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牛すね肉とカツオの和風ブイヨン＆牛すね肉の冷製
（２０１０年５月７日）
今年のゴールデンウィークは何も計画を立てなかったのでちょっと時間ができました。そこで以前から興味津々の鰹の枯れ節厚削りに挑戦。
昆布と牛肉を入れてコトコトと40分ほど煮出したところビックリするほど美味しい出汁が取れました。
うま味の相乗効果の結果ね! と感動、早速ご紹介させていただきます。
副産物(?)の牛すね肉は薄切にしてタレをかけて冷製に、この出汁と薄切すね肉で作った肉うどんも絶品でしたよ。
材料
（作りやすい分量）
| 牛すね肉 | ・・・ | ３００ｇ |
| 本枯鰹節厚削り | ・・・ | ３０ｇ |
| 昆布（１０ｘ７㎝） | ・・・ | １枚 |
| 日本酒 | ・・・ | ５０ｃｃ |
| 水 | ・・・ | ７カップ |
作り方
先ずはブイヨンを作ります
| １． |
鍋に湯を沸かし牛すね肉を入れて１～２分茹で、取り出す。
手間でも一度熱湯で霜降りしてください、余分な脂や臭みがとれ出汁が美味しく仕上がります。 |
| ２． |
鍋に牛すね肉、昆布、厚削り節、酒、水を入れて強火にかけ、沸騰したらアクをきれいに取り除き、弱火にして1時間コトコト煮る。 |
だいたい４０分煮ると美味しい出汁が仕上がります。あとはお好みの肉の固さまで煮て下さい。肉の質にもよりますが、薄切にする場合１時間程煮れば大丈夫だと思います。
では牛すね肉の冷製を作りましょう
材料
| 牛すね肉煮上がり | ||
| タレ | ||
| 豆板醤 | ・・・ | 大さじ１ |
| 濃口醤油 | ・・・ | 大さじ１ |
| 砂糖 | ・・・ | 大さじ１ |
| 酢 | ・・・ | 小さじ１ |
| ごま油 | ・・・ | 大さじ１ |
| 長葱 | ・・・ | １／２本 |
| 薄切生姜 | ・・・ | ２～３枚 |
| 香菜 | ・・・ | 適宜 |
| １． |
長葱１／３本をみじん切り、残りは斜めの薄切にする。 |
| ２． |
生姜はみじん切り、香菜は荒みじん切りする。 |
| ３． |
ボウルにタレの調味料をあわせ、香味野菜を加える。 |
| ４． |
好みの柔らかさに茹でた牛すね肉が冷めたら取り出し、薄切にする。 |
| ５． |
器に盛り供する直前にタレをかける。 |
おいしい歳時記
弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。
『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。
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