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香信（こうしん）

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商品名	香信
原材料	原木栽培の椎茸
賞味期間	１年
保存方法	開封前は常温、　開封後は冷蔵庫保管
備　考	本品袋詰め作業場では、小麦、そばを含む製品（乾麺のうどんと蕎麦）の袋詰めもしています

短時間で戻り、手軽に扱える乾しいたけ

直径が４cm～６cmで、傘が８分ほど開いている乾しいたけです。香信も森林資源が豊富な岩手県産を中心にお届けしますが、岩手県産の香信は生産量そのものが少ないので、他の産地（当然、国産です）になる場合もございます。

ただ今、九州産（宮崎あるいは大分）の香信を販売しています

冬_に比べ身が薄い香信ですが、その分表面積が広いので、水に４時間から６時間漬けるだけで戻ってしまいますし、また、ダシも出やすく手軽に使える乾しいたけです。
乾しいたけをスライスして使うような料理には香信、そして、肉厚なしいたけの食感をお楽しみになる時は冬_、と云った使い分けをおすすめします。

平成２３年春以降の香信は、九州産（宮崎あるいは大分）を仕入れています。

香信を使ったレシピはこちらです

『我が家には子どもが３人います。いつも鰹節と昆布と干椎茸でだしをとっています
朝などに時間がないときはこの出汁に塩を少し入れたものを、お味噌汁の代わりにしたりしますが、子ども達はこの出汁が大好きです』

ほなほな　さま

『干しシイタケは、戻した時、とても新鮮な感じをうけました
傘の裏側の白さと、とてもいい香りがしています』

ぴーこ　さま

第三十回　聴だしの会

利きだし師の方々のご感想、少々さわりを紹介させていただきます

『八丁味噌煮込みでは冬菇が本領発揮。濃厚な八丁味噌が浸透してもなお、持ち味の風味・辛味が残っており、何よりも、ムッチリボディーが官能的』

春の風　さま

『市販のものしか使ったことなかったですが、本当に良いものは香りも食感も全く違うと思いました』

井之頭五郎　さま

『干椎茸苦手派の私が、干椎茸ファンになった「どんこ」と干椎茸らしい香りは感じる物の今までとは違い、美味しくいただけた「香信」。美味しく食べられるものが増えました！！』

なまらうまい　さま

『椎茸の旨みたっぷりのアヒージョ。ワインのおつまみにぴったり！生の椎茸で作るよりも旨みが増すのは干してあるおかげ！』

けいこ　さま

『「生椎茸は買わずに干椎茸で代用」とひらめきました！』

えじ　さま

『私の苦手な干椎茸のぐにゅっとした食感は皆無。こんなに肉厚なのにサクッとした食感、歯切れの良いことに驚きました。』

natsu　さま

『生椎茸でつくるフライよりも戻し椎茸のほうが充実した食感と旨みをたっぷり楽しめるし、「戻し椎茸って味付けしなくてもこんなにおいしいんだ！」と、食材そのもののポテンシャルを改めて確かめられる料理かなと思います』

ふわり　さま

正調『乾しいたけの戻し方』

ＮＨＫの番組「ためしてガッテン」（２００２年１０月２３日放送）で乾しいたけの戻し方が取り上げられたのを機に、しいたけ屋さんにも色々と取材して、乾しいたけの旨みを最大限に引き出す方法をまとめました。

「冷水に２４時間漬けておく」
これがガッテン流戻し方の基本です。

常温の水やお湯で乾しいたけを戻す方法に比べて、冷水で戻す方が、ずっと引き出されるグアニル酸の量が多いことが科学的に実証されています。番組では４～１０倍程度、冷水方式が旨み成分を多く引き出すと紹介されていました。

また、しいたけの隅々まで水がしみ込むとグアニル酸が多くなります。そこで乾しいたけの吸水率を調べると、５～６時間で９０％、１００％になるには２４時間かかります。

これらをふまえると、理想的な乾しいたけの戻し方は、

先ずは、１０分程度、乾しいたけを水に漬けてから取り出し、良く水洗いをしてください。－－－雑味の原因となる、ホコリや粉を取り除くためです。
洗ったしいたけを、新しく用意した冷水に漬け、冷蔵庫内で戻します。冷水の温度は０℃が理想です。
２４時間経てば、しいたけが完全に戻りますので、しいたけはそのまま料理にお使いください。
戻し汁は、念のため、濾して、雑味の原因となるホコリや粉を完全に取り除きます。
濾した戻し汁は、一度、沸騰させてアクを取り除けば、甘い乾しいたけのダシ汁の完成です。

「話しはわかったけれど、２４時間も待てない」とおっしゃる方へ

乾しいたけを砕いて粉々にすれば、１時間程度で吸水率が１００％になるそうです。冷水（冷蔵庫に入れて）に１時間なら簡単です。

乾しいたけを粉々にする時間も惜しいほど、お忙しい方は、岩手産乾しいたけ香信の粉だしをお使いください。弊店の粉だしは超微粒子ですから、もっと短時間で済むはずです。
また、とりあえず乾しいたけを１時間ほど冷水に漬けてから、一度取り出し、薄くスライスしてから、再び冷水に漬ければ、３０分程度で完全にしいたけは戻ります。

取材協力：株式会社　杉本商店　さま

冬_と香信、何がどう違うの？

ご承知とは存じますが、乾しいたけには大きき分けて「冬_」と「香信」の二種類がございます。

見た目の違いは違いは傘の開き方。
５～６分開いている乾しいたけが冬_、そして、８分以上開いている乾しいたけが香信に分類されます。

では、この開き方の違いはどうして起こるのでしょうか？

「ほだ木」と呼ばれるしいたけを栽培する木にしいたけ菌を植えてから２年経過した後、最高気温が８℃を超えるとしいたけはほだ木の表面に発生します。

暖かくなるにつれ、だんだんと成長し冬_になるのですが、ある日突然、気温や湿度が跳ね上がると、一斉に傘が開き「香信」となってしまう。

気温１８℃、湿度７０％、このあたりが分かれ目らしい。

一応、農家としては、傘の開いていない冬_の状態で、より大きく育てることを目指しているようです。大きいどんこの状態で収穫して乾しいたけに加工するのが一番効率的との事。

でも、急に雨が降って暖かくなったりすると予定外に傘が開いてしまいます。お天道様の気まぐれで一夜にして「香信」に変身してしまうのです。

てな訳で、冬_と香信の違いは、生育時の気温と湿度による傘の開き具合だけ。

ですから、その年の気象条件で、冬_が多くなったり香信が多くなったり生産量が変動するそうです。

傘の開き方、ひいては、肉の厚さだけが違う冬_と香信ですから、乾しいたけをスライスして使うような料理には香信、そして、肉厚なしいたけの食感をお楽しみになる時は冬_、と云った使い分けをお勧めします。

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