Ｑ１．戻した際に感じた違いをお願いします

香信は戻す前後で大きさが変わらない。
戻し汁は色は薄い茶、味はしっかり椎茸の味もしている。

どんこは戻す時間は香信より長く、戻し汁の色も味も濃い。

Ｑ２．食べ比べて感じた事をお願いします

香信は食べやすい。

どんこは身が厚く、１つで満足感がある。

Ｑ３．使い分けのアイデアを教えてください

香信は野菜炒め、スープ、チラシ寿司の具材、など切って使いたい。

どんこは煮物やメインの食材(ステーキ、オイスターソースで煮る)に使いたい。

Ｑ４．その他

素材が良いと調味料が少なくても味が決まりますね。

りっぱな干椎茸なかなか出会えません。

Ｑ１．戻した際に感じた違いをお願いします

【食感】
◆冬菇は、歯を押し返すくらいのムッチリ感。香信は、歯切れ良く、サックリ

【香り】
◆冬菇は、切干大根を思わせる香りが強く、温度を上げると、微かに「シンナー」を思わせる香りが出てきます。それに比べ、香信はおおむね穏やかな香りで、温度が上がっても変化は少ない

【味】
◆冬菇・香信ともに、喉の奥に、大根おろしを思わせるシャープな辛味と、微かな苦味を感じます

Ｑ２．食べ比べて感じた事をお願いします

※持ち味を損なわない様、戻し汁と昆布出汁の茶碗蒸し（戻し汁１：昆布出汁１　具は、３㎜スライスの乾椎茸のみ）と、対象的に、ひね鶏と根菜、蒟蒻等と共に、丸で、八丁味噌で煮込んでみました

◆冬菇の強い風味とムッチリ食感は、味が穏やかな茶碗蒸しには馴染まないか。一方、香信の穏やかさと小気味の良いサックリ食感は、相性バッチリ

◆八丁味噌煮込みでは冬菇が本領発揮。濃厚な八丁味噌が浸透してもなお、持ち味の風味・辛味が残っており、何よりも、ムッチリボディーが官能的。 しかしながら、香信のサックリ食感も捨てがたいところ

Ｑ３．使い分けのアイデアを教えてください

◆香信:
握り寿司、クリームピッツァorパイ、椎茸グラタンスープ、カプレーゼのトマトの代わりに

◆冬菇:
押し寿司、ゴルゴンゾーラ詰めオーブン焼き、麻婆椎茸、和ヒージョ

Ｑ１．戻した際に感じた違いをお願いします

冬菇
戻し時間８時間でプリプリに感じました。しかし肉厚感があるもののもう少し長めが良いのかなあという印象でした。戻し汁は市販のものよりもはるかに香りが部屋中に広がってました。

香信
戻し時間8時間でかなりプリプリになってました。もう少し短めでも良かった印象です。戻し汁は濃厚でした。

戻し時間８時間だと香信の出汁を味わうと冬菇は少し物足らない印象でした

Ｑ２．食べ比べて感じた事をお願いします

冬菇
大根と鶏肉と蒟蒻を鰹節と昆布と乾椎茸の出汁を取った煮物を作ってみました。香りが出汁だけの時よりも煮物にしてからのほうが良くなってると思いました。食感は肉厚な分とても良くてプリプリでした。


香信
大根と鶏肉と蒟蒻を鰹節と昆布と乾椎茸で取った出汁で煮物にしました。出汁の香りはとても良かったです。香信自体は８時間だと椎茸自体から味が抜けすぎたような印象でした。ということで吸い物がよりインパクトあるのかなという感じがしました。

Ｑ３．使い分けのアイデアを教えてください

冬菇
小さめのものは茶碗蒸し、今回ぐらいの大きさなら煮物、特におでんなんか良いのかなと思います。

香信
吸い物、炊き込みご飯、炒飯なんか良さそうです。
　

Ｑ４．その他

市販のものしか使ったことなかったですが、本当に良いものは香りも食感も全く違うと思いました。常々、社長がおっしゃっている真っ当な食材による真っ当な味を今後も残していかないと、と改めて思いました。自宅で２年前から栽培している原木椎茸で自家製乾椎茸を作ってみたくなりました。ありがとうございます。

Ｑ１．戻した際に感じた違いをお願いします

◎戻した時の違い

どんこが肉厚だったため、伏高さんのＨＰでの商品案内を参考にし、「香信」も「どんこ」も朝のうちに水につけて冷蔵庫に保管し、夕食に使用しました。「香信」はすっかり戻っていましたが、「どんこ」は柄の太いものは、中の方がカチカチでした。半日では、戻らない場合もあるのですね…。びっくりしました！！　　　

お味噌汁で頂きました。「香信」も「どんこ」も同じ具材で２日に分けて頂きました。「香信」は、The 干椎茸 の出汁という感じで、椎茸の風味がたっぷりと感じられました。しかし、安物（？）の干椎茸とは違い香りを楽しめる出汁となりました。

「どんこ」は、これが干椎茸なのかというくらいすっきりとしていて、でも旨味がしっかりある上品な味でした。

私としては、戻し汁は「どんこ」に軍配です。

Ｑ２．食べ比べて感じた事をお願いします

１品目【イタリアンチキンの添え野菜として】

「香信」干椎茸っぽさ満載でした。香ばしかったです。

「どんこ」まずは一言、『とっても、おいしい』です。コクがあって、干椎茸特有のにおいを感じず、これが椎茸？？？という感じでした。語彙が少なく、表現力が乏しいので、上手に表現できないのが悔しいです。

もともと私は、干椎茸が、特有の香り故に苦手でしたが、この「どんこ」は別格でした。好き嫌いを少なく育てたいと思い自分が苦手なものも、娘の前では、何食わぬ顔で食してきましたが干椎茸だけは、食事に出せなかったため唯一といっていい、娘の苦手な食べ物が干椎茸だったのですが、「どんこ」は別格だと思います。娘が帰省した折には、是非食卓にのせたい一品です。

「香信」椎茸の味と香りが効いていて、淡白な鶏むね肉に良いアクセントなりました。

「どんこ」味にコクは感じましたが、干椎茸の旨味を感じるには、少し物足りない感じがしました。

Ｑ３．使い分けのアイデアを教えてください

「香信」は、干椎茸の香りを楽しみたい、干椎茸らしい旨味と味を感じたい料理。例えば、煮物（うま煮など）・ちらし寿司の具材、などに向いていると思います。

「どんこ」は、そのまま焼いて食べるのが一番だと思います。バーベキューのお供(サッと塩をふって)、バターなどでソテーとして焼き魚を焼く時にグリルで一緒に焼いて、などがお薦めだと思いました。

Ｑ４．その他

干椎茸苦手派の私が、干椎茸ファンになった「どんこ」と干椎茸らしい香りは感じる物の今までとは違い、美味しくいただけた「香信」。

美味しく食べられるものが増えました！！乾物は身体にもよいですし、これからはどんどん食べたいと思います。

けいこ様にはご自身のブログにて利きだし師のレポートを発表していただきました。以下にブログの内容を転載させていただきます。

干椎茸　冬菇と香信の食べ比べ
築地鰹節問屋伏高さまにご依頼いただきました！

生のきのこより旨みも栄養価も高い干椎茸
冬菇と香信を深掘りしてみました。

冬菇に比べてお財布にやさしい香信
大きな違いは、取れる時期の違い。
気温の低い時期にとれるのが冬菇
気温が高くなってからとれるのが香信

お急ぎの時はぬるま湯にカサを上にしてラップをして２、３時間。。。
レンチンしたり。。。

椎茸のうまみ成分のグアニル酸と
ほかの酵素が同時に発生してしますので、
あまりお勧めしません。

美味しさをいただくなら、
冷水でじっくり時間をかけて戻すのが良いですね！

どちらもふっくらとしておいしそうでしょう？
香り高く旨みたっぷりの冬菇。
甘辛く炊いたり、炊き合わせに。

香も強くないので使い易い香信。
炊き込みご飯の具にしたり、
ひじきの煮物など使いやすいですね！

ガーリックと鷹の爪、塩とオリーブオイルだけ。
戻した干椎茸の水気をふき取り
鍋にオリーブオイルとガーリックを加えて弱火にかけ、
香が出てきたら、塩を加えて椎茸を加えて弱火で４、５分！

椎茸の旨みたっぷりのアヒージョ。
ワインのおつまみにぴったり！
生の椎茸で作るよりも旨みが増すのは干してあるおかげ！

味が足りないときに少し足すだけで
お料理の味がワンランクアップ！

今回はアヒージョを作りましたが、
高野豆腐と炊き合わせにしたり。
手羽元や手羽先と里芋などと合わせて
中華風に味をつけても美味しいですね。

伏高さんの干椎茸、冬菇も香信も
丁寧に仕上げられているのがわかります。
戻した時の香りの高さ、
ふっくらとした良い感じに戻ります。

骨粗鬆症予防にビタミンＤをとるには
とても良い食材！

和風だけではなく、今回のように
洋風アレンジも良いでしょう！
ジャガイモをレンチンして
椎茸ソテーをしても美味しいですね。

甘辛く炊いておけば、ちらしずしの具にしたり、
作り置きにも便利です。
栄養価の高い干椎茸を上手に使って
楽しんでみてはいかがでしょうか？

Ｑ１．戻した際に感じた違いをお願いします

見た目がどんこの方がおいしそう！
味についてはどちらも美味しく違いが認められず風味がどんこの方があるような気が💦

戻し時間どんこの方が少しかかるかな

翌日使う時はどちらでも良いけど仕事から帰って直ぐにという時は香信かな。

Ｑ２．食べ比べて感じた事をお願いします

どんこの方が食感がよく私は好みでした
ちらし寿司に使った時は千切りにするので
食感見た目ともに変わらないので香信を使うのがいいと思いました。

Ｑ３．使い分けのアイデアを教えてください

いままで香信を主に買ってたのでどんこの良さが初めて分かりました。
（特に伏高さんの干しいたけが美味しかったのでなおさら！）

良さとは食感、見た目はどんこ

急いでいる時、千切り、きざみなど見た目を気にしない料理は香信

コリコリ食感が好きなのでどんこの方が好きですがお値段との使い分けをしたいと思います。

日常的に干椎茸を使うルーティンが出来ていれば慣れてるので使い勝手は良いのですが、たまに使うとなると面倒さがあり、そこの克服は工夫としてレンジでチンしても早く戻せたので干椎茸の美味しさを知ったからにはもっと日常に取り入れて優しい味を生活に採り入れたいと思いました。

優しい味は心に染みますね！

Ｑ４．その他

味噌汁のだしとして使うためどんこ２、 香信２とでだし汁を作りました。

いつもより、干椎茸の量を間違えたかと思うくらい 濃厚で風味もありしいたけ半分の量で良かったくらいでした。

一人暮らしなので料理するのに椎茸やえのき、ぶなしめじなど買いたいのですが量が多すぎて使いこなせず腐らせてしまうし毎食キノコも飽きてしまうので買うのに躊躇してましたが この方法があったか！

「生椎茸は買わずに干椎茸で代用」とひらめきました！

干椎茸はだし汁として使ったあとの椎茸はすき焼きに使いまして、これまた食感もよく 味もちゃんと椎茸で生より美味しかった！

干しいたけの健康への効果は素晴らしい（特に肉食の方は毒消しともなるようなので）

一時期は常にジップロックに水と干椎茸を入れて冷蔵庫にストックしていましたが子育ての忙しさと共にしなくなってました。

子育ても終わり、親の介護の生活となってくると、少量で栄養バランスの良い食事が必要になってきて、塩分のことも考えたら出汁で味を出していくのが、いちばん良い事に最近気づき始めたところです。

天然だしでずっと料理してきましたが、薄味にしないといけない高齢者にはさらに質の良い天然のだしの料理方法を時短と共に取り入れていく必要があると改めて気付かされました。この場を借りてお礼申し上げます。

干椎茸を使うのは特別な料理の時と思い込んでましたが、今後、生椎茸のように、いろんな料理に使っていきたいと思います

３人の息子の子育て中も天然のだしを使ってきました。いまでは２７歳を筆頭に男子でも、いりこ、昆布を使って料理してるようです。これは不思議でした。

簡単時短なら顆粒のだしだろうけど

やっぱり小さい頃からの味は顆粒だしを超えるのでしょうね。

次世代に、天然のだしを繋げていけたことに感謝です。

Ｑ１．戻した際に感じた違いをお願いします

両者ともに約１５ｇの干椎茸を１５０ｃｃの水で一晩戻しました。 戻し汁の味は若干の違いしか感じられず、冬菇のほうが甘く感じました。

Ｑ２．食べ比べて感じた事をお願いします

今回はまずは味比べをと思い、食べ慣れている含め煮を作りました。伏高さんの本がえしを使いました。

両者ともに、今まで買ってきたものとは比べ物にならないくらい美味しく、私の苦手な干椎茸のぐにゅっとした食感は皆無。こんなに肉厚なのにサクッとした食感、歯切れの良いことに驚きました。

味の違いは冬菇のほうが若干椎茸特有のクセが強く、香信はそのクセはなく、私は昔、椎茸が苦手だったため、香信のほうが好みでした。香信も今まで買ってきた香信より肉厚でこの厚みと食感が私には一番美味しく感じました。 いずれにしても、美味しい椎茸です。

Ｑ３．使い分けのアイデアを教えてください

冬菇はやはりこの厚みと食感を楽しむほうがよいので丸のまま、もしくはスライスにせず、３等分、４等分くらいにすると良いと思いました。次はアヒージョにしたいと思います。

伏高さんの香信は厚みがあるため、冬菇とかわらずアヒージョにしたいと思いましたが、スライスにしてちらし寿司の具にしようと思っています。

Ｑ４．その他

まだ含め煮くらいで料理という料理をしていないうちに期限となってしまいました。あまり綺麗にはとれていませんが含め煮の写真を添付いたします。この含め煮をスライスしてちらし寿司、戻していない干椎茸は後日アヒージョ、パスタなど洋風に使いたいとおもいます。

Ｑ１．戻した際に感じた違いをお願いします

立派などんこと香信を送っていただきました。

この度は「食べ比べ」ということで同じ条件で、調理し、比較してみようと思いました。含め煮のような濃い味付けではなく干しシイタケのだしのみで調理し、だしの味がわかりやすいように高野豆腐と一緒に。シンプル＆少量の調味料で煮つけたもので比較してみました。

伏高さんのＨＰに記載されているおすすめの戻し方法にて、はじめ汚れを浮かせるために１０分ほど水につけ、軽くシイタケを洗い、水に浸して、２４時間冷蔵庫にて保存。

１０分常温室内で水につけている段階でどちらもほんのりシイタケの香りが・・・２４時間後、ぷっくり一回り大きくなった干しシイタケ。どちらも立派な椎茸でとっても美味しそう。この時点で早く調理して食べたくなりました。

Ｑ２．食べ比べて感じた事をお願いします

やはり比較するとどんこのほうが身が厚く、シイタケの大きさも大きく立派に見えます。まったく同じように煮付けたものがこちら（別鍋で煮てます）

味は香信はあっさりの中にもシイタケのうまみは十分引き出され、高野豆腐にもシイタケの風味が感じられました。

どんこはどんこ自体のうま味も、だしの味もとても濃厚、ほんのり甘味もあり、香信と比較すると香りも強いように思いました。歯ごたえもあり、とっても食べ応えがありました。

どちらもとても美味しくいただきましたが、シイタケ好きの私はやはりどんこの旨味は絶品でした。

薄味で仕上げたので、どちらも汁までいただいちゃいました。笑

どちらもシイタケの旨味がでていてとても美味しかったです。

Ｑ３．使い分けのアイデアを教えてください

香信は身がそれほど厚くなく、味もあっさりしているので、どんな料理にもあうし、扱いやすいのではないかと思います。

どんこはシイタケ自体がとても美味しいので、干しシイタケを堪能する料理が向いていると思います。干しシイタケステーキもいけると思いますし、茶碗蒸しに、立派な干しシイタケを入れて、干しシイタケ茶碗蒸しとかもよさそう。

それぞれ３０ｇづつ送っていただきましたが、香信は７個、どんこは４個入っていました。シイタケをそのままの形で調理する料理にはどんこは立派で見栄えもするとなぁ、とはじめは思いましたが、どんこを戻すとかなり立派な大きさになるので、刻んで調理する料理でも少しの量でかなりボリュウムでると思います。

Ｑ４．その他

今回初めて香信とどんこの味比べをじっくりしてみて、へぇこんなに味が違うのね～とびっくり＆楽しかったです。企画に参加させていただきありがとうございました。

Ｑ１．戻した際に感じた違いをお願いします

「どんこ」は柔らかい香り、「香信」は力強い香りの違いがあると感じました。「香信」は戻し汁の味が強いので、煮物などでほかの具材にもしっかりと香りが染み渡る感じがします。

Ｑ２．食べ比べて感じた事をお願いします

筑前煮と炊き込みご飯で食べ比べてみました。「どんこ」は食べ応えがあり、「香信」は柔らかめの食感でした。

Ｑ３．使い分けのアイデアを教えてください

好みによると思いますが、「どんこ」は炊き込みご飯で「香信」は筑前煮がいいかもしれません。私は両方入れていいとこどりをしたいです。（笑）

Ｑ１．戻した際に感じた違いをお願いします

色：
琥珀色の滲出は、冬菇のほうがわずかですが早かったように思います。色自体はほとんと同じでしたが強いて言えば、冬菇が茶色系に近く、香信がオレンジ色系に近い、という感じかな・・・

香り：
冬菇は濃厚さと強さ、木の香り。香信は品の良さと柔らかさ、太陽の香り。みたいな印象でした。

※戻し始めて１０分くらいしたところで、二種の香りが混ざり合ってキッチンいっぱいに満ちて、なんとも幸せな気持ちになりました（家族は「どんな美味しいものができるのー？」と期待しちゃう香りだね、と言ってました）

戻し汁の味：
冬菇は香ばしさと旨みが濃く、香信は控えめながら深くて長く続くような旨みを感じました

※ふたつを比べてしまうと、どうしても冬菇のほうがインパクト強く感じるけど、香信は腰の強さというか、すぐ消えずに口中や鼻腔に余韻を残すという意味での強さがあるなーと思いました。

Ｑ２．食べ比べて感じた事をお願いします

戻し汁にみりん、醤油、塩を加えて絹豆腐を入れたお吸い物をつくり、食べ比べてみました。
※写真は光の加減で色がだいぶ違って見えますが、実際はほとんど同じ色合いでした

冬菇：
歯ごたえ、というか噛んだ時の立体感がしっかりとある印象。堅い、というより、ぷりぷり、ポクポク、という感じ。よく見ると傘の裏のヒダが垂直に立っていて、これも食感のよさを助けているのかなーと思いました。

香信：
ひらひら、しなやかな口触りで、噛むと歯の間でしゅわっとしぼんで軽く噛み切れる感じ こちらはよく見ると傘の表面に毛羽立ちがあって、そこから椎茸の香りや旨みが滲み出してくるし、吸い物の味も吸い込んでいるように思いました

食べ比べての総括：
吸い物として見ると、冬菇のほうは「冬菇が主役」、香信のほうは「豆腐が主役」、という感じに仕上がった気がします。

冬菇＝単独で料理のメインを張れる。
香信＝他の素材にしなやかに寄り添って全体の味をまとめあげる。
そんな印象でした。

Ｑ３．使い分けのアイデアを教えてください

４で感じた「冬菇は主役、香信は名脇役」という印象をふまえて・・・

冬菇：フライ
戻して軽くしぼって軸をとり、半分もしくは1／４に切っただけ、調味いっさいなしのまま、小麦粉→卵→パン粉で衣がけをして、フライに仕立てました。

香信もおいしかったのですが、フライには歯ごたえのしっかりした冬菇が合うなと思いました。 もともと椎茸のフライは大好物なのですが、生椎茸でつくるフライよりも戻し椎茸のほうが充実した食感と旨みをたっぷり楽しめるし、「戻し椎茸って味付けしなくてもこんなにおいしいんだ！」と、食材そのもののポテンシャルを改めて確かめられる料理かなと思います。

※合わせるソースはタルタルソースだけじゃなく、スイートチリソースやとんかつソースも合いそう。塩だけとか、わさび醤油でとか、いろいろ試せる柔軟性もありそうです。

香信：クリームスープ
戻して軸をとり、細く切った傘の部分と、石づきを除いて細く裂いた軸の部分を、クリームスープの具にしてみました

香信のしなやかさ、ひらひらむちむちとした食感と、穏やかながらも豊かな香りと風味がクリームスープに溶け込んで、とってもリッチな味わいになりました。

生のきのこにはないむっちりした食感や、日に干したからこその香ばしさは、こういうスープに仕立てるとすごく立ち上がってくるなぁと思いました。

Ｑ４．その他

乾物をもっと上手に献立に取り入れられたら、というのはここ数年の大きなテーマだったりするのですが、今回この利きだしに参加させていただき、改めて干椎茸という食材のポテンシャルのすごさ、先人の知恵のありがたさをしみじみと痛感しました・・・！

戻し汁が旨みたっぷりの香り豊かな出汁になり、なおかつ出汁ガラの戻し椎茸も（昆布や魚の節の出汁ガラよりも使いやすくて）、風味食感に富んだ立派な食材としていただけする・・・

そんな、ありがたい干椎茸をもっといろんなメニューに、上手に取り入れていきたいです。

加えて、冬菇と香信というタイプの違う２種類を同時に戻し比べ、食べ比べることで、それぞれの個性や特徴がよくわかったので、こういう機会をもっと積極的につくりたいなと強く感じました。

「冬菇は主役、香信は名脇役」と、今回は感じたのですが、香信は使い方しだいで主役も張れる印象がありました。 逆に冬菇は脇役で使うと「もったいない」「主役の食材を食ってしまうかも」という気がします。

ただ、体調や季節などによって感じ方も変わりそうですし、個々人の好みによっても変わると思います。

個人的には、他のきのこ類も干してから戻して食べてみたい・・・！　と思いましたが、すでに商品として存在しているのでしょうか？ しめじ、舞茸、松茸など…（えのきはどこかで見かけた記憶があるような）