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第十二回 聴だしの会
「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
店主あいさつ十二回目の「聴だしの会」にも、そばつゆから煮物、ドレッシング、そして、パスタまで実に 多彩にお試しいただき、ご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。
まずは一応、一般的な能書きを聴いてください。
『本がえし』とは醤油に味醂と砂糖を溶かし込んでつくった蕎麦つゆの素です。 『私ならもう少し甘めに作るのに・・・』８年前に弊店で販売する「本がえし」 の味付けを決めた時から、事あるたびに、甘党のカミさんが私に言う言葉です。そして『もっと甘い方が絶対に売れる』と豪語する。
世の中甘党の方もいれば辛党の方もいます。ハッキリ言って、『すべての人にご満足いただける味付け』 なんてあり得ないな話。ですから、正直な話、弊店で販売する『本がえし』の味を決める時、悩みに悩んだのでございます。
あちらを立てれば、こちらが立たず。考えた末の結論は私が自宅で作る本がえし、 つまり、自分が好きな辛めの味付けだった。甘党の方には、味醂を加えて好みの甘さに調整していただこうとの考えです。 以来７年以上、同じレシピで作り続けています。正直な話、自分の好きな味ではありますが『今の味付けが商売的にベスト』 という確信はございません。
そこで、『本がえし』を今回の聴だしの会のテーマに選び、 甘党の方からも辛党の方からも率直なご意見、ご感想をお寄せいただくことにしました。 結果によっては、本がえしのレシピの見直しも視野に入れた今回の聴だしの会、さて、結果はいかに・・・
ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。
ではトップバッター、クジラ さま お願いします |
利きだし師の方々
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第十二回 聴だしの会
「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
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甘党の クジラ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ そばつゆ、天ぷらつゆ、肉じゃが
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
出汁の効き方が市販のものとはひと味もふた味も違う上に、余計な物を使ってないため旨味が豊富であるあるにもかかわらず
味に一切の不自然さがないので美味しく使えました。
Ｑ３．味付けについて、どうすべきと思われますか 甘みを足すことはできても引くことは出来ないので、 私は今の甘さのほうが汎用性が高く使いがってがいいと思います。
Ｑ４．その他
使用前は高いと思ったがこの味なら決して高くありません。 |
利きだし師の方々
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第十二回 聴だしの会
「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
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甘党の 草雲雀 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 日本蕎麦各種
野菜の煮物に使用
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
蕎麦の「めんつゆ」に使う場合は、他との比較検討をするのが良いと思いましたので、
主に自家製の本がえしとの比較、それも「めんつゆのベースに使うかえし」としての検討が主になります。
他の料理の事に関しては人に語れるだけの知識も経験も持ち合わせてはいないと思いますので
自分の好みで判断をするしか無く、判断にも自信がないのです（利きだし師としては失格かな）。
結果、めんつゆを作るのに使う「かえし」としては、残念ながら思わしい結果が出ませんでした。
Ｑ３．味付けについて、どうすべきと思われますか
「めんつゆ」関連だけの評価になってしまうので、難しい所だと思いますが敢えて言えば、
醤油の力をもう少し押さえた方が一般家庭に取っては使い勝手が良くなるのではないか。
Ｑ４．その他
使われている素材（醤油・みりん。砂糖）は大変上質のものと思われます。 |
利きだし師の方々
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第十二回 聴だしの会
「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
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辛党の とびうお さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
醤油がおいしいと思いました。
Ｑ３．味付けについて、どうすべきと思われますか
これでよいと思います。
Ｑ４．その他
醤油がおいしいと思ったのですが、どこのどういう醤油なのでしょうか？ |
利きだし師の方々
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第十二回 聴だしの会
「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
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辛党の 木内 隆 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
そばの辛汁と甘汁です。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
小生の返しは和歌山産と小豆島産のホンモノ醤油と三河味醂、三温糖 （あまり自信なし）で仕込んでいます。
何時も微妙に変えますのでおよそでしかありませんが、醤油１Lに対し三温糖１５０ｇ程度、味 醂２００ＣＣ程度、
という甘み抑え気味のモノです。
Ｑ３．味付けについて、どうすべきと思われますか
「返し」に好みで差があるのは当たり前ですから、辛汁と同様小生の「返し」とはもっと違うものと「期待して」いたのですが、
辛さ・甘さ という点では、ほとんど同じようで驚いてしまいました。
Ｑ４．その他 何でもかんでもやたらベタつく甘みにウンザリしてますが、 伏高製の甘みを抑えたキリッとした返し、小生はとても共感を覚えます。 |
利きだし師の方々
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第十二回 聴だしの会
「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
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辛党の いぐ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
ａ． 煮物
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
ウチは夫婦揃って薄味派。
Ｑ３．味付けについて、どうすべきと思われますか
本返し自体がしょっぱいと言うわけでも無いと思う。
ワタシとしてはこのくらいスッキリした味わいの方が好きです。
Ｑ４．その他
市販されている「本返し」系は化学調味料などが入っていますよね。 |
利きだし師の方々
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第十二回 聴だしの会
「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
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甘党の 江戸 小石川 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
●そばつゆ Ｑ２．ご感想を聴かせてください ●そばつゆ そばつゆとしては予定通りの仕上がりでした。 ●うどんつゆ うどんにも相性が良いと思います乾麺は試しませんでしたが、生めんを茹で上げた釜揚げや、かけうどんも良好。 ●すき焼き割り下 すき焼き用の割り下としてもかなり使えると思います。 ●牡蠣鍋割り下 牡蠣鍋は仙台味噌で作るところをこの醤油と市販の味噌と味醂、酒で調合した物で作りました 普段は長野の味噌醸造元から直接買い入れている味噌を使っているのですが、 醤油との相性を考えてやわらかい味の市販のものにして見ました。 ●湯豆腐付け醤油 同じ大豆から作った物同士、相性は良いように思います。 ●清炒（牛）肉絲 中華は私の大好きな料理の一つで、普段は中国の醤油を使用しております。 ●和風パスタ 材料はシメジとピーマン、玉葱それに鰹節と入れ最後にいかの塩辛を多めに入れるスタイルです。とっても美味しくいただけました。 ●サラダドレッシング サラダドレッシング用としても十分にいけました。 ●野菜煮物 野菜の煮物系には総じて合うような気がします。 ●マグロ山葵醤油漬けの漬け醤油として これは賛否両論でしょうか、私と押してはあまり好まない感じになります。 ●豚肉生姜焼きの味付け 豚肉とも生姜とも相性は良いと思います。 ●ビーフステ－キの味付け
Ｑ３．味付けについて、どうすべきと思われますか
どのお料理にも相性が良くなかなかの優れ物！と言う印象でした。 Ｑ４．その他
醤油は日本のベースソースとしてなくてはならない調味料ですがなかなか良い物が市販品では見当たらないのが現状です。 |
利きだし師の方々
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第十二回 聴だしの会
「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
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辛党の Sacha さま から聴く Ｑ１．味の好みについて
生まれは東京なのですが、幼稚園、小学校と関西に居りましたので、
関東の色濃いそばつゆには、普段から辟易としています。
Ｑ２．どんな料理に使いましたか？ ①春菊の白和え 白和えの具に大根と人参を使い、その味付けに。 到着当日に作ろうと思っていたもので、本返しの味見を兼ねて使ってみました。 同送された尾札部白口浜元揃と薩摩型本節の削節で出汁をとり、 いつも使う白たまりと味醂の代わりに本がえしを１：１０～１５で割ってみると さすがに白和えには甘さが足りず、味醂をほぼ同量追加してしまいました。 ②かけそば 本がえしの利きだしを目的として、ねぎだけのかけそばのそばつゆに。 せっかくなので他には何も入れず、上記の出汁に1:10ぐらいでのばしてみました。 ③ぶりの照り焼き 醤油と味醂なのだからと、ぶりを照り焼きにしてみました。 ぶりを本がえしと味醂、酒、針生姜と一緒につけて、フライパンで照り焼きに。 ④もりそば
Ｑ３．ご感想を聴かせてください
これまで本がえしを使ったことがなく、そばつゆを作るときも、
出汁に醤油(たまり)と味醂、酒、塩で味付けをしていました。
もちろん、市販のそばつゆなどは買ったことがありません。 Ｑ４．味付けについて、どうすべきと思われますか
自分は辛党だと認めていますので、もちろんこのままで十分と思います。
Ｑ５．その他
自分で作れるものは、極力自分で作る方が新鮮で、好みの味が作れると信じ、
マヨネーズやカレールー、つゆのもと、何とかのたれ等々は今まで購入したことがありません。 |
利きだし師の方々
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第十二回 聴だしの会
「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
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甘党の にこかえで さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ おでん、豚丼、カレーうどん
Ｑ２．ご感想を聴かせてください おでん： 一昨年、伏高さんでかつお節を購入するまでは市販の粉末タイプの「おでんの素」を愛用していました。 豚丼： 豚バラ肉と白菜、玉ねぎ、人参などを炒め、水と本がえしとみりんを加えて煮込んでみました。 仕上げに削りぶしをぱらぱらと細かく砕いて入れてみました。 カレーうどん： 削り節で出汁を取り、本がえしと少しのみりん、さらに昨晩の残ったカレーを混ぜて片栗粉でとろみをつけました。 Ｑ３．味付けについて、どうすべきと思われますか このままで構いません。 |
利きだし師の方々
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第十二回 聴だしの会
「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
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辛党の ごんすけ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 肉じゃが、豚の角煮、うどんのつゆ
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
甘すぎるおかずが苦手なので、本がえしの甘さはちょうどよかったです。（邪道な使い方だと思いますが・・・）
Ｑ３．味付けについて、どうすべきと思われますか
私はこのままでいいと思います。
Ｑ４．その他
夫婦で味覚があわず（夫は甘党）、料理は私が作っています（夫に任せると甘いおかずが出来上がるので）。 |
利きだし師の方々
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「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
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甘党の トント さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ かけ蕎麦、もり蕎麦、冷やし・手打ちうどん、釜揚げ風うどん、煮物数種類、吸い物
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
そのままで口に含んで、うちで使っている醤油(奥出雲「井上醤油店製、古式じょうゆ)と比較してみると、
これまでは深い味わいがあると思っていた井上醤油がアッサリ感じられるほどに、本かえしの味には広がりがあります。
同時にこれらのダシを引き、比較してみました。さて、その結果は？
Ｑ３．味付けについて、どうすべきと思われますか
このままの方が使いやすい、と思います。 |
利きだし師の方々
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第十二回 聴だしの会
「本がえし」を聴きだす（平成１８年３月） |
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辛党の 不レディ さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください
どんなモノなのか興味が有って応募いたしました。 |
利きだし師の方々
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