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あんかけ茶碗蒸し
(2009年1月9日)
日本料理を教える仕事をしていて案外多く聞かれるのが
”茶碗蒸しの作り方を教えてください”と言う声です。
蒸し器の火加減に注意していないとスが入りやすく、難しいと思われる方も多いのですが、
最近では蒸し器がありませんと言う家庭も増えています。
でも、ご安心ください! 火加減も気にせず、
蒸し器もいらないフレンチの手法でおいしい茶碗蒸しが作れます。
コツはおいしい出汁を取る事のみ。
寒いこの時期にこそ熱々の茶碗蒸しをお楽しみください。
生しいたけ | ・・・ | 2枚 |
百合根(小) | ・・・ | 1個 |
鶏ササミ | ・・・ | 2本 |
切り餅 | ・・・ | 1個 |
みつ葉 | ・・・ | 適量 |
まぐろ出汁 | ||
水 | ・・・ | 6カップ |
鮪荒節血合抜の削り節 | ・・・ | 25g |
真昆布 | ・・・ | 10g |
卵液 | ||
卵 | ・・・ | 3個 |
まぐろ出汁 | ・・・ | 540cc |
淡口醤油 | ・・・ | 大さじ1 |
自然塩 | ・・・ | 小さじ1/4 |
銀あん | ||
まぐろ出汁 | ・・・ | 1カップ |
淡口醤油 | ・・・ | 小さじ1 |
自然塩 | ・・・ | 少々 |
味醂 | ・・・ | 大さじ1 |
水溶き片栗 | ||
片栗粉 | ・・・ | 大さじ1 |
水 | ・・・ | 大さじ2 |
作り方
まずは、「まぐろ出汁」を作ります
1. |
だしとり鍋にバスケットをセットし、水、汚れをふいた真昆布を入れて火にかける。
15~20分くらいで沸騰する位の中火の火加減でゆっくり加熱する。 |
2. |
沸騰直前に火を止め、鮪荒節を入れる。
菜箸で軽く押さえ、削り節が沈んだらすぐにバスケットを引き上げる。 |
3. |
だしとり鍋の上に菜箸を渡し、その上にバスケットをのせて自然に出汁がきれるまで、1~2分そのまま置く。 |
では「茶碗蒸し」を作っていきます
1. |
オーブンは160℃に温めておく。 |
2. |
生しいたけは1センチ厚さに切る。 |
3. |
鶏ササミは一口大にそぎ切り、塩、酒少々(分量外)をふり下味をつけておく。 |
4. |
百合根は燐片をはがし、汚れがあれば包丁で削り、熱湯で1分30秒ほど茹でる。 |
5. |
切り餅は1.5センチ角に切る。 |
6. |
三つ葉は刻んでおく。 |
7. |
ボウルに卵を割りほぐし、冷めたまぐろ出汁、淡口醤油、自然塩を加え、一度漉す。 |
8. |
器に生しいたけ、鶏のささみ、百合根、切り餅を入れ、7の卵液を流し入れる。 |
9. |
オーブンの天板にお湯を張り、器が動かないようにペーパータオルを一枚敷き、8の器を並べ、35~40分ほど加熱する。 |
10. |
小鍋に銀あんの材料を合わせて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉でとろみをつける。 |
11. |
茶碗蒸しに竹串を刺し、卵液が固まり、汁が透き通っていれば出来上がり、熱い銀あんをかけ、刻んだ三つ葉を添える。 |
おいしい歳時記
弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。
『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。
南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。
だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。
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