第四回聴だしの会、今回の素材は「井寒台　日高昆布」です

第四回　聴だしの会

「井寒台　日高昆布」を聴きだす（平成１４年１月）

   四回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。

   まずは一応、一般的な能書きを聴いてください。 簡単に云えば、日高昆布の中で、「最も幅が広くて身が厚い昆布」が井寒台です。

日高地区には２０以上の浜があり、その浜によって昆布の生育状況が違います。浜が持っている昆布を 育てる力によって、「並浜」、「中浜」、「上浜」、「特上浜」と４ランクに浜は格付けされています。 「井寒台」は、唯一、特上浜に格付けされている浜ですから、一番育ちの良い（幅広で肉厚）昆布に 育つわけです。

これが井寒台の浜です。
海中から突き出ている岩に成長力の秘密がありそうです。

写真の奥の方（沖の方）の岩の手前あたりに着生した昆布が立派に成長するそうです。
岩が潮流に作用し、その辺り海水に沢山の栄養分が集まるのでしょうか？

昨年の夏、日高の浜を何カ所か見てきましたが、海中から岩が突き出ている浜は、唯一、「井寒台」 だけでした。

   私も「利きだし」をやってみました。 白状しますと、我が家では滅多に昆布でだしを取りません。家業が鰹節屋のせいでしょうか、 小さいときから「だし」と云えば「かつお節」なんです。どうも昆布だしは私には甘すぎるようです。

   日高昆布は皺がよっているので、一見すごく幅が狭い感じまします。 そこで、水に漬ける前に、井寒台の皺を伸ばしてみました。幅を計るとなんと９センチもありました。 長さを１０センチに切って、一晩水に漬けました。翌朝、井寒台の様子を見るとバカでかくなっています。 ９センチの幅が２０センチに、１０センチの長さが１５センチになっていました。そして厚みも１ミリ以上に 膨れていました。食べてみるとまだちょっと固いので、鍋を火にかけ沸騰直前で昆布を取り出しました。 ちょっと加熱しただけで、結構、柔らかくなっていました。

   だし汁を味見するとそれほど甘みは感じませんでした。ここで削り節を投入です。 すると甘さが増して来るではありませんか。かといって、甘すぎる程ではない、私には丁度良い甘さです。 すかさず、なめこ、豆腐と赤出汁用の味噌を入れて、ちょいと温め、三つ葉を刻んで出来上がりです。
   私が赤出汁を作るとどうしても味噌を入れすぎてしまい、カミサンには不評なんです。 でも今回はアミノ酸とイノシン酸の相乗効果でしょうか、カミサン好みの味噌の量で、私も大満足。 改めて昆布とかつお節の合わせ技を味わった日曜日の朝でございました。

   ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。

   「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「井寒台 日高昆布」をお使いいただけたら幸いです。

   ではトップバッター、シャオリン　さま　お願いします

店主ごあいさつ

利きだし師の方々

シャオリン　さま

ユキコ　さま

まっちゃん さま

エンヤ　　さま

デコ　　さま

奥薗　壽子　さま

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「井寒台　日高昆布」を聴きだす（平成１４年１月）

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Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

半分は、そのまましゃぶりました。後は、鍋料理にたっぷり出汁をとりました。

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

安くてまずい昆布は、しゃぶれません。
井寒台はとても旨くて、子供と一緒にしゃぶりました。

鍋のあとのおじやは特に美味しく、贅沢な気分にさせてくれます。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

正月のお雑煮に使います。
私共のお雑煮は、出汁の中にお餅をうかべ、その上に鰹節と海苔を散らせるだけの、 いたってシンプルなものです。これがはたしてお雑煮と言えるのかどうか知りません が、出汁が良くないとまったく味がありません。
他の食材をいれず出汁だけで勝負します。

いろいろな地方・家庭のお雑煮をいただきましたが、 美味しい昆布だけの我が家のお雑煮にまさるものはありません。

出来れば、白身魚の昆布締めをつくりたいですね。

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Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

おすまし、年越し蕎麦のそばつゆ

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

今まで伏高さんの通信販売や他の築地のお店で井寒台を求めてだしを取っていますが 正直言って今回の井寒台は別格ですね。

井寒台の中での比較が出来たのは大変な収穫でした。
特別な品を提供して頂きまして感謝しております。

特に井寒台をベースに宗田荒節５対血合い抜き１の割合でとった蕎麦だしに 本返しつゆを３対１で作ったざるそばのつゆは、深くさっぱりとした後味で、 そばへの絡みは旨味を主張するが五月蠅すぎず、調和のとれた絶妙なバランスでした。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

江戸雑煮
きりたんぽ鍋
揚げ出し豆腐
筑前煮
甘鯛の蕪蒸し
里芋の鶏あんかけ

等々多岐にわたって活用したいと考えております。　

Ｑ４．その他

息子が藪蕎麦（神田）よりうまいといっておりました。
和食通の夫は口悦並だなとと持ち上げてくれました。
娘は手伝いながら味見しては感心しています。

わたくしはそういう家族の反応に、ますますうれしくなり、 すばらしい素材をいただけたことに感謝しながら、 料理に精進してゆきたいと気を引き締めた次第です。

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「井寒台　日高昆布」を聴きだす（平成１４年１月）

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Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

煮物のだし。お雑煮のだし。
年越しそばのだし。おでんのこぶ

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

こんぶのだしがよく出て家族にも好評。

特に７４歳になる母がおいしいと大喜びだった。
煮物も薄味で煮たのだが、だしの味がよく効いてとてもおいしかった。
いつも使っている真昆布よりも、昆布くささ（臭みがあるわけでなく） 昆布の風味がよかったように感じた。

わたしの父は普段から体の弱い母に代わって料理をしますがその父もだしやおでんに使って、 母に喜ばれたのでとても喜んでいました

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

一番だしはそのまま飲むお吸い物などに。
とにかく味がよかった。

Ｑ４．その他

前回のかつをぶしの利きだしをしたときは、こんなにおいしいだしができるなんて、 とびっくりしましたがそこまでのおどろきはなかったものの、やはり風味のよさは感じました。

だしを普段からとっているので、やはり素材選びが大切だと感じました。

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「井寒台　日高昆布」を聴きだす（平成１４年１月）

エンヤ　さま　から聴く

Ｑ１．どんな料理に使いましたか？

まずだしを取ってみたかったので,じっくり一晩お水につけるところからはじめました。
いただいた小冊子には井寒台は繊維も少なく食用にも向くとあったので 欲張って両方楽しもうと思いました。

おだし　→　含め煮

昆布　→　薄味のこれも含め煮

昆布巻き　→　おせち

Ｑ２．ご感想を聴かせてください

なにもせず、まず戻し汁の状態でズズっとお行儀悪いですが飲んでみました。
適当な塩気と旨み,とっても美味しかったです。

これを使ってシンプルに冬野菜,サトイモ,大根,ニンジンを煮含めてみました。
とても上品なだしで野菜本来の味が生きていました。

薄味で煮たもの,少し酢を入れたのですが、これも酢昆布,まではいきませんが、 昆布の旨みが出ていて美味しかったです。

昆布巻き　これは圧巻でした。
他にもおでんなどで別の昆布があったのですが、まず厚みが全然違いました。
しっかり厚みがあるのに柔らかく噛み切れ、しかも美味しい。
４０分近く煮てもしっかりしているし，その違いたるや歴然としていました。

Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？

やはり昆布本来の味がわかる使い方をしたいなとつくづく思いました。

Ｑ４．その他

正直言ってここまで差が出るものとは思っておりませんでした。
しかし、他の市販品と比べて味,厚み,風味,どれをとっても比較にならないと言うことを痛感しました。
家族も「ウン,これは美味しい」とおせちに入れた昆布巻き,一番になくなるほどでした。
本当にありがとうございました。　

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「井寒台　日高昆布」を聴きだす（平成１４年１月）

デコ　さま　から聴く

先日は日高昆布を送っていただきありがとうございます。

早速、お正月のお雑煮に使わせていただきました。
昆布といりこ（鰹節より好きなので）でだしを取りました。

昆布の香りと味がよくしみ出て美味しいおだしが取れました。

だしを取ったあとの昆布も捨てるのはもったいなくていつもそのまま、 食べているのですが今回もそうしました。
肉厚の噛み応えのある昆布はとても美味しかったです。

おみそ汁、湯豆腐、鍋物、etc、昆布は私のだしを取る際に、 欠かしたことがないのでこれからも、いろいろ使っていきたいと思っています。

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「井寒台　日高昆布」を聴きだす（平成１４年１月）

家庭料理研究家 奥薗 壽子 さま から聴く

　    今回の聴きだしの会のテーマ食材が井寒台だと聞いた瞬間、まずいなととっさに思いました。 というのも、昆布には私なりのこだわりがあって、いわゆる主要4大昆布，羅臼昆布、真昆布、利尻昆布、日高昆布の中で、 好き嫌いが結構はっきりしていたからなのです。

   関西生まれの私は、関東の人と違い、いわゆる日高信仰がなく、 どちらかというと日高昆布は使いにくいイメージさえありました。 ですから、日高昆布の中で最高峰といわれている井寒台を目の前にしても、 むしろ、どうしよう、と言う気持ちのほうが強かったのです。

   そんな状況の中で手にした井寒台、第一印象は、随分軽くて薄いなと思いました。
はしっこの方を少し折って、そのまま口にほおりこんで食べてみました。 おしゃぶり昆布にするには、少々不向きなようです｡

   そこでとりあえず、だしをとってみることにしました。
２cm角に切った井寒台を一晩水につけてから、火にかけます。沸騰直前に昆布を引き上げるというのが、 一般的な昆布だしの取り方ですが、私はわざとそのまま引き上げず、入れっぱなしで火を止めました。 それは、私の中で、日高昆布というのは、だしをとるというよりも昆布巻きや塩昆布として食べる用の昆布 というイメージが強かったので、今回も出しだけでなく、昆布そのものを食べてみたいと思ったからでした。

   するとどうでしょう。あのぺらぺらして見るからに頼りなげだった井寒台が、 みごとなくらい肉厚の昆布になっているではありませんか。
その厚み、口に含んだ時の柔らかさ、とろけるような食感。さらにこの昆布のすごいところは、 この後更にことことと煮込むことによってパワーが炸裂するところにありました。 煮込んでも煮込んでも、そのピンと張り詰めた形の美しさは決して変わることがなく、 そのくせ口に含んだ時の柔らかさはますます繊細になり、 まったりと舌にからみつくようなその食感は王者の風格としかいい様がありません。
そうか、これが井寒台の本当の姿だったのか、
乾いた状態では決して推し量る事のできなかった底力にただただ驚くばかりでした。
となると、この昆布を一番おいしくいただける料理というのは、だしを使うというよりは、 やはり、昆布そのものを丸ごと食べられる料理ということになるのではないでしょうか。

   その時思い出したのが沖縄料理の知恵です。日本一の昆布の消費量を誇る沖縄は、 そのほとんどをだしではなく、昆布そのものを食べる料理で消費しています。 豚肉と昆布とかつお節が合わさることによって、いくら食べてもあきないほどのおいしさが生まれます。

   そこで今回は、井寒台を豚肉と野菜と一緒に柔らかく煮てみることにしました。 豚肉の脂のコクが入ることによって、更に昆布がおいしくなるし、 だしのほうも甘味が少ないという日高昆布の欠点を野菜の甘味がカバーしてくれるので、 すごくおいしいスープになるのです。
そのままスープとしていただくのもいいですが、うどんやご飯を入れてもおいしいですよ。

＜材料＞

• 水                                            ８カップ
• 豚肩ロース（かたまり）               ３００ｇ
• 井寒台                                    １０センチくらいのもの１枚
• 塩                                            小２
• 大根、人参、ねぎなど                適宜
• 醤油、塩                                   適宜
• かつお節                                  ひとつかみ

＜作り方＞

1. 豚肩ロースかたまりは塩をこすりつけて３０分くらいおいておく。
2. 鍋にひたひたの水と１を入れて火にかけ、沸騰したら一度全部ザルにあけてきれいに洗う。
　
3. あらたに分量の水と２センチかくくに切った井寒台、野菜を鍋に入れて火にかけ、 沸騰したらごくごく弱火にして、ことことと１時間以上煮る。
4. 材料が柔らかくなったら、調味料で味を調え、最後に手でもんで細かくしたかつお節を加えて火を止める。

ゆであがった豚肉は薄く切ってそのまま食べ、残ったスープは、スープ、うどん、おじやなどに利用する。
写真は小さく切った野菜と油揚げを加えた具沢山スープです。

店主ごあいさつ

利きだし師の方々

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