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- 信州美麻高原蔵・・・新発売です 味噌の熟成の頃合いには好みがある ただ今、お試し価格で販売中
| 商 品 名 | 乾舞茸 |
|---|---|
| 原 材 料 | 原木栽培のマイタケ |
| 賞味期間 | １年 |
| 保存方法 | 開封前は常温、 開封後は冷蔵庫保管 |
マイタケを乾燥させると・・・
香り高くなり、食感がシャキシャキに良くなります
宮崎県にて原木栽培で育てたマイタケを乾燥しました。
市場に出回っている工場で
量産された菌床栽培のマイタケとは違い、約半年、じっくりと原木で育てたマイタケですから、
味、香り、食感が違います。
その原木栽培のマイタケを乾燥したので、驚くほど香り高く、 そして、驚くほど食感が良い乾舞茸に仕上がっています。
約１０分間、水で戻してお使いく ださい。７～８倍（重量比）になります。
「大きいモノは１０分では戻りきらない」
とのご指摘を、お客様にいただきました。
そこで、戻し方について、あらためて生産者さんに確認すると
「まだ枝分かれしていないマイタケの下の方、茎の部分ですね。確かに茎は厚みがあるので、１０分じゃ戻らないですよね。
その厚い部分はちょっと戻した後に、薄くスライスしてから戻してください。
戻す前にもスライスできますが、かなりやりにくいと思います。」
との事。そして
「実は、その茎の部分をてんぷらにすると抜群の食感で本当に美味しいんです。２０～３０分戻していただいた後に、茎ごと天ぷらにしてみてください。」
と言ってました。
あの厚い茎の部分が原木栽培のマイタケならではの特徴だそうです。
（菌床栽培のマイタケには、あの茎の部分は存在しません）
戻りにくい茎の部分ですが、食感が抜群なので、わざわざ残しているそうです。
お時間があるときには、マイタケの状態を見ながら時間をかけて戻して、原木栽培のマイタケならではの茎の食感を味わってください。
お正月休みに試しましたが、マイタケの身の厚い部分（まだ枝分かれしていない下の方）は、一晩水に漬けておけばば良い感じに戻りました。
マイタケも乾燥させると旨くなる
乾椎茸には、生椎茸よりも旨み成分が１０倍も多く含まれている理由をご存じですか？？？
椎茸の細胞には「リボ核酸」と、それを分解して旨み成分（グアニル酸）に変える「酵素」が存在しています。しかしながら生の状態では、両者が離ればなれに細胞内で存在しているので、酵素がリボ核酸に働きかけることができません。
ところが、椎茸を乾燥させると細胞に変化が起こり、酵素が動き回れるようになります。
そして、乾椎茸を水に戻すと、細胞内で酵素とリボ核酸が隣り合わせになり、酵素がリボ核酸に作用し、グアニル酸が生み出されるので、旨み成分が１０倍にもなるのです。
香りについても同様の仕組みで、酵素がレンチオニン酸に作用し、
香り成分（レンチニオン）が生成されます。
このメカニズム、何も椎茸だけに限ったことではありません。
他のキノコも乾燥させると旨みが増す、
例えば、マイタケの旨みは３倍になる、なんて話を乾椎茸博士から聞いたのは３年前。
以来、乾燥させたキノコを食べてみたかったのですが・・・「乾マイタケ」も「乾シメジ」もスーパーで見かけることなんてないじゃないですか。
ところが今年（２０１２年）の２月、ビックサイトで行われていた食品の展示会で、たまたま見つけたんですよ、乾燥マイタケを。
ここから先、もう少し話が続きます。
もしご用とお急ぎがなければ、こちらをご覧ださい。
乾舞茸を使って
どんな料理をお作りになりますか？
原木栽培と菌床栽培
きのこの人工栽培には、古くから行われてきた原木栽培と、オガコ等を使用した菌床栽培があります。
原木栽培は、原木に穴をあけて種菌を打ち込み、一年間、林間地など自然環境下において菌を蔓延させてきのこを発生させる方法です。
菌床栽培は、オガコに米ぬかなどの栄養源を加えて固めたものに種菌を接種し、三ヶ月ほど、空調設備などを備えた施設内において菌を蔓延させてきのこを発生させる方法です。（林野庁のホームページより引用）
市場に出回っている生のマイタケ、９９％は菌床栽培で作られています。
菌床栽培のマイタケとはオガクズ等を固めたモノに菌を植え付け培養し、２～３ヶ月で成長させ収穫する、いわば、一年中、工場で量産される人工的なマイタケです。
この原木にマイタケの菌を植えます
それに対して原木栽培のマイタケは、丸太にマイタケの菌を植え、６～７ヶ月かけて育てるので、天然のマイタケにより近く、味も香りも食感も、段違いに違うらしい。
ただ、原木栽培は収穫期が年に一度。それも１０月の一ヶ月間だけですから、数量的に限られているのが玉にキズ。だから、原木栽培のマイタケは、直接、数少ない特定の飲食店に納められしまい、市場での流通は皆無に近いのです。
第二十回 聴だしの会
利きだし師の方々のご感想、少々さわりを紹介させていただきます
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