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。
弊店では４種類の昆布(道南、羅臼、利尻、日高）を扱っておりますが、とにかく、羅臼昆布がダントツに売れます。
『すいません、羅臼の一等検はもう売り切れてしまいまして・・・』
一等検は特に入荷量が少ないので、毎年、１１月の終わり、遅くとも１２月の初めには、このような事をお客様に申し上げなくてはなりません。 二等検にしても、年が明けて、暖かくなる頃には売り切れてしまいます。
これもひとえに弊店の力不足。努力はしているものの、入荷量が少なく、毎年同じ繰り返しで申し訳ございません。
以前にも報告させていただきましたが、昨年（２００６年）８月、干貝柱工場見学のついでに知床岬まで足を延ばし、羅臼の浜を訪れました。その時、浜で仕事をしていた漁師さんから『今年の天然物は全然ダメで、去年の半分も獲れてないの・・・一等になる昆布なんか殆どないですよ』と聞いたので、東京に帰ってから必死になってラウス昆布集めの画策をしたのであります。
運良く、集荷力のある新規の昆布問屋さん一軒と取引できることになり、今までの問屋さんと合わせて２軒の問屋さんに羅臼集めにご尽力していただきました。結果はご存じのように、一等検は１５キロだけしか手に入りませんでした。まあ、一等検は全体の０．１％だけと云われた今シーズン１５キロだけでも手に入った事自体、奇跡的ですが・・・
しかしながら、２軒の問屋さんのご努力のお陰で 二等検についてはバッチリ確保できたのであります。実を云うと、例年の２倍以上の量を仕入れてございます。
ラウス昆布の人気は、毎年、上がる一方。でも、天然物の供給量は先細りです。一説によると、来シーズンは、さらに減産とか・・・来シーズンまで、この二等検の在庫を残せば、間違いなくお宝になるとは思いますが、ここで欲張り、相場を張っても仕方ない。問屋さんに苦労して集めて頂いたせっかくの羅臼昆布、ここは一番、「聴だしの会」を開催して、より多くのお客様に、昆布の王様とまで呼ばれる羅臼昆布の味や香りの濃さを味わっていただくことにしたのであります。
ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「羅臼昆布」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、Sacha さま お願いします |
利きだし師の方々
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第十三回 聴だしの会
「羅臼昆布」を聴きだす（平成１９年３月） |
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みずねこしぇふ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ まずは、水１Ｌに１５ｇを入れて12時間放置してみて、味見しました。
伏高さんのＨＰでオススメの昆布出汁の取り方では水１Ｌに８０ｇだったのを それよりはかなり昆布の量を減らしてみたのですが、 甘み・旨みが十分感じられる出汁が出ていてびっくりしました。
その後、昆布は煮込まずにそのまま引き上げ、鰹を追加して出汁を取り 薄口醤油と酒で味を調えてシンプルに水菜だけを入れたお雑煮にして頂きました。 水出しとは思えない濃い味と香りでした。
残った昆布で2番出汁を取ろうと思ったのですが、 あまりに肉厚で立派に戻っていたのでそのまま刻んで、 なまり節・春キャベツ・かえし少々と一緒に煮込んで昆布ごと食べました。 キャベツが煮える時間くらいで十分に柔らかくなり驚きました。
柔らかくといっても、日高昆布のようなトロトロではなく ちょうど茎わかめくらいの程よい硬さを残しつつも、口に残る硬さは全くなく 煮込んでも磯臭いような昆布のエグ味は全くでませんでしたので 昆布そのものを食べる料理にも最適だと思いました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 「高級な昆布」の何が高級なのかが、よく分かりました。
昆布の味は濃いのに、雑味はほとんどなく 今まで昆布の味と思っていた磯臭さは、 雑味だったんだなとはっきり判りました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 一番出汁は鯛など白身の魚を併せたお吸い物など 出汁そのものを楽しむ料理に使わないともったいない美味しさです。
二番は取らずに昆布ごと食べられる料理が最適だと思います。 煮物には和洋問わず大抵刻み昆布を入れる私には 一度で二度美味しい昆布です。
Ｑ４．その他 昆布は「出汁を取るもの」というより「乾燥野菜」のノリで使っていますので、 早く柔らかくなる日高昆布を愛用しています。 今回初めて高級な羅臼昆布を食べてみて、高級な昆布というものは こんなにも出汁が出て、こんなにも早く柔らかくなり 肉厚で昆布そのものが美味しいんだとわかって良い体験ができました。
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利きだし師の方々
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第十三回 聴だしの会
「羅臼昆布」を聴きだす（平成１９年３月） |
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アピ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ しじみ椀（赤出汁）、粕汁（西京味噌と信州味噌の合わせ）、蛤の潮汁（３月のお節句に･･･）、深川めし、干し貝柱と白菜の小鍋仕立て、若竹煮
Ｑ４．その他 羅臼昆布は、「天然、黒、走り」が最高の逸品と言われています。確かに、「天然、黒、走り」の羅臼昆布は普通の羅臼昆布にはない、深みやコク、旨味があります。今回試させていただいたのは二等検なので、伏高さんの一等検はどんなものか、一度試してみたいと思います。
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利きだし師の方々
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第十三回 聴だしの会
「羅臼昆布」を聴きだす（平成１９年３月） |
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コウ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ ふろふき大根、出汁巻き卵、味噌汁、きんぴらゴボウ
Ｑ２．ご感想を聴かせてください このたびは利きだし師に選んでいただき有難うございます。
今までは伏高さんで購入しました日高昆布の2等級を使っていました。そこで出汁の違いがわかりそうなふろふき大根を先ずは作ってみました。出汁としては甘みがあり、上品な味わいに仕上がるなぁと感じますね。合わせ出汁では無いため昆布の旨みがより深くでてきたと思います。
出汁巻き卵、味噌汁、きんぴらに関しては鮪荒節血合抜の削節との合わせ出汁で作りましたが、 甘みのある美味しい出汁が出来、料理の出来もひとしおです。
やはり天然だしは風味がまるで別物ですね。化学調味料系の手軽さは有りませんが、『美味い物』を作るには欠かせませんね。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ ぶり大根、ひじき煮、お吸い物、肉じゃが、若竹煮
Ｑ４．その他 比較してわかったこと
今回の羅臼昆布は当然良い出汁が引けますが、日高昆布も大健闘ですね。少し多めに使えば、コクのある良い出汁が引けます。
小さいお子さんがいたり、仕事を持ち毎日忙しい方が殆どだと思いますが週末くらいはしっかり出汁を引いてお料理をするのも良いですよ。始めは面倒と感じるかもしれませんが、料理の出来上がりは数段上、料理上手になったと思うくらい違います。
お子さん、旦那さんに本当のおいしさを教えてあげてください。きっと喜んでもらえると思いますよ。
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利きだし師の方々
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第十三回 聴だしの会
「羅臼昆布」を聴きだす（平成１９年３月） |
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kaji さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 貴店より購入した出しとり鍋いっぱいの水に羅臼５０ｇにて一晩つけおき。 沸騰前に引き上げ、後は醤油のみの味付けで麩を入れたおすましにていただきました。
更に二番だしは大根と豆腐のおでんで、一部を削り節とともに佃煮。残りを細切りにして、茹でた春菊と削り節と和えて、ポン酢で和風サラダ。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 月並みですが、本当に味が濃かったです。 入院中の母親に具無しでおすましだけ持っていって飲ましましたが、贅沢過ぎると言ってました。
他の昆布と別格との印象を強く感じましたね。そばつゆ、うどんつゆも良いかなと思いますが残ってしまうものには抵抗があります。全て食べきれる料理にしたいと思います。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ ○金華ハムとのスープ。 ○生ハムとのスープ。 ○ホタテ貝柱と一緒にダシととり炊き込みご飯。 ○ただの雑炊。 ○一番ダシで茶碗蒸し。 ○寒ひらめの昆布締め。
Ｑ４．その他 昆布だけのダシには懐疑的でしたが、考えが変わりました。
他のダシを合わせたら、更に美味しくなるか濁るかのジレンマに陥りました。
ただ、お値段的にはいつも使える物では無いので良い経験をさせていただいたって感じです。 ありがとうございました。
うちのカミサンが何か料理法、新しいものみつけましたらメールいたします。
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利きだし師の方々
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第十三回 聴だしの会
「羅臼昆布」を聴きだす（平成１９年３月） |
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うなぎ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 大根と鶏肉の煮物、里芋の煮物。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください だしがシッカリと取れました。煮物と一緒に、小さく切った羅臼昆布も食べました。歯ごたえがあり、美味しかったです。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 佃煮
Ｑ４．その他 美味しい羅臼昆布のだしを、味わうことが出来て良かったです。どうもありがとうございました。
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利きだし師の方々
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第十三回 聴だしの会
「羅臼昆布」を聴きだす（平成１９年３月） |
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D.D. さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 出し汁、みそ汁、卵豆腐、煮魚
Ｑ２．ご感想を聴かせてください ・出し汁
・みそ汁
・卵豆腐
・煮魚
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 煮魚、卵豆腐、茶碗蒸し、湯豆腐、うどん
Ｑ４．その他 やはり良い物は違うということを実感いたしました。特に卵豆腐と煮魚は圧巻で した。どうしましょう、もうスーパーの特売の昆布には戻れません。是非利尻も 試してみたいと思います。同じ羅臼昆布といってもピンからキリまであるのは当 然としてもスーパー等で市販されている物と伏高様の羅臼昆布とのあまりの違い にびっくりしました。
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利きだし師の方々
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第十三回 聴だしの会
「羅臼昆布」を聴きだす（平成１９年３月） |
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田中愛子 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 湯豆腐、水炊き、大根のあちゃら漬け、たまねぎの味噌汁、佃煮にしました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください まず、そのままを細く切って食べてみたところ、旨みたっぷりに、程よい塩味もあって、お口が寂しいときに、ぴったり。びっくりしました。
早速、まず出汁を引きました。とろ火で10分煮出しました。（1リットル20g）どんどん豊かな香りが広がっていきました。香りと味を確認しながら、十分旨みが引き出たかな？というところで、昆布を引き上げました（それがだいたい10分でした）羅臼昆布はしっかり色が出るのですが、今回の羅臼は非常にきれいな色でした。
一口だし汁のまま味わうと、まろやかな甘みが口の中で広がり、最後に、ふわ～とした旨みに包み込まれます。あま～ふわ～とろ～♪
かつおを加えようと思ったのですが、かつおを入れるのがもったいない！と思い、そのままで、いろいろな料理に使いました。昆布だけでもこんなに旨みを感じることができるんだ！と新発見でした。
＜湯豆腐＞ もともと味がない安い豆腐しかなかったのですが、 この羅臼昆布を使ったところ、見違えるおいしさに変身しました。 大豆の旨みを引き出してくれたようです。 ポン酢との相性も非常によく、 スープにちょっとポン酢を垂らすだけで 贅沢な旨みのあるスープに。 もちろん、残った昆布はそのまま食べちゃいました。 短時間なのに、けっこうやわらかく炊けていました。
＜水炊き＞ 野菜、肉などの旨みと絡み合っても負けません。 日ごろから水炊きしていても、 肉の旨みがどうしても強いのですが、 今回は、肉だけでなく、野菜と昆布の出汁を感じることができ、 調和の取れたものになりました。 肉の出汁は、時として、強すぎてしまうのですが、 昆布もがんばっているから、バランスが取れたのかしら？ 野菜もおいしくいただけました。
＜大根のあちゃら漬け＞ あちゃら酢に昆布を一緒に入れて、大根を漬けました。 時間がなくて、1時間くらいしか漬けられなかったのですが、 酢の酸っぱさがまろやかで、 大根の味もただ塩味、甘味、酸味がついているのではなく、 昆布の旨みも吸って、深い味わいになっていました。 昆布の旨みって、各調味料をまとめる効果があるのかもしれません。
＜たまねぎの味噌汁＞ 味噌との相性も非常によかったです。 これまた昆布だけとは思えない。 たまねぎの旨み成分との相性もよかったのかな？ イノシン酸の旨みとはちがって、 しっかりコクもあるけど、さっぱり感がある。 ついつい単調になりやすいベジタリアンさんの料理に向いているかも。 強弱がつけられます。
＜佃煮＞ あれ？出汁をとった後の昆布だよねぇ？と 錯覚するくらい、まだまだ昆布に旨みが残っていました。 炊き立てご飯と一緒に食べるのが 毎日の楽しみとなりました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 野菜の蒸篭蒸し、出し巻き卵、羅臼の雲丹を使った料理
Ｑ４．その他 いろいろな昆布で出汁をとってきましたが、やっぱり私は羅臼が一番好きです。
考えてみれば、羅臼昆布は、 世界遺産になった知床の山から流れ出た水を栄養源にしているんですね。（牡蠣をつくるのに、まず山や森を整備したという話を思い出しました）出汁をとりながら、いろいろ想像を膨らませていたらますますおいしくなりました。
暖冬が続く昨今、昆布の今後が心配です。昆布を買うことで、少しでも今後の繁栄につなげていければと願っています。
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利きだし師の方々
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第十三回 聴だしの会
「羅臼昆布」を聴きだす（平成１９年３月） |
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くりまま さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ ・みそ汁 ・吸いもの（アサリ） ・おでん ・うどん ・佃煮（だしがら） ・おやつにそのままかじる（昔から我が家定番の食べ方です）
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 出汁の色が淡白で素直で、しっかりとした出汁がひけました。以前に羅臼昆布を使ったとき、随分黄色味が強いなと思ったので意外な感じでした。ちゃんと出汁が出ているのかしら（失礼・・）と一口味わってみると昆布出汁独特のえぐみがなくて美味しいです。
特に「おでん」が美味しかった。味が素直な味なので、おでん種から出る旨味とのバランスがよく、出汁を取った後の昆布は細く割いて「おでん」鍋に再投入。
いつもつい値段重視で日高昆布を常用しているのですが、羅臼昆布は塩気が上品です。高２と中３の子供たちが「この昆布は一番旨い！」と絶賛しておりました。歯ごたえが好みだそうです。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ だしがらではない昆布で佃煮をつくってみたいです。
炊き込みごはんも美味しそう。いつもは切り出し昆布を入れるのですが、羅臼昆布を細く割いて一緒に炊き込んでみようと思います。これは豚肉と銀杏も一緒に炊き込みます。豚肉はバラ肉が美味しいですが、さらにひと手間掛けてトンポーロに調理した状態で炊き込むと、油がトロトロのゼラチン状になってコクが出て絶品です。
Ｑ４．その他 我が家は子供たちが、赤ちゃんのときから化学調味料は極力使わず、昆布や鰹節、煮干しで出汁をひいたものを食べさせてきました。おかげで未だ薄口好みです。おやつもなるべく手作りでした。
こう書くと、特に食にうるさい家なのかと思われそうですが、同居していたお姑さんが、高血圧の上、腎臓を患った病歴を持っていたこと、夫が甲殻類アレルギーだったこと等が重なり、自然と塩分控えめで、食材もある程度吟味しなければならない環境だったから。おかげで子供たちには健康的な食卓になったのかもしれません。
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利きだし師の方々
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第十三回 聴だしの会
「羅臼昆布」を聴きだす（平成１９年３月） |
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政 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 吸いもの、にゅうめん、うどん、おでん
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 日常的に使っているのが真昆布ですので、真昆布と比較した感想になります。尚、私は京都生まれの京都育ちですので、味の好みは関西風です。
とりあえず、そのまま食べてみました。旨味が濃いですね。でも、真昆布のようなまったり感は少ない気がします。それから、セラミック付の金網でじっくりとパリパリに炙って食べました。「吹き寄せあられ」の昆布みたいなものですね。これには真昆布のような甘みは無い様に感じました。
次に、いつも真昆布でやるのと同じ要領で昆布出汁をとったら、なるほど、色が濃いです。味もストレートに美味く感じました。はっきりした判りやすい旨さ。そこへ鰹の削り節を入れて出汁を取り、吸い物にしたら、確かに美味いのですが、少々昆布が勝っている感があり、ストレート過ぎて、例えば椀ものの吸い地には向かない気がしました。まったり感が足りない感じでした。
にゅうめんにもちょっと違う。勿論、好みの問題だと思います。
でも、鰹の他に雑節を加えてうどんだしにすると、これは美味いです。肉うどんなんかには、きっと最適だと思います。
「おでん」には最高で、真昆布に感じていた物足りなさがなくていい感じ。出汁を取った後の昆布も、具材として実に美味いものでした。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 牛・豚・鶏を使う煮炊きもの。例えば、牛筋を大根と炊くときの出汁に使う。豚バラと大根を炊くときに、出汁兼具材として。牛のテールスープにも好適かもしれない。
Ｑ４．その他 日常的に使っているのが真昆布なので、羅臼と真昆布の違いに興味がありました。羅臼は関西では好まれないという説明がありますが、料理屋の料理、特に 吸い地を中心に考えると、なるほど、そうかもしれません。しかし、家庭料理という側面からは、羅臼昆布は出汁が濃く取れるいい昆布だと思いました。要するに、昆布の種類に相応しい料理があるということでしょうか。
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利きだし師の方々
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