薩摩型本節の製造工程 煮熟

薩摩節（薩摩型本節）の製造工程

３．煮熟（しゃじゅく）

 

「籠立て」が終わった籠を１０枚ほど重ねて煮釜に入れます。

 

煮釜の中のお湯はボイラーで９０℃程度に保たれています。

 

鰹は、その大きさにより、１時間３０分から２時間煮熟されます。

井上さんは長年の経験と勘で、製造中の鰹にもっとも適した釜の温度や煮熟の時間を調整します。 鮮度が良い鰹を適切な温度で適切な時間煮ることにより、真っ直ぐでふっくらと締まった節が出来上がります。

ちなみに、鮮度の悪い鰹は反り返りやすく、温度や時間を間違えると、曲がったり締まらずに伸びきった節になります。

 

化学的には「煮熟」により腐敗が防止されると同時にタンパク質を完全に熱凝固させ、節が 固くしまります。

煮上がった節が「なまり節」です。

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