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第六回 聴だしの会
「大つぶし」を聴きだす（平成１５年３月） |
店主あいさつ六回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。  
まずは一応、一般的な能書きを聴いてください。 直径が６㎝～９㎝以上もある特大で肉厚な乾椎茸が『 大つぶし 』です。百聞は一見に如かず、 左側の写真が大つぶし、右側が普通の冬菇です。直径が約３６㎝のざるに入れて写真を撮りました。 中華料理には欠かせない素材でございます。昨年１０月にＮＨＫの「ためしてガッテン」にて乾椎茸の調理法が取り上げられたのを機に、 椎茸屋さんにも色々と取材して、乾椎茸の旨みを最大限に引き出す方法 『 正調 乾椎茸の戻し方 』をまとめました。 今回の聴だしの会では、「利きだし師」の方々にこの「正調 乾椎茸の戻し方」もお試しいただきながら、 乾椎茸の王様「大つぶし」のお味見をしていただこうという趣向です。 私も「利きだし」をやってみました。
何を隠そう、我が家の倅どのは椎茸が大嫌い。そこで今回は、『 正調 乾椎茸の戻し方 』
に加え、ガッテン流「椎茸の香りを抑える秘策」を駆使して、椎茸嫌いの倅に「大つぶしのステーキ」
を食べさせる、がテーマです。
ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「大つぶし」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、エンヤ さま お願いします |
利きだし師の方々
エンヤ さま
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第六回 聴だしの会
「大つぶし」を聴きだす（平成１５年３月） |
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エンヤ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
うどんの具、鍋料理 Ｑ２．ご感想を聴かせてください
最初見たとき,正直ビックリしました。あまりにも立派な「お椎茸様」だったので。 Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
甘辛くしっかり味付けした含め煮もやってみたいですね。 Ｑ４．その他
戻ったしいたけを見て、家族もびっくりしていました。 |
利きだし師の方々
エンヤ さま
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第六回 聴だしの会
「大つぶし」を聴きだす（平成１５年３月） |
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玉将 さま から聴く
店主より
水に浸ると伏高さんのは赤味をおびている。割れ目も深い。素人目にも左のほうがモノがいいと思う。 |
利きだし師の方々
エンヤ さま
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第六回 聴だしの会
「大つぶし」を聴きだす（平成１５年３月） |
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捨丸 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
イ．バター焼き Ｑ２．ご感想を聴かせてください
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
以前、スペイン・マドリッドで、（椎茸ではないが）椎茸に似た生のキノコをオリーブオイルで軽くソテーしたものを、
やはりオリーブオイルでソテしたアンギュレス（鰻の稚魚）を併せた料理を食べたことがあるが、
塩とニンニクの香りだけのシンプルな味わいながら、非常に美味く大満足の記憶…。 |
利きだし師の方々
エンヤ さま
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第六回 聴だしの会
「大つぶし」を聴きだす（平成１５年３月） |
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あっこ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
１）豆腐ハンバーグおおつぶしソース Ｑ２．ご感想を聴かせてください
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
ピーマンの肉詰めのように、あれだけ立派なシイタケなので、
何かを挟んでフライか天ぷらにしたら美味しいのでは？？と思いました。 Ｑ４．その他
大変肉厚で、香りもよく他のシイタケでは物足りないなぁ。。と言う気がしてきました。 |
利きだし師の方々
エンヤ さま
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第六回 聴だしの会
「大つぶし」を聴きだす（平成１５年３月） |
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千代子 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
１，２，３，４、それぞれにおいしいけれど、特に２の濃い味で寿司用に炊いた場合と
４の細く切ってオイルで炒めた場合がとてもおいしい。 |
利きだし師の方々
エンヤ さま
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第六回 聴だしの会
「大つぶし」を聴きだす（平成１５年３月） |
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チリ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
同封されていた商品パンフレットにおいしい食べ方としてステーキと紹介されていたので、
「ステーキ？ソテーじゃなくて？」と思いつつ、試してみることにしました。 Ｑ２．ご感想を聴かせてください
とにかくビックリしたのがその大きさと肉厚さ。 Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
今回はステーキで完食してしまいましたが、天ぷらがおいしそう！
Ｑ４．その他
ふつう、干しシイタケのだし汁はクセが強いので、煮物などで干しシイタケを使う場合もほかの素材の味を生かすためには、
戻し汁は入れない、または少しだけ足すというレシピが多いのですが、
この大つぶしの場合は戻し汁もそのまま飲んでおいしかった！ |
利きだし師の方々
エンヤ さま
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第六回 聴だしの会
「大つぶし」を聴きだす（平成１５年３月） |
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メシヤの子 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
バターソテー（戻し汁は、麺つゆに）、含め煮、割れたものは、粉にしてうどんだしにしました。 Ｑ２．ご感想を聴かせてください
バターソテーは、肉厚な食感とジューシーさは、鮮度のいい生椎茸に似たような感じを受けましたが、
味は、生椎茸とは、全く比べ物にならない位、濃厚で、ひとかじりしたあとのビールは、三口まで、椎茸あじでした。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
いい昆布を一緒に煮て、極上椎茸昆布をつくって、お茶漬けにしたいです。
Ｑ４．その他
鰹や昆布は、材料の良し悪しで取れる出汁に違いがでるのは分かっていましたが、椎茸から取れる出汁にこんなに違いがあるとは思いませんでした。 |
利きだし師の方々
エンヤ さま
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第六回 聴だしの会
「大つぶし」を聴きだす（平成１５年３月） |
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家庭料理研究家 奥薗 壽子 さま から聴く
最初、この大つぶしを見た時はっきりいって、どうしようかと戸惑いました。なんせ大きくてりっぱで。
表面には白くてきれいな亀裂が入り、見るからに肉厚のかさの部分は他の追従を寄せ付けないほどの迫力があります。
普段はバレと呼ばれる、ちょっと砕けたような無選別の香信を買ってきて、
せっせと手で砕いて使っている私としては、なんかいきなり世界の違うハイソな世界に迷い込んでしまったような気分。
そんなわけで、この美しくて高貴なしいたけを触ることさえ恐れ多くて、何日も何日も眺めて過ごしました。さてさてどうしたものか。
とにかくまずは大つぶしを戻さねば。普段はお湯のなかにいきなりくだいていれてしまうわたしなのですが、今回は丁寧に。 干ししいたけをおいしく戻すコツは、５度前後の温度でゆっくり戻すこと。 なので今回はお弁当箱に大つぶしをぎっしりと入れ、ひたひたの水を入れて、冷蔵庫へ。 軸をおって、折ったところを下にして戻したほうが早く戻ると思ったのですが、 さすがに大つぶしの軸は乾いた状態では折ることができず、とりあえず軸のほうを下にして、戻しました。 そうして待つこと３時間、（本当はもう少しゆっくり戻した方がよかったのかもしれませんが） 水をたっぷり含んだ見事な大つぶしがよみがえりました。 生しいたけの場合、さっと網焼きや鉄板焼きにして、塩とレモンで食べてもおいしいものですが、干ししいたけは生しいたけよりも香りが強い分、 塩より醤油味が合うように思います。そこでとりあえず、醤油とみりんで煮てみることにしました。 普通お寿司に入れるしいたけは結構濃い目の味付けで砂糖と醤油を入れて甘辛く煮るものです。けれど今回は最初に決めたルールどおり、 しいたけそのものをおいしく食べられる料理にしたいと思うのです。 だからあまり濃くないように、甘すぎないように。だから砂糖を使わずみりんで煮てみることにしました。 当初、この甘辛く煮た干ししいたけを具にして握り寿司にしようと思いました。 肉厚の干ししいたけの煮たものは、あわびにも煮た食感で、握りにするとすごくおいしいのです。 けれど今回大つぶしの形を生かして切らないというルールを作ったので、 このままの形で握りにするには、あまりにも大きすぎる・・。 そこで握りはあきらめて、甘辛く煮たものに衣をつけてフライかてんぷらにしようと思いました。 これもあまり甘くないように煮ておいたものを揚げると、肉にも匹敵するほどのおいしさになるのです。 けれどここにきて、この甘辛煮をちょっとつまみ食いしてみたところ、 すごくおいしいのです。ふくよかな肉質は、あくまでぷりぷりとして噛み応えがあり、 本当に軟らかく煮たとこぶしのごとく、かめばかむほど口の中でうまみが甘露となって口の中に広がります。 こんなにおいしいしいたけの煮物なのだから、 もうこれ以上ごちゃごちゃ手をくわえないほうがいいのではないか、そんな思いが頭をよぎりました。 そうして行き着いたのがバター。煮あがった大粒の甘辛煮にバターを乗せて、自然に溶けるのを待ち、溶けた所をぱくり。 う～ん、うまい！！洋風照り焼きハンバーグのような味わいは、お肉よりおいしい！！ せっかくの大つぶしなので、大きいまま盛り付けて、 フォークとナイフで食べてみるとなんともおしゃれ。ご飯のおかずにはもちろん、お酒の肴にもＧＯＯＤです。
奥薗先生のおすすめレシピ
＜作り方＞
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利きだし師の方々
エンヤ さま
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