第五回聴だしの会、今回の素材は「かつお荒節の粉だし＆冬島　日高昆布の粉だし」です

第五回　聴だしの会

「かつお荒節の粉だし」と 「冬島 日高昆布の粉だし」
を聴きだす（平成１４年９月）

   五回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

   まずは一応、一般的な能書きを聴いてください。 「粉だし」とはかつお節や昆布といったダシの素材を約８０ミクロンの超微粒子にしたものです。

『抹茶やきな粉の様に細かい粉だしですから、濾さなくても舌触りは気になりません』、
『お湯を注ぐだけで１００％天然のダシがとれます』、
『ダシ取りだけでなく、炒め物、和え物、揚げ物、ドレッシングに直接混ぜてもお使いいただけますので、 ダシの素材のご利用方法の幅もぐっと広がりました』
こんな謳い文句で今年（平成１４年）の４月より販売を開始しました。

『画期的な大発明』なんてお褒めの言葉を頂戴したと思えば、『普通のかつお節の方が断然良い、 粉だしは全然だめでした』という完全に否定的なご感想も頂きました。

賛否両論、極端にお客様のご意見が分かれてしまった粉だしですが、この機会に、 「利きだし師」の方々にお寄せいただいたご感想をお聴きいただき、 『謳い文句通りなの？』という疑問への答えも含め、粉だしの良い点、 悪い点をご理解いただければ幸いに存じます。

   私も「利きだし」をやってみました。 海の日の朝食、ご飯、漬け物、大根おろし、普通の味噌と赤出汁の味噌、 灰干若布を戻したもの、庄内麩、沖縄土産にもらった「あおさ」、お椀、電動ポット、 そして、粉だしが食卓に登場です。そうです、家族で「利きだし」、自分で好きな具を選んで 味噌汁を作りましょうという趣向です。

   先ずは、普通の味噌とかつお荒節の粉だしをお椀に入れます。量の加減が 分からないので、少な目に入れて、お湯を少々注ぎます。
かつおの香りがプーンとします。普段の味噌汁ではこうはいきません。
かき回して味見をすると、真っ当な味噌汁の味がするではありませんか！！！（当たり前ですが）。それではと、 もう少し味噌と粉だしを入れ、そして若布を投入です。お湯を注ぐと、立派な若布のおみおつけ。 でも、残念ながら、かつおの香りは若布の磯の香りに負けてしまいました。

   次は赤出汁に挑戦です。お椀に赤出汁用の味噌、かつお荒節と昆布の粉だしを 入れ、スプーンで練るように味噌と粉だしをよく混ぜ合わせました。ここで、庄内麩を入れ、 お湯を注いで、軽くかき混ぜると出来上がり。味見をすると確かに美味しい赤出汁ですが、 ちと粉っぽい。実は、粉だしをさっきの倍くらいの量に増やして赤出汁作ったのでした。
粉だしを入れれば入れるほど旨みは増しますが（私は旨み中毒の気があるので、相当 濃いダシでないと納得しないんですよね）、入れすぎるとどうしても粉っぽくなります。 まあ、濾さないのですから当たり前ですが・・・

   ３杯目は二種類の味噌に二種類の粉だし、粉っぽくならない程度の量、 を入れ、「あおさ」の味噌汁です。粉だしを控えたので、旨み中毒の私にはやや物足りない ものの、真っ当な味噌汁です。きっと、さば荒節の粉だしをちょっと入れれば、満足だったに 違いありません。

   翌週の日曜日はカレーとチャーハンに挑戦です。前の晩（土曜日）にカミサンが 市販のカレールーで作ったカレーライスがなんとなく味気ないというかコクがなかったので、 日曜日の朝、こっそり、粉だしで旨いカレーに変身させようと一人早起きしました。

   かつお荒節の粉だしを入れ加熱しました。結構、旨みが出てきます。それではと、さらに かつおの粉だしを入れます。カレーの場合は沢山入れても粉っぽさは気になりません。
「ここまで旨くなればカミサンも子供も驚くだろう」と思いつつも、「昆布を入れるともっと 旨くなるのでは」との誘惑に抗しきれず、昆布の粉だしを投入。ちょっと入れてもあまり 変化なし。そこで追加をしたのが間違いでした。妙なトロミが出て、味もなんだか変になって しまった。醤油やらかえしやらで味をごまかして食べましたが、評判は今ひとつ。 カレーにかつお節の粉だしは抜群に相性が良いですが、昆布の粉だしは禁物です。

   汚名返上とばかり、お昼はチャーハンです。具は長ネギと魚肉ソーセジ。 フライパンでご飯と具を炒め、塩を少々。昆布とかつお節の粉だしを恐る恐る味見をしながら 入れてゆきます。「この味なら誉められそう」と思いつつ、我が家ではここから卵を投入します。 卵にかつお荒節の粉だし、砂糖、醤油を入れ玉子焼き風の味付けをしました。味付けした卵を焼飯入れて、 素早くかき混ぜ、醤油を垂らして出来上がりです。香りが良い焼飯とちょっと甘めの卵 の味が相まって、こちらは子供からも誉められました。

利きだし師の皆様の声を聴くと、粉だしの良い点、悪い点、そして悪い点をカバーするための コツがあることがわかりました。私なりにポイントをまとめましたのでご参考にしながら、利きだし師の方々の ご感想をお聴きください。

ごめんなさい。いつにもまして前説が長くなりすぎました。

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「粉だし」をお使いいただけたら幸いです。

   ではトップバッター、横浜在住　さま　お願いします

店主ごあいさつ

利きだし師の方々

横浜在住　さま

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Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

（１）ラーメンの元ダレ
（２）サラダのドレッシング
（３）味噌汁

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

（１）ラーメンの元ダレ

夏なので、蕎麦のせいろの返しのように、冷たい醤油ダレに昆布の 「粉だし」をブレンドしてラーメンのつけ汁として使いました。

蕎麦のせいろだと透明な返しでないと見栄えが気になりますが、ラーメンならあまり気になりません。
昆布の「粉だし」は、とろろ昆布に近い印象があり、やや粘りが出ますが、 ラーメンなら、あまり気になりません
気になる方もいらっしゃるでしょうが、個人的には気になりませんでした。

「粉だし」の味わいは、普段、煮て取るスープのダシに比べて、 鮮烈に昆布そのものの風味が漂ってきます。
これはダシというより、昆布を具にして食べている感触です。

また、事前に心配していたザラツキ感も、昆布では、気になりませんでした。


（２）サラダのドレッシング

ブロッコリのサラダのドレッシングに鰹節の「粉だし」をブレンドしました。
ベースのドレッシングは、キューピーのゴマダレタイプで、 柚子が隠し味に使われるなど、もともと和風であります。サラダの具材はブロッコリです。

この組み合わせは、イノシン酸の多い鰹節と、野菜の中でもグルタミン酸が 多いブロッコリとを合せて食べる試みだったのですが、 これも予想以上にうまく鰹節の香りが活かされました。 冷奴に削り節をかけるように、鰹節そのものを食べている感覚なので、 鰹節のいい風味がそのまま口中に広がります。

鰹節の「粉だし」の場合、返しにブレンドすると、若干、ザラツキ感が気になるのですが、 ドレッシングならほとんど気になりませんでした。


（３）味噌汁

これは、伏高さんオススメのように定番として使えますね。
鰹節でも昆布でもブレンドでも楽しめました。
味噌汁の場合、煮干の「粉だし」が試してみたいです。

店主より

煮干の粉だしの製造はまだまだ先になりそうです。煮干の変わりに 「さば荒節の粉だし」をお試しください。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

やはりラーメンの元ダレにブレンドする方法を、さらに、いろいろ試します。
今回は、真夏でしたので、冷たいスープのラーメンでしたが、 熱いスープのラーメンでも試してみたいですね。

Ｑ４．その他

粉だしを料理に振りかける際、振りかけやすい容器があると便利だと思いました。
胡椒入れなど、自分で詰め替えればいいのですが、薬味入れの場合、 かなり少量しか出ないので、少し使いにくいですね。

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Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

味噌汁　インスタント味噌汁　煮もの　スライスオニオン

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

インスタント味噌汁として使ったときは、ほんとうに、インスタントみたいにカンタンにできたので、驚いた。

簡単に、本物のだしをつかえるので、体にもいいし、粉だしと言う商品が広まればいいのに・・と思う。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

煮もののだしとして。

ちょっとした、隠し味に。

Ｑ４．その他

いままで、なんだか、敷居が高かった本格的なだし。でも、粉だしでずいぶん、身近になりつつあるんではないですか。

だし、全てを食べれることで、栄養も全部とれるので、子供から、大人まで、健康になれるような気がします。
粉だしがもっと、出回ったらいいのに・・と思います。

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Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

干ししいたけの煮物　お味噌汁　

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

煮物はかつおだしと昆布だしをいれました。
味は大満足ですが主人はざらざらした舌ざわりが気になると言っていました。
昆布ダシはぬめりがでてしまったようです。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

味噌汁のように色が気にならない物がいいと思います。
お吸い物はにごってしまいますので無理です。

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まず、最初に使ったのは、味噌汁と、言いたいのですが、なんと、「お好み焼き」でした。スミマセン。
味は、バッチシ　まあ、かつおブシをかけるぐらいですから、この「粉だし」の濃い味が合わない訳がありません。

次こそは味噌汁と思いきや、翌日懲りずに、たこ焼きを作ったのですが、 ソースで食べるのに飽きて、「そうだ、明石焼きにしよう！」と、食べている最中に思いつき。 早速、粉だしですまし汁を急に拵えて。　んん～おいしく頂きました。

ところが、このとき、ちょっと　「んん？」　と　判明。

粉だしを入れると、一面に粉が浮く。そして、アクが一面に。

結局アクを取って、だしが引けても、そのままでは濁ってすまし汁にはならないので、 粉が沈むのを待って、濾して粉末固形分を分離。

味は、問題ないんだけど、これって、削り節で作るのと変わらない？？

ついに、その翌日は味噌汁。　確かに便利。

でも、もっと便利と気がついたのは、宴会で飲んで自宅に帰り、
「あーーお茶漬けぐらい食べたい～」
女房は作ってくれないので、「粉だし」登場。
アット言う間に本格茶漬け。
これは、便利と思いました。

そこで、結論。

一発ものには、最高。

味は、入れすぎるせいもあるけど、かつお味が、やや濃い目。
味の傾向は、甘みが少なく、ややパサつき気味。
とは言え、アット言う間にしっかり味のだしがある。
そこには、決して人工調味料の味はしません。

でも、汁ものに使うには、かつおブシからダシを取るのと手間は同じで、 味は負けてしまいますので×。

つまりは、

一発即席で「だし」が欲しい！
でも味の素はいや。
そんなときの、お助けマン。強ーーい助っ人。

としての位置づけですね。

使いこなしとしては、分量をやや控えめにする事でしょうか？
何かと、つい入れすぎるんです。

粉こんぶの方は、「粉だし」ほど考えずに、普通に使えて、評価は○。

やっぱり、不精はダメでしょうか？？？？

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届いた、届いた。
届いたのは２品、かつお荒節の粉だし（微粒仕上げ）と日高昆布の粉だし（微粒仕上げ）。
利きだし師として高い競争率の中から選ばれたんだからまじめにせんとね。

さっそく使ってみる。
我が家はネコまんまが大好き。削りたての鰹節をご飯にかけて食べるだけだけど、 食べる度に昔のネコは贅沢だったんだと思う。
かつお荒節の粉だしをご飯に振り掛ける。微粒仕上げっていうことだけあって、とても微粒。 本当にお抹茶のような細かい粉。期待が膨らむ。醤油を一滴。

あれ？

鰹節の香りはするんだけど、粉こなコナして全然おいしくない。

一緒に食べていた小学校６年も息子も「こりゃ失敗作じゃ、絶対売れん。」と生意気なことを言う。
せっかく使い方見本も送ってもらったのに独自にいろいろ試してみる。
でも、どれに振りかけてもダメ。
削った鰹節をかけておいしいと思ったものを粉だしに変えてみて全部失敗。

ここで方向転換。
まじめに、比較してみる。

まず、お椀を４つ用意する。

Ａのお椀にはかつお荒節の粉だしを小さじ１／２
Ｂのお椀には日高昆布の粉だしを小さじ１／２
Ｃのお椀にはかつお荒節の粉だし小さじ１／２に日高昆布の粉だしを一つまみ
Ｄのお椀には鰹節をカリカリ削った鰹節を一盛り

お湯を注いでみてびっくり。
なんと、お椀の様子が４つとも全然違う。

Ａのかつお粉だしの椀は粉が沈んでいる感じ。
Ｂの昆布粉だしの椀はふわっとなにやら全体が色づいている。
Ｃのブレンドの椀は中でふわっとぼたんの花が咲いているような様子。
Ｄの削った鰹節は想像どおり、削った鰹は沈んでいる。

味と香りを試す。

ＡとＤを比べると、明らかに粉だしのＡの方の汁の色がわずかについている。 香りも味も粉だしのＡに軍配。おいしい。
Ｂの昆布の粉だしは、とろろ昆布を汁にした味だ。底の方はとろみもでている。
一番おいしいのはＣのブレンドしたもの。粉は全然気にならないし、本当においしい。

なるほど！

粉だしは、液体に溶けたときに真価を発揮するんだ。
それもブレンドするとお互いが味を引き立てあう。

よし、料理で試してみよう。
おナスがたくさんあったので、ナスを煮てみる。
ナスは適当に切って、ゴマ油でさっとあげる。
カップ２のお湯に鰹の粉だしを小さじ１、昆布の粉だしを少々、薄口しょう少々。
ここに揚げたナスを入れて落し蓋をして煮る。
おお、こりゃいい。
なすを口に入れるとおいしいダシがじゅっと出てきて、おいしいよ～。

試して、失敗して、失敗したからわかったこともあった。

この粉だし、かつお節を削る手間を省いたものじゃなかった。
全くの別物。

鰹節をそのまま食べておいしいものは今までどおり鰹節を削る。
一方、液体においしさを出したいときは、粉だしを使う。
こんな使い方がいいんじゃないかな。

最後にメーカーさんにお願い
密閉式の袋に入った粉だし、瓶のような容器に入れてみてはどうでしょう。
それも、一振りすると小さじ１／２の量が出るようにするととても便利。
味の素が爆発的にヒットしたのはパッパと小びんから振り入れる簡便さがあったからだと思うのですが。

みっちゃんでした。

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Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

みそしる、煮物、ハンバーグ

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

こんなのあったらいいなあ、といつもいつも思っていた粉だしが、利きだしであたったので、 すっごく嬉しくて、そりゃもう楽しみに待っていました。

届いた初日、うれしくて、すぐに味噌汁にいれてみました。
とはいえ、一杯ずつお椀にいれるのではなくて、みんなのを鍋でぐつぐつ煮て、 そこへ、おだしを普通に入れる感覚で最後に落としてみたんです。
まずは、カツオのほう。
適当にばばっとおとしてみる。
ををを、なんじゃああ、この色はああああ？？？
すんでた味噌汁の色が、茶色ににごっちゃってびっくり。
でも、粉末インスタントだしとは違って、どんなにちっちゃなミクロン粒でも、 絶対にとけることはない、本物のカツオだということはわかっていたから、はあはあはあ。
気をおちつけて。そう、これが、旨味の元なんだわ。

そのあと、今度は昆布をいれる。
適当にさささっと入れたつもりが、ちょっと多めにはいって、 味噌汁の上にとろろのようにふわふわと固まってしまった。
おいおい、どうしよう。
というわけで、とりあえず、混ぜてみる。
で、いつものように味噌をいれる。

食卓で、子どもが「おかあさん、きょう、出しの味がする」などという。
あの～。いつも出しはいれてるんですけどぉ。
味噌汁がこのごろ嫌いになっていた子どもたちだけど、 何もいわずに残さずに食べたから、おいしかったんでしょう。きっと。

味噌汁は毎晩試してみました。
で、結論からいうと、これは、きちんと量をはかってつかわないととんでもないことになるということ。
昆布のほうをいれすぎたら、どろどろの味噌汁になってしまったし、 かつおをいれすぎたら、粉っぽくなって口当たりがわるかった。
だから、いただいた料理集などから、きちんと分量をはかって我が家流に加減して使う。
この鍋なら、この分量ってのを、守んないとおいしさ余って、とんでもないことになります。
普通の粉のインスタントだしや、かつお節だったら少々多い少ないはどうってことないんだけどね。

煮物は、二度ほどつくってみましたが、オットが「これ、何がざらざらしてるん？」と即時、 粉だしの存在に気づいてしまった。
口当たりという意味では、やはり粉なので、ちょっとざらつくかな。味は確かにいいんだけども。
というわけで、我が家では、煮物にはアウトかな。

で、一番いいなとおもったのは、ハンバーグなど練りこむ素材。

私が試したのは豆腐にミンチをいれて、片栗粉でつないで焼く和風トーフバーグ。
これって、ポン酢で食べてもおいしいし、普通のデミグラスソースも、マヨネーズしょうゆでもおいしい♪

子ども向きにはミックスベジタブル、大人むきには紫蘇と、応用もきいて、なんせヘルシー。
外はぱりぱりっとして、中はふわふわの食感はやみつきになりまっせ。
これに思いつきで、粉だしをまぜてみたら、うまく混ざるし、味は上品だし、いうことなし。
ざらざら感もまったく気にならないし、
というわけで、我が家では、練り練りメニューに一番向いているのでは、という結論になりました。

あとは、時間のないときインスタントで味噌汁をつくるのに、とっても便利。
わかめと粉末みそ（こういうのがあるのよ）とこの粉だしをセットしておけば、 何も高いインスタント味噌汁を買わなくても本格的でおいしくいただける。

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さて、今回の粉だし。昆布とかつおです。
まずは、袋をあけて一口なめてみました。
あーこんぶだこんぶだ。（当たり前やん）昆布茶のように昆布が粉末になっています。 もちろん、かつおの方も同じくです。市販の粉末だしと違って、かつお＆こんぶそのものの味です。
（実は湯をかけて、昆布茶みたいに飲んでみようかと思ったけどそれはできなかった．．．）

さて、まずはお味噌汁に挑戦。
袋の裏のレシピの分量だと、えっ？こんな少量でいいの？と思ったので、 規定量より多めに投入いたしました。
やや濃いめの色に鍋の中のお湯の色がかわりました。あちゃー入れすぎたかな？と思いまずはだしの味見。 色の割には濃すぎず自然な味です。その後、お味噌、具の豆腐を入れて出来上がりを試食。
化学調味料とは違う自然なお出しのみそ汁でした。しかし、やはり規定量よりたくさん粉だしを 入れたのはちょい失敗です。嫌みな味じゃないんだけど、ちょっとだしの味が強くなってしまいました。

次は、茄子の炊いたんに挑戦いたしました。
前回、少量でもええだしの味がつくということをみそ汁で学習した私は、 この茄子はしょうゆとかの調味料をできるだけ少しにして、この粉だしで味をつけてみようと思いました。
茄子とだしと、若干のしょうゆとみりんとお砂糖で煮て、冷蔵庫でよく冷やしました。
さて、このよく冷えた茄子のお味。薄いかもしれへんなあ．．．と心配はあったのですが、 食べに来た友人いわく、『うすくないでーちょうどええやん。私好みやでー』とのことでした。 だしの味が良くしみて、しょうゆとかを控えても充分いけてました。
体によさそーな味付けだなあというのが私の感想です。

さて、次に作ったのが混ぜご飯。お米を炊くときに、昆布とかつおのだしを、 炊飯器に一緒に入れて炊きました。お醤油はいれないで炊きました。
具は別の鍋で、しいたけ、人参、あげ、鶏肉を、粉だしと調味料で煮て、炊きあがったごはんと混ぜ合わせました。 いつもは、米を炊くときは、お醤油と昆布を入れてたくのですが、 だしだけで上品な炊き込みご飯の味付けとなりました。 具も普段は、市販のだしを使うのですが、それに比べて、上品な味に仕上がったように思います。

全体的な感想としまして、普段市販のだしの素を使い慣れている私には、 この粉だしは同じように振り入れて使えるので、たいへん便利です。
ただ、どの程度の量を使えばいいのかが、使い慣れるまで少し難しいかな？と思います。 多少、量が多くなったとしても、自然の物なので、味が濃すぎて食べれない．． なんてことはないのですが、一番ベストなだし加減の量というのは、 しばらく使って自分の好みの味と量を探らないとあかんかなあ．．と思いました。

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家庭料理研究家 奥薗 壽子 さま から聴く

鰹節やいりこなんかを粉にするのって、家庭用のミルサーがあれば簡単にできるし、 事実そうやって、なんでもかんでも粉にして使ってる人を私はけっこう知っているので、 最初粉だしと聞いた時は、正直言って、それほど驚きはありませんでした。
けれど実際に見てみると、この粒子の細かさには正直びっくり。
ゴホンときたら、なんとやら並みのこの細かさは、今までの粉だしの欠点、 つまりおわんのそこにザラザラ残る､というを完全に克服してくれるだろうと、とっさに思いました。

そこでまず作ってみたのが、お味噌汁。確かに出しにざらつきがなく､飲みやすい｡
しかもさすがに原料もいいものなので、味も上々。

しかし，この粉だし、使う時にいくつかのコツがいるようです。
まず一番気をつけないといけないことは、使う分量。
本当にホンの少しで良いだしがでる代わりに、使い過ぎるとクドク、さらにはエグクなる。 特に昆布だしは，裏の説明書にあるように､一つまみふたつまみの単位で使わないと、 あやしげなトロミまでついて、ちょっと飲むのがしんどくなる。

けど、ぜんぜん余談ですが、この昆布の粉だし少々と梅干しをコップに入れて、 上からお湯を注ぎいれると、すごくおいしい梅昆布茶になりますね。
昆布は体に入った、余分な化学物質の排出作用があるらしいですから、 こんな昆布茶を毎朝飲んだら、汚染物質から体を守れそうで、 なんだかうれしくなりました（市販の梅昆布茶って、旨み調味料でできてるから、 よけい危ない感じするんですよね）。
この場合も量が大事なポイントで、ほんの一つまみからふたつまみくらいで充分おいしいと思います。

次に入れるタイミング。
こういうダシって、なんとなく最初からいれて煮たほうがおいしい旨味がいっぱい出るように思いますが、 粉になっている分、旨みも出易いけれどいやなエグミや臭味も出易いので、入れるタイミングは、 かならず火からおろす寸前がいいですね。
粉だしを入れてからは決してグツグツに立てないのがコツだと思います。

後，炒め物の仕上げにパラリと入れてみたり、ドレッシングやたれなどの隠し味にといろいろやってみましたが、 冷たいところに入れるよりは沸騰直前のところにさっと入れて火を止める、位のタイミングが一番いい旨味がでるようです。
麺つゆなども，冷たい水で溶くとちょっと生ぐさい感じがしました。

それから、粒子があまりにも細かいせいで、水に入れたときにダマになりやすいのですが、 それは泡立て器でがーっとかき混ぜると、案外きれいに分散することがわかりました。

また炒め物などの場合は，なるべく指でつまんでぱらぱらと撒くようにするとダマにならずにいいようです。

さて，今回この粉だしを使ったレシピは、何を紹介しようか迷ったのですが、この時期うれしい手作り麺つゆをご紹介します。
冷蔵庫に入れておけば2～3週間は大丈夫です。
甘いのが苦手な人は，みりんの量を1／2まで減らして大丈夫です。

奥薗先生のおすすめレシピ

手作り麺つゆ

＜材料＞

• 醤油                                            １カップ
• みりん                                          １カップ
• かつお粉だし                                      大1
• 昆布粉だし                                         小１

＜作り方＞

1. みりんを鍋に入れて火にかけ，暫く沸騰させてアルコールを飛ばしたら，醤油を入れる。
2. 再び沸騰してたら，粉だしを入れて泡立て器でよく溶かして火を止める。
　
3. ３～４倍に薄めて使う｡

ちなみに、この麺つゆに酢とごま油を入れたら、冷やし中華のたれになります。

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