だしパックの中身をご覧くださいませ

かつお節は枕崎産かつお荒節。築地の店頭でプロの料理人さんに一番売れている削節の原料（かつお荒節）を使います。

 

枕崎の久保さんが仕上げた荒節を使います。

昆布は尾札部産天然真昆布。尾札部白口浜元揃と同じ種類の昆布ですが、形状が違います。

「元揃」は真昆布をきれいに伸ばし、葉を切りそろえて整形するので仕上がりが美しいのですが、だしパックに使う真昆布は干したまま一定の長さに切っただけで出荷されるので、昆布がよれていて形が不揃いです。形状がイマイチな分、安いので、今回はこちらを採用しました。

かつお節と昆布を、それぞれ、３mm以下の粗砕きにします

こうして出来上がった、かつお節と昆布の粗砕きをブレンドすれば、だしパックの中身が出来上がります。

かつお節と昆布のブレンド比率は・・・ごめんなさい、企業秘密。　　

って程、たいそうなブレンドじゃありませんが、店主、中野の好みをベースに、世間の皆さまのお好みをアレコレ想像しながら、試行錯誤の上、出来上がりました。
言わば、店主の独断と偏見によるブレンドですが、先ずはお試しいただき、ご意見、ご感想をお寄せいただければ幸いです。

酵母エキス・・・って何？？？

「化学調味料無添加」を謳っているダシパックが世間に出回っています。

その手のダシパック、枕崎産鰹節、利尻昆布、平戸産焼あご等、さも伝統的なダシ素材だけを使ってますと写真入りで喧伝してますが、裏面のラベルには「酵母エキス」が使われていると表示されている商品が多い。

実は「酵母エキス」、ダシパックの味の骨格を作る目的で使われてます。

酵母エキスは天然の食材から作るので、確かに化学調味料ではありません。

でも、世間で往々にして化学調味料と思われているＬグルタミン酸だって、サトウキビから作られているので、化学調味料ではない。
だから「うまみ調味料」と呼ばれています。

エキス調味料のメーカーさんの団体、日本エキス協会さんは、酵母エキス、ビーフエキス、チキンエキス等のエキス調味料を

「食品として用いられる農・水・畜産物を原料として、衛生的管理の下に抽出又は搾汁、自己消化、酵素処理、 精製、濃縮等により製造し、原料由来の成分を含有するもの、またはこれに副原料、呈味成分を加えたもので、食品に風味を付与するものをいう」

と定義しています。

サトウキビの搾汁に発酵菌を加え抽出、精製して作るＬグルタミンと酵母エキスは同類に思えるのは私だけでしょうか？

少なくとも酵母エキスのダシの後味は、Ｌグルタミン酸のダシの「あの独特な後味」と同じであります。

酵母エキスについての識者のお考えを
以下に引用しますのでご参考にしていただければ幸いです。

『 たいていの"無添加食品"には、原材料名として牛肉エキスや酵母エキス、たんぱく加水分解物などが並びます。私からみると不思議な現象。なぜならば、エキスもたんぱく加水分解物もうまみ調味料も科学的には似たようなものだからです 』

「お母さんのための食の安全教室」 Ｐ１７８より
  著者：松永 和紀、発行所：女子栄養大学出版部

『 次に「化学調味料無添加」という表示。化学調味料は使ってないものの、「酵母エキス」、「たんぱく加水分解物」が配合されている場合があります。
私が商品開発をしていた時、「化学調味料はイメージが悪いから、天然に替えてほしい」という要請を受けることがありました。そんなときは、この「酵母エキス」を化学調味料の代わりに使用しました。

この酵母エキスはうまみ専用の「トラル酵母」を培養して抽出します。
グルタミン酸ソーダと核酸系うま味調味料を混ぜたようなうまみを持っています。化学調味料に比べ、パンチ力は弱いものの、 量を多く使えば、化学調味料に劣りません 』

「食品の裏側２ 実態編」 Ｐ７９より
  著者：安部司 、発行所：東洋経済新報社

酵母エキスの評価は立場により様々であることは承知をしております。また、より化学調味料っぽさを感じない製造方法で生成された酵母エキスもあるようです。このコラムをきっかけに酵母エキスについて興味を持たれたら、ぜひぜひお調べください。様々な見解に目を通して、ご自分なりの評価を定めていただければ幸いです。

補足：
「たんぱく加水分解物」も、しばしばダシパックの材料として使われています。こちらは動物あるいは植物由来のタンパク質を、塩酸、酵素などを使って旨み成分を抽出して作られています。こちらも、うま味調味料や化学調味料には分類されませんが・・・

正体見たり、酵母エキス

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