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番外編 聴だしの会「本枯宗田節」と「本枯鯖節」を自分の手で削る（平成１３年８月） |
店主あいさつそば打ちを趣味とされている方々より、以前から度々、 「本節や亀節を自分で削って使うように、宗田節や鯖節も自分で削りたい」とのご要望を頂いております。 「本枯宗田節」や「本枯鯖節」は小さいので、そのまま普通の削り器を使って削っても、粉々になるだけで本節や亀節のようには削ることは不可能に近いと考え、 そのようなご要望にはお断りをしておりました。 先日、熱心なお客様に宗田節や鯖節をご自分で 削っていただく機会がありましたので、電子レンジで加熱してから削る方法で試して頂きました。結果は上々 とのご報告を画像付きで送って頂きました。そして、私の先入観は見事に打ち砕かれた訳です。と云うことで、今回は「利だし師」の方々に、 実際に「本枯宗田節」と「本枯鯖節」をご自分の手で削っていただきます。
本当は、宗田節や鯖節の正しい削り方を私も知りません。
かといって「節だけ差し上げて、さあ削ってください」と言うのではあまりにも無責任ですので、
「たたき台」となる方法を「利だし師」の方々に提案いたしました。 左の写真が本枯宗田節です 右の写真が本枯鯖節です
先ずは、宗田節や鯖節を水洗いしましょう水洗いをして、乾燥している節に水分を与えると、削りやすくなります。また、 宗田節や鯖節は焙乾の際に付着したタール分を削り取らずにカビ付けを行います。水洗いの際は、たわし等を 使って、タール分も落としてください。 次は、電子レンジで節を温めます
さあ、削りましょう写真のように、皮がついている側をカンナの刃に水平にあて（前方が尾の部分、後方が頭の 部分です）、上から両手で押さえながら前に節を動かして削りました。 カンナの刃は、普段、本節を削る時と同じ調整をしています（薄削り用です）。 削る方向、刃の出し方も工夫してみてください 鯖節の方が加熱も長く、節自体の大きさも多少あったので、削りやすかったですね。 
「利きだし師」の方々からのご報告から察するに 宗田節や鯖節も加熱をすればご家庭でも削れるようでございますので、これを機会に
本枯宗田節と 本枯鯖節を姿のままで（削る前の状態で）販売することといたしました。
ではトップバッター、mIKE さま お願いします |
利きだし師の方々
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宗田節は本当に小さいので、削りにくいですね。最初は粉でしたが、ちょっと削ってゆくとこの程度には
削ることができました。もうちょっと加熱時間を長くして、熱い内に削るともっと上手く削れた かもしれません。
番外編 聴だしの会「本枯宗田節」と「本枯鯖節」を自分の手で削る（平成１３年８月） |
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mIKE さま から聴く Ｑ１．どんな具合に削りましたか？
どちらも伏高さんのところで購入した削り器で削りました。
Ｑ２．味の方はいかがでしかたか これらの削り節を使ってそばつゆを作りました。
ぼくは本枯鯖節の味に惹かれました。 最初のイメージでは鯖は脂っこいので、もっとくどいのではないかと思いました。 しかし、実際は違っていました。鯖節はやさしい味といいますか、奥深い旨味がありますね。 宗田節は野太い力強い味でした。 これらを上手くブレンドするといろいろな麺に合う「つゆ」が作れそうです。 店主より
Ｑ３．その他
今回、ぼくは初めて本枯鯖節、本枯宗田節を削り、そして新鮮な削り節を出汁 にしてそばつゆを作ってみました。そしてその味の良さに感激しました。 |
利きだし師の方々
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宗田節はレンジで暖めないとうまく削れませんでした。
鯖節は、そのままでも結構上手く削れました。
番外編 聴だしの会「本枯宗田節」と「本枯鯖節」を自分の手で削る（平成１３年８月） |
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しむぴ さま から聴く 先日、お送りいただいた。利きだし用の鯖節及び宗田節にチャレンジした結果をご報 告します。 |
利きだし師の方々
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番外編 聴だしの会「本枯宗田節」と「本枯鯖節」を自分の手で削る（平成１３年８月） |
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takuden さま から聴く Ｑ１．どんな具合に削りましたか？
削り器の厚さは目分量で０．５ｍｍくらいに調整しました。
Ｑ２．味の方はいかがでしかたか そばつゆ用に使いたかったので、宗田節１００ｇ、鯖節５０ｇをブレンドしてだしを 取りました。
Ｑ３．その他 厚削りで長時間煮出すと、香りが飛んでしまうことが多いのですが、今回は削りたて ということもあって、香りが強めに残った印象でした。 |
利きだし師の方々
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番外編 聴だしの会「本枯宗田節」と「本枯鯖節」を自分の手で削る（平成１３年８月） |
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和香 さま から聴く Ｑ１．どんな具合に削りましたか？
水洗いしたものを、ラップに包み電子レンジにかけました。宗田節は１分、鯖節は１分４０秒かけてみました。
熱いので軍手をして削りました。長く熱したせいかかなり柔らかく、削るのは楽でし た。ただ、押え木がないため薄くなってくると、軍手をしてても恐いので削りにくく、 かえって後半の方が粉っぽくなってしまったようです。
Ｑ２．味の方はいかがでしかたか
最初に出し汁の味見をした時は、鯖節は少々癖のある味と思いました。
宗田節の方がおとなしめの味できっとそばつゆはこちらの方がいいだろうと思いました。
Ｑ３．その他
後から、両方合わせて二番出しをとりました。当分、おいしいお味噌汁をいただけそうです。 |
利きだし師の方々
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番外編 聴だしの会「本枯宗田節」と「本枯鯖節」を自分の手で削る（平成１３年８月） |
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春の海 さま から聴く Ｑ１．どんな具合に削りましたか？ ◎本枯宗田節： 皮を下にした場合は幅2・3ミリの削り節もどきになりました。（写真２）
Ｑ２．味の方はいかがでしかたか 削っている間の香りにつられて、子供たちがつまみ食いにきましたが、どちら の節も中心部のほうがおいしいようで、「これまずい」とか「これは旨い」
とかいろいろ言っていました。本枯宗田節の方が、そのまま食べるにはおいしいようです。 ほとんど粉状態なんですけど、その溶ける感じが良いそうです。
でも両方とも、何回も味見してしまうほど、クセになる美味しさでした。 料理は「あわせだし」にしてうどんのつゆにしました。
Ｑ３．その他 ◎削ってみて… |
利きだし師の方々
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番外編 聴だしの会「本枯宗田節」と「本枯鯖節」を自分の手で削る（平成１３年８月） |
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えび さま から聴く Ｑ１．どんな具合に削りましたか？ 水洗いするまではＨＰの通りに行いましたがその後、電子レンジではなく、蒸籠で５分蒸しました。 その他、粉になりそうだったので炭火を用意しました。（以前ガスで炙ったときは表面だけ熱く
なって中まで熱が入らなかったため炭火で暖めながら削る事にしたのです） Ｑ２．味の方はいかがでしかたか めんつゆを作りました。 Ｑ３．その他 暑かったぁ！！ 疲れたぁ！！ |
利きだし師の方々
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小さい節だったのでタカをくくっていたのですが宗田節はどんぶり３杯位
さば節は？杯、入れ物が足りなく最後は押し込んでしまいました 小さい節だったのでたいした量は無いと思っていたのですが薄削りだったので ものすごい量になってしまいました。
番外編 聴だしの会「本枯宗田節」と「本枯鯖節」を自分の手で削る（平成１３年８月） |
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ヒロ＠鷺沼 さま から聴く Ｑ１．どんな具合に削りましたか？
厚削りに近いものができました。
後は、削り器で削りました。
Ｑ２．味の方はいかがでしかたか 宗田節は、魚の味が良くも悪くも出ました。巧くとらないと苦みがでるようです。
Ｑ３．その他
今回は、面白い経験ができました。 ところで、今回使用しました鯖節と宗田節ですがタール分を落として下さいとありましたがこれは、 水洗いしない場合は、包丁などでそぎ落とすのでしょうか？
（たわしでゴシゴシやった水は、かなり茶色くなりました。） |
利きだし師の方々
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番外編 聴だしの会「本枯宗田節」と「本枯鯖節」を自分の手で削る（平成１３年８月） |
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家庭料理研究家 奥薗 壽子 さま から聴く ・本枯鯖節の巻いやあ、今回は、本当にドキドキはらはらの連続でした。 まず、削ってない鯖節を見るのが初めてなので、どんなのだろうと 、かなりドキドキ期待してたのに加え、伏し高さんのほうから、 「おそらく、自分で鯖節を削って料理を作る、日本で一番最初の料理研究家になるでしょう」 等という、暗黙のプレッシャーまでかけられ、、ますます、期待と不安は募る。 で、送られてきた鯖節を見て、最初の感想････。「・・・・・・・・・。」 早い話、絶句してしまって、言葉がでなかったのです。何に絶句したかというと、 まずその容姿。小さく干からびた、魚の半身。芸術品ともいえる薩摩切り のあの美しさとは正反対の対極にあると言ってもいいでしょう。 子供に見せたら、「怖い」といいました。絵本に出てくる年を 取った山の神様みたいに見えたらしいのです。 
で、さっそく削ってみる事にしました。伏高さんの説明どおり、きれいに洗って、
電子レンジにかけて。１本で約４０秒ほどかけ、アツアツになったところを軍手でもって、
熱いまま一気に一本削ってしまいました。熱いと、ぼろぼろとくだけ易いけれど、
削り器の刃は簡単に入るので、面白いように削れます。
１本全部削ってしまうのに５分とかかりませんでした。
軍手をしていれば、手を削る心配もないので、難しいことも怖いこともありません。ここまでは順調にいったのですが問題はここから。削った後の鯖節は、温度が下がると急激にパリパリになって、 そのまま食べるには少々固い上に、かなり味にはクセがあり、生臭い。さてさて、これをどんな風に料理したものか。 まずは素直にだしを取ってみました。そのまま削ったものに比べ、生臭さは消え、 かなりいい感じのだしが取れます。大阪の船場という商人の街で、始末料理として有名な船場汁 というのがあります。それは、鯖のあらでだしを取った汁に大根を入れて煮たおつゆなのですが、 それをちょっと思い出して、大根と青ねぎを入れてました。最後にたっぷりのしょが汁をきかせると、 これがなかなかおいしい。これは、鰹節ではでない庶民の味！！ けれど、私としては、この見かけの不細工な鯖節を、あっと驚くようなオシャレな料理に変身させたい。それのほうがおもしろい。 そんなわけで、このひとくせもふたくせもある鯖節を制するには、くせのある素材しかないという結論に達し、 エスニック料理に使ってみる事にしたわけです。エスニック料理に使うナンプラーという魚からできた 醤油があるのですが、そのかわりにこの鯖部節のくせのある旨味が使えるように思ったから。 ねぎ、しょうが､にんにく、そしてぴり辛。ちょっと甘めに味をつけておいて、最後にレモンでしめる、 これがエスニックの鉄則。もともと鯖とトマトは相性がいいので、このソースの組み合わせも、バッチリです。 更におしゃれ度をアップさせるために、ペンネというパスタにかけてみたのですが、もちろんうどんやご飯でも合います。 今回、鯖節を手で砕いて粉にして加えましたが、すり鉢ですると更に細かくなって良いように思いました。
奥薗先生のおすすめレシピ
＜材料＞
＜作り方＞ ・本枯宗田節の巻 宗田節を手で削るっていうのも、まったく未知なる経験なので、これも興味津々。 なんと言っても手の中にスッポリはいってしまうくらいの大きさで、かなり小さい。 けれど､聞いていたよりは、それほど削りにくいと思わなかったんですよ、実は。 というのも､女の私の手は小さく､特に私は手が小さいので､普段のかつお節でもかなり 小さいものでも平気で削れるんです。だから､宗田節って､逆に女の人向きかも･･。 
削り方は､鯖節同様、電子レンジに４０秒ほどかけ､熱いうちに軍手をして削りました。
冷めると一気に固くなるのですが､熱いうちだと面白いように削れます。
もちろん粉粉してますが､削りにくい感じはありません。ところで､私は､普段だしをとる時かつおをこしたりせず､そのまま入れっぱなしにして､ 具として食べてしまいます。そういう意味からいえば､削ったときにくるんと カールするような長さになる必要はまったくなく､むしろ粉粉で良い訳です。 ですから、今回の宗田節も、粉粉に削れていたら､それはむしろ私にとっては好都合に思えました。 ただ一つ引っかかったことは､電子レンジにかけるのが､果たしてベストの方法なのかということでした。 たしかに、電子レンジにかければ､柔らかくなって削りやすくなります。 けれど､そうやって削ったものは､さめた時に急激にパリパリになって､そのまま食べると、 なんだかおいしさも半減したように思います。更に香もよくないように思いました。 そこで､宗田節を電子レンジにかけないで､あつあつの蒸しタオルでくるんで温めてみたのです。 そうすると､削りやすさはそのままで､ふんわり柔らかい削り節が出来上がりました。 ただし､最初によーく洗って､タール分を落としてからというところは､やはりやっておかないと､ ささっとふいただけで削ってしまうと､削ったときにいやな苦味みたいなのが残る気がしました。 宗田節の特徴は､なんと行ってもひなびたような渋い味わいですので､これをいかす料理となると､ やはりそば･･･とも思ったのですが、ここはちょっと変化球を持ってきて､お蕎麦屋さんの カレーうどんを紹介する事にしました。暑い時にこういう料理もまた良いのではないでしょうか？ 本当はちょっぴりの油揚げとねぎくらいにしておいた方が、宗田節のおいしさは味わえるのですが、 夏バテ気味の身体には野菜も必要かと思い､ちょっと多めに野菜を入れてみました。 もちろん豚肉などを入れても良いですね。 奥薗先生のおすすめレシピ
＜材料＞
＜作り方＞
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利きだし師の方々
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