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第二十二回 聴だしの会
「五島灘の甘い一番塩」を聴きだす（平成２７年４月） |
店主あいさつ二十二回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。 先ずは一般的な能書きをお聴きください。 
日本の西端に位置する五島列島では、平成九年より、海塩作りが始まりました。 五島灘の澄みきった海水を汲み上げ、風力と火力のみを利用してじっくりと煮詰め、約２０％ものミネラルを含んでいる甘みがある優しい味わいの塩に仕上げています。 
海水を煮詰めてゆくと塩の結晶が浮き上がってきます。最初に浮かぶ塩の結晶は、 最も塩辛くない、そして、最も苦みのない塩となり、その希少性ゆえ特別に『一番塩』と呼ばれ珍重されています。
五島では、３回に分けて結晶を作っているので二番塩、三番塩もあります。普通の塩（五島灘の海塩）は一番塩、二番塩、三番塩を混ぜて作ります。 
その昔、私が最初に五島の製造家を訪問した時まずは普通の塩の味見をしいわゆる食塩との味の違いに驚いたのですが、その直後、一番塩をなめた時の感動は忘れられません。 ほんと、一番塩に甘さを感じたのですよ。塩だから甘い訳ないのですが・・・ その瞬間、「五島灘の甘い一番塩」という商品名が浮かんできて製造家さんに、一番塩だけの卸売を懇願したのであります。 製造家としては、一番塩だけが売れると、普通の塩のバランスが崩れるので当初は難色を示していたのですが、「普通の塩の味が許容範囲を超えて変わるようなら いつでも一番塩の供給を止めていただいて結構です」と約束をすることで弊店に一番塩を卸していただくことをご了承いただき、平成１５年より「五島灘の甘い一番塩」を販売しております。 実は４年ほど前に、塩炊きをしている方が初代から二代目へと代替わりしました。やはり、一番塩を多く作り出すことは二代目さんには難しかったようで一番塩の供給がストップしてしまったのです。 ですから、弊店でも一番塩の販売を休止していたのですが二代目さん、努力をしていただけたようで、ほぼ一年で、一番塩を多く作り出す技術を習得され 販売再開ができることとなり、現在に至っています。 半年ほど前に二代目ご夫婦が東京にいらっしゃり弊店までご挨拶にみえたました。まだ３０代と若いご夫婦ですが、熱心に仕事をされています。そんな一番塩ですが、若い二代目さんを応援する意味合いも込めまして今回の聴だしの会の素材にすることにしました。 てな訳で、今回は今まで一番塩を使ったことがない方に利きだし師をお願いして普段にお使いの塩との味わいの違い、そして「甘い一番塩」というネーミングが相応しいかどうか、そして実際に料理に使われた時のご感想などを自由奔放にレポートしていただければと思っています。 ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「五島灘の甘い一番塩」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、かずちゃん さま お願いします |
利きだし師の方々
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第二十二回 聴だしの会
「五島灘の甘い一番塩」を聴きだす（平成２７年４月） |
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かずちゃん さま から聴く Ｑ１．普段お使いの塩を教えてください 沖縄の塩シママース
Ｑ２．一番塩のご感想を聴かせてください 噛んでいくうちに口の中で甘みが広がる。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 天然の魚、無農薬の取れたて野菜、地鶏を使った、素材を生かす料理に合うと思う。
Ｑ４．その他 家族や友人と楽しく味見出来ました。ありがとうございました。 塩おにぎりにしましたが五島の一番塩はしょっぱくなく、いま一つ。二回試しましたがおにぎりには向かないのかな？
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利きだし師の方々
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第二十二回 聴だしの会
「五島灘の甘い一番塩」を聴きだす（平成２７年４月） |
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どくりん さま から聴く Ｑ１．普段お使いの塩を教えてください 普段から、数種類のお塩を常備しており、料理にあわせて使い分けています。
Ｑ２．一番塩のご感想を聴かせてください 我が家の常備の仕上げ塩と比べました。「一番塩」ということから、仕上げ塩２種類との対決です。
五島灘の甘い一番塩（以下：一番塩）というので、海人の藻塩（以下：藻塩）に近いのかなと想像していましたら、藻塩とは全然違っていました。見た目は藻塩より「粒が大きい」印象。藻塩の色が少しピンクがかっているのに対し、一番塩の色は、美しく透明感のある輝きのある「白」。パールホワイトです。 指につけての第一印象は「上品な（透明感のある）塩味が最初に来て、すぐ次に旨味（甘み）が広がる」印象でした。ゲランド産フルールドセル（以下：ゲランド）と似た印象。柔らかな甘みが先に来る藻塩とは対照的な味。瀬戸内海と南シナ海という海水の味の違いでしょうか？ お豆腐にかけていただくと、一番塩やゲランドは「塩味が先」にくるため、藻塩より「塩辛い」印象になります。おそらく豆腐や蕎麦など「淡泊な和素材のかけ塩」には適さないように思います。 逆に「牛や豚を素焼き」をテーブルで、つけ塩でいただきましたら、これはもうバッチリ。ゲランドにも負けないほどの力強い旨さでした。ちなみに一番塩で「牛・豚に一塩して１昼夜冷蔵庫保存」して焼いてみましたが、こちらも特旨。下味の塩としても上等だと思います（当たり前か）。 次に、鯛の「つけ塩」として、五島と藻塩を比べてみました。鯛はあらかじめ五島の塩を軽くふって焼いたものです。五島の塩はカリッとした皮目との相性はよく、塩味がストレートに来る印象です。好きな人は「パンチがあってよい」という評価になりそうですが、好みによるかも。僕は、藻塩の方が「優しく鯛の味を引き出す」ように感じました。 続いて蒸し野菜のつけ塩として試しました。キャベツや白菜などの柔らかな葉菜でも、素材の甘みを素直に引き出します。蒸しトマトだと「少し塩気が強い」印象。これは冬の時期のハウス栽培だからしかたないかも。ジャガイモやレンコンなどの根菜類は、当然ですが、旨旨です。ただ蒸し野菜に使う場合は、海人の藻塩も同程度旨いので、味だけでいえば、３種とも同程度の旨さです。 Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ もちろん料理用の塩にも下味用にも使えるでしょうが、価格的にもったいないので、自分は仕上げ塩として使う予定です。 そしてこの「五島灘の甘い一番塩」の本領は、その「パンチのきいた上品な塩甘味」にあると思います（塩辛くはありません）。そしてチャリチャリした食感が、とてもクール。 ということで「牛肉・豚肉」のステーキ仕上げ塩がベストマッチング。「チャーハン」の炒め塩にもよさそうです。 あとは野菜、特に根菜類のつけ塩。ジャガバターの仕上げや、焼きレンコンのつけ塩に。
Ｑ４．その他 五島灘の甘い一番塩は、甘味もさることながら、口の中でチャリチャリとはじける「粒の食感」が一番の特長のように、僕は思います。 その意味でも、ゲランドのフルールドセルと同じような使い方がベストのような気がします（価格的には、ゲランドFSより安いのでお買い得）。 フランスのレストランで、ステーキやフォアグラのソテの上などにハラリとかけて食べるやり方、あれが好きな人には、絶対お勧めです。
＜追記＞
その後もいろいろ試しています。 我が家では、妻が生野菜サラダが好きなので、年中ほぼ毎日のように何かしらの生野菜を塩でもんでサラダにして食べています。この「もみ塩」に、五島灘の甘い一番塩が、あう！ 今の季節（晩冬～初春）の小カブ、これを少量の一番塩でもむと、甘い甘い。なるほど「一番甘い一番塩」という触れ込み通り。 小カブの甘みだけがぐ～んと引き出され、塩味はほとんど感じさせない味に仕上がりました。 あと春キャベツも塩もみして少しおくと甘みが引き立ち、食卓で酢をかけるだけで、ざくざく食べられるサラダになります。 ニンジンもピーラーで薄くスライスして一塩すると、甘い甘い。少し甘すぎるので酢かレモン汁を加え胡椒と粉チーズをふって和えると、おもてなしにも使えそうな一品料理になりました。 いいお塩は、料理が楽しくなりますね。 |
利きだし師の方々
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第二十二回 聴だしの会
「五島灘の甘い一番塩」を聴きだす（平成２７年４月） |
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げんきまま さま から聴く Ｑ１．普段お使いの塩を教えてください 味の素の瀬戸内海水塩
Ｑ２．一番塩のご感想を聴かせてください 甘みはあまり感じませんでした。いつものより、しっかりとした塩の味がしました。量が少なくてもすみました。 お野菜（生野菜、茹で野菜）に少量使うと、素材の甘みがでました。もったいないので、焼いたお肉やお魚、野菜に少しそのままつけて食べると、このお塩お良さが出るようです。 だしにも使いましたが、少なめでおいしいだしになりました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 山椒、黒コショウ、一味とうがらし、とかとまぜて、焼いただけの素材につけて食べたいです。
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利きだし師の方々
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第二十二回 聴だしの会
「五島灘の甘い一番塩」を聴きだす（平成２７年４月） |
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megu さま から聴く Ｑ１．普段お使いの塩を教えてください シママース
Ｑ２．一番塩のご感想を聴かせてください 届いてすぐ、一粒舐めてみましたが、お塩なのにまろやかで甘い…と感じました。美味しいお塩だと思います。 料理では、お出汁をきかせたお吸い物や、茶碗蒸しなどを作りましたが、何よりお塩の味を美味しいと感じたのは、お刺身や、お豆腐、ステーキに少しだけつけて食べた時です。素材の味が活き、とても良いな～と思いました！
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 最近、パン作りにハマっていて、毎日のようにパンを焼くのですが、このお塩を使って、最近流行っている「塩パン」を焼いてみようと思います！
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利きだし師の方々
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第二十二回 聴だしの会
「五島灘の甘い一番塩」を聴きだす（平成２７年４月） |
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みちのり さま から聴く Ｑ１．普段お使いの塩を教えてください 能登の塩
Ｑ２．一番塩のご感想を聴かせてください この一番塩は、とにかく甘みが強くてまろやかです。こんなお塩は、初めて 出会いました！どんな料理に使っても、味がまあるくなりおいしいです。 これまで使ってきたお塩とは全く違います。一度使うと、ほかのお塩は使えなくなります。今後も、一番塩を使っていきたいと思います。 市販のものとは全く違いました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ ポトフ、シチューなどのスープ類には、とてもよく合います。 シンプルなお吸い物で試すと、このお塩の底力がわかります。 料亭でいただくようなお吸い物になります。
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利きだし師の方々
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第二十二回 聴だしの会
「五島灘の甘い一番塩」を聴きだす（平成２７年４月） |
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hana さま から聴く Ｑ１．普段お使いの塩を教えてください 播州赤穂のにがり塩
Ｑ２．一番塩のご感想を聴かせてください まずふだんのお塩となめて比べてみました。 今まではふだんのお塩に苦味があることに気づかなかったのですが、一番塩と比べてみて気づかされました。 一番塩には柔らかい甘味を感じました。 「甘い」という形容詞は相応しいと思います。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ お刺身（イカなど） 今回はまだ試せていないので、これから試したいです。
Ｑ４．その他 おすましがとても澄んだやさしい味に仕上がりました。また、ステーキにも下味と仕上げの一振りに使いましたが、お肉の味を引き立ててくれたと思います。 ソースなどつけず、お塩と胡椒だけでごちそうになりました。
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利きだし師の方々
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第二十二回 聴だしの会
「五島灘の甘い一番塩」を聴きだす（平成２７年４月） |
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Imagine さま から聴く Ｑ１．普段お使いの塩を教えてください 皇帝塩、日月乃塩、ゲランドの海塩、粗塩各種(スーパーで200円くらいのもの)
Ｑ２．一番塩のご感想を聴かせてください 最初は甘いというより、旨味の強い塩だなと思いました。他の物と比べてみると、やはり甘かったです。 ですので、「甘い」という形容詞は正しいと思います。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 繊細な和食に使いたいです。 玄米を炊く時にも一つまみ入れるととても良いと思います。 たまにマクロビチックな料理を作るので、 無農薬の野菜や淡白な魚介料理の時に素材を生かし、シンプルに使いたいです。 汁物には一番良いと思いました。
Ｑ４．その他 普段使いとしては高価な物ですので、料理の仕上げに一つまみ入れると味が数段アップします。 卵スープを市販の練りタイプのガラスープで作り、最後に一つまみ入れましたら、卵の味が格段に上がりました。 出前や外食などでも、汁ものに入れると信じられないくらい変わりました。 料理ではないのですが、洗顔にお勧めいたします。 （普段から石鹸・シャンプーは使わず粗塩だけで全身を洗っています。） 使用法は顔も手も濡らし、一つまみ程度を手で揉んで顔に押し付けるようにつけます。 刺激が強いので擦らず、手と顔の熱で溶かす感じでパックして流します。 どんな高級化粧品も敵わないほどに、しっとりモチモチします＾＾
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利きだし師の方々
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第二十二回 聴だしの会
「五島灘の甘い一番塩」を聴きだす（平成２７年４月） |
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dashi-duki さま から聴く Ｑ１．普段お使いの塩を教えてください
フランス産の海塩、イギリス産の海塩 、
Ｑ２．一番塩のご感想を聴かせてください
美味しい塩だと思います。 指先にちょっと取ってなめてみたところ、しょっぱさよりも甘味を感じます。 粒子（？）の大きさも、細か過ぎず大き過ぎずちょうど良いと思います。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ ・実際に使ったお料理
・使いたいお料理
Ｑ４．その他 以前は日本産の塩を使っていましたが、使い勝手が悪かったりしょっぱ過ぎたりで、その結果海外産の塩を使っています。 もっと早くこの塩を使ってみればよかったと思っています。 これからはこの塩も定番にします！
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利きだし師の方々
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第二十二回 聴だしの会
「五島灘の甘い一番塩」を聴きだす（平成２７年４月） |
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ゆった さま から聴く Ｑ１．普段お使いの塩を教えてください 野田の塩、男鹿の塩
Ｑ２．一番塩のご感想を聴かせてください 先ずは指で一舐め。塩の角が無く旨みの有るとても美味しい塩と感じた。 様々な料理が瞬時に頭に浮かんだ。 普段使っている野田や男鹿の塩と比較→水溶解で使用時に優れている（調理例：ぺェンロー 磯ラーメン 潮汁 塩ラーメン等）。理由：塩辛い角が特に柔らかい為、食材と塩の味が同時に感じ美味しい。 他社は食材の食味の後に塩味を少し感んずる→半結晶で使用時は、食材により優劣を感じた。 塩むすびには抜群（他社に郡を抜き、白飯の美味しさを感じた。久し振りに至福を感じた。岩手県江刺の単一農家の米使用 私の故郷）。 塩茹で枝豆：莢の両切りを濃い目の一番塩で場合は、上記の通りに感じとても美味しい。莢を切らないで茹でた後に塩をまぶした場合は、まろやか過ぎて塩辛さが足りない（岩手県人だからです）感じでした。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 魚の塩釜焼きには是非使ってみたいです。特に アイナメとどんこの肝臓を塩釜焼きにしてみたいです。よく釣りに行って来るのでいつも刺身に溶いて食べていて、いつも思っていました。 上記に書きましたが、ペェンローですが、どんこの戻し汁で冬の甘い白菜に豚バラ、鶏肉、春雨を鍋で煮たものにゴマ油だけで味付けした物をお椀に塩と一味唐辛子を鍋の汁で溶いたたれ（料理本DANCYU抜粋）での戴き方です。モンゴルの塩とか様々試しましたが今回、一番塩を使用したら、この料理がもの凄く美味しい鍋である事がわかりました。
Ｑ４．その他 あまり塩に関心が無かった方には是非この機会に、様々な塩味のお試しをお勧めしたいです。塩ってこんなに様々違うんだなって感すれば、食材が持つ其の物の味を食べたいと思うかも。 塩分が体に良くないと様々な場所で言われてますが、塩分とナトリウム量は違う事を教えられてからは今は、ミネラルの含有量が多い塩＋調味料（昆布の出汁 酢 砂糖 酒粕等）で、食生活は充分満足できおります。
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利きだし師の方々
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