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第十六回 聴だしの会
「本枯鰹節厚削り」を聴きだす（平成２２年４月） |
店主あいさつ十六回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。
厚削りは、お蕎麦屋さんが濃いダシととるためにつかう削り節 ・・・こんなイメージがあるかと思います。 と言うか、私自身、そんな固定観念を持っておりました。
ちなみに厚削りのスタンダードなダシの取り方は
こんな方法ですから、正直な話、時間もかかるし少々面倒であります。 ですから、一般消費者様で厚削りに興味を持たれるのは、趣味で蕎麦打ちを楽しんでらっしゃる方だけこんな思いがございまして・・・今まで、「聴だしの会」の素材には選びませんでした。
ところが、昨年の暮れに、懐かしい知り合い（娘の幼稚園の友達のお母さん）に偶然、会いまして 心変わりをしたのであります。
と、申しますのも、今から１５年ほど前の話なんですが、そのお母さん、年に２～３回 弊店で「鰹の厚削り」だけを買われていたんです。
主婦の方が「厚削り」だけを定期的に買われるのを不思議に思い、カミさんにその利用法を聞いてもらったんですよ。 すると
「 厚削り、毎日のように使ってますよ だって、ダシ取りが、とっても簡単だから 」 と、おっしゃったそうです。
厚削りは４０分程度煮るって、カミさんも知ってたんで 不思議に思い、ダシ取りの様子を聞いたら、なんと
「 お鍋にお湯を沸かすでしょ そこに厚削りの大きいのを一枚 入れて２～３分煮たら、菜箸で厚削りをつまみ出せばダシ の出来上がり 鰹節を濾すのは面倒だけど、厚削りは簡単 につまみ出せるから・・・ 」
いやー、これを聞いた時、ぶったまげた。 確かに簡単だけど、それでダシの味はホントにするの？？？ ですよね。 でも、その方にしてみれば、そのダシが美味しいんで毎日のように 厚削りを使ってるんだから、それはそれでいいんですよね。
去年の暮れ、そのお母さんにバッタリ会ったもんですから こんな独創的に厚削りの使ってらっしゃる方もいる事を思い出しまして・・・
厚削りはお蕎麦屋さんが、４０分も煮詰めて濃いダシをとるもの てーのは、鰹節屋の勝手な思い込みで 人それぞれのやり方で厚削りを使ってダシを取り その味に満足していただければ、それも真っ当な使い方ではないか
と、あらためて思ったのであります。
てな訳でして、 厚削りユーザーは趣味で蕎麦打ちを楽しんでいる方以外にも 多々いらっしゃるかも と考え直して、今回の素材として選んだのであります。
ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「本枯鰹節厚削り」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、とりころーる さま お願いします |
利きだし師の方々
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第十六回 聴だしの会
「本枯鰹節厚削り」を聴きだす（平成２２年４月） |
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とりころーる さま から聴く
Ｑ１．普段から厚削りを使っていますか？ はい、普段から厚削りを使っています。
Ｑ２．どの方法でダシをとり、どの料理に使いましたか？ ●おでん
●味噌汁
●煮物
Ｑ３．ご感想を聴かせてください めんどくさがりな私は、だしをとってから料理に使うのではなく そのまま料理の鍋に放り込む、という形で この厚削りを使って、大変に重宝しています。 特に冬はコトコト煮込む根菜料理が多いので この使い方は、邪道かもしれませんが、オススメです。
伏高さんの厚削りは、１枚１枚が大きくてしっかりしてて 色つやがすばらしいです。 こんなに立派で美しいものは、はじめてみました。 大変便利で、とても気に入りました。
Ｑ４．どんな料理に使ってみたいですか？ 煮物類、毎日のお味噌汁 （まとめて出し汁を作っておいて、使っていきたい。 この出しで、赤味噌のなめこ汁なんて、おいしそうです。）
Ｑ５．その他 いい削り節を使うということが、料理の味にここまでも影響するとは。 野菜などは、いつもの、スーパーの特売品だったのに！ 改めて思い知りました。
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利きだし師の方々
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第十六回 聴だしの会
「本枯鰹節厚削り」を聴きだす（平成２２年４月） |
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本枯鰹節厚削り、旨い！！ さまから聴く
Ｑ１．普段から厚削りを使っていますか？ はい、普段から厚削りを使っています。
Ｑ２．どの方法でダシをとり、どの料理に使いましたか？ 当方は伏高さんの本枯鰹節厚削り、とっても濃厚な旨味が出ますので、常に切らすことなく常備をしています。
こちらは和のうどんにももちろん、お鍋のおダシや洋のお料理にも使い勝手抜群なのですが、伏高さんと言えば築地、 そして、築地と言えばもんじゃ♪ 我が家のもんじゃ焼きにはこの本枯鰹節厚削りのおダシは必要不可欠です♪
ですが、ただもんじゃを作るだけでは面白みが無いので、今回はもんじゃをあんかけに見立てまして、 「皿うどんもんじゃ」 に仕上げてみました（＾＾）
作り方
Ｑ３．ご感想を聴かせてください 本枯鰹節厚削りのおダシを使いますと、鰹節削り器で削ったおすまし用のおダシには無い、濃厚な美味しさのおダシが取れますので、是非是非沢山の方にこのおダシの美味しさを知って、更に削る手間もなく、厚い分酸化も防げるので、削り節の中では非常に保存も利く、とっても扱い易いおダシだと思っています。
Ｑ４．どんな料理に使ってみたいですか？ 当方がお気に入りなのはカレーに本枯鰹節厚削りのおダシを使うことです。
特に、鶏肉と鰹節との相性が良いので、チキンカレーは絶品でした（＾＾）
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利きだし師の方々
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第十六回 聴だしの会
「本枯鰹節厚削り」を聴きだす（平成２２年４月） |
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たけぞー さま から聴く Ｑ１．普段から厚削りを使っていますか？ いいえ、鰹節の薄削り（花かつお）を使っています
Ｑ２．どの方法でダシをとり、どの料理に使いましたか？ よく通う料理屋さんで使われている万能ダレを作る為
Ｑ３．ご感想を聴かせてください 前は伏高さんで購入した「鰹荒仕上節の削節 」で試していたのです がなかなか鰹のうまみ・香りが残らず、試行錯誤を繰り返していました。 今回、厚削りを使用し抽出時間も今まで以上の時間かけてみました。 以前と比較するとうまみが増した感じがあります。しかしながらそれでも プロのそれと比べるとまだうまみ、それに香りが足りませんでした。 考えた挙句に以前購入したかつお荒節の粉だしを加えてみました。 なんとかうまくまとまったという感じですが、嫁に言わせると味に切れが ないとのこと。 抽出時間や分量を調整しながら勉強したいと思います。
Ｑ４．どんな料理に使ってみたいですか？ 和風サラダのドレッシングやもつなべの合わせだし
Ｑ５．その他 だしのとり方は千差万別でしょうが、家庭の火力や分量では 厳しいかもしれません。
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利きだし師の方々
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第十六回 聴だしの会
「本枯鰹節厚削り」を聴きだす（平成２２年４月） |
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東洲齋写楽 さま から聴く Ｑ１．普段から厚削りを使っていますか？ いいえ、昆布といりこと薄削り（混合節）を使っています
Ｑ２．どの方法でダシをとり、どの料理に使いましたか？ ２０～４０分煮出して使用。 ラーメンのスープ。チャーシュー。魚の煮付け。
Ｑ３．ご感想を聴かせてください とても良い出汁がとれた。
男らしくパンチがあり、かといって突き抜ける奥行きを忘れていない感じ。 出汁自体に旨味があるので、その他の調味料はさほどいらない感じ。
めかじきの煮付け、人生最高の味付けに作れた。
Ｑ４．どんな料理に使ってみたいですか？ 次は肉料理
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利きだし師の方々
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第十六回 聴だしの会
「本枯鰹節厚削り」を聴きだす（平成２２年４月） |
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Viva 昭和 さま から聴く Ｑ１．普段から厚削りを使っていますか？ いいえ、鰹節の薄削り（花かつお）を使っています
Ｑ２．どの方法でダシをとり、どの料理に使いましたか？ 中野さんから教えていただいたスタンダードなだしの取り方は、 「私は、お店やプロのお蕎麦屋さんじゃないしなぁ・・・」ということと、 「４０分もアクをすくいながら、火のそばにいられない」（長すぎて「正直めんどくさい、苦笑」）と思い、 別の方法はないかなぁ？？？と思ったところ、
１．『（よく夏場に麦茶などを入れる）ポットに冷水を入れて 厚削りを入れてみたらどうなるか？』と、反対に、
２．『（魔法瓶）のポットに熱湯を入れて厚削りを入れてみたら どうなるか？』
３．圧力鍋でだしをとる
の３つを試す方法をひらめき、試してみました。
Ｑ３．ご感想を聴かせてください １．ポット＋冷水 （半日ほど置いておきました）
２．魔法瓶ポット＋熱湯 （４０分火のそばにいなければ、めんど くさいと感じないので、 このときはポットに４０分経過させて、 試飲しました。）
３．圧力鍋でだしをとる 5分間圧力調理してみました。
Ｑ４．どんな料理に使ってみたいですか？ うどんお蕎麦のつゆはもちろんですが、 まとめて作り置きしてお味噌汁や和食の常備菜に使ってみたいと思います。
Ｑ５．その他 【Viva 昭和の考案レシピ】：厚削りチップス
今までは料理には鰹節の薄削り（花かつお）を使っていましたが、 厚削りは初めてでした。 初めて厚削りを見た子供が、 「ビーフジャーキーみたい！」と言ったほど、伏高さんのは厚みがありますね。 （近所のスーパーで見かけるのと、やはり厚みが違いました）
味わいが良かったのとせっかくの伏高さんの材料なので、 だしをとった後も無駄にしたくないと”エコ”をかねて、厚削りレシピを考えてみました。
だしをとった後、ポテトチップスのように高温の油で揚げて、 パラパラと小さく砕いて、 オニオンスライスの上にのせて試食。 揚げるときに油はねがあるのがちょっと難点ですが、 カラッと揚げた厚削りチップスは、 なかなかの噛み応えがある食感となって、 家族でも「おいしい！」と好評でした。
今後は花かつおだけでなく、 オニオンスライスに厚削りチップスを使ってみます。
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利きだし師の方々
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第十六回 聴だしの会
「本枯鰹節厚削り」を聴きだす（平成２２年４月） |
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亮 さま から聴く Ｑ１．普段から厚削りを使っていますか？ はい、厚削りを普段から使っています
Ｑ２．どの方法でダシをとり、どの料理に使いましたか？ まず、水から昆布を入れ中火にかけ、小煮立ちしてきたら弱火にして厚削りを入れ、10分ほど一緒にゆるゆると炊いたら、昆布は引き出し、さらに火を弱め、20～30分煮出します。
かなり鰹風味がたつので、どの料理に使ってもお蕎麦やさんな味になるので、やはりそばつゆか卵焼きの出汁に使っています。 あるいは濃口醤油をつかう煮物。
Ｑ３．ご感想を聴かせてください 伏高さんの厚削りを知ってから、そればかり使っているのですが、毎度透明感あるきれいな出汁がとれます。
また鮮度もいいので、生臭がないのがうれしいです。
Ｑ４．どんな料理に使ってみたいですか？ 牛乳と合わせるとまたスモーキーな味わいが前面に出て面白いので、飛鳥汁などに。
調味して、さらに煮詰めて、冷やし、魚料理のソースとして（ガルニに苦味のある菜花などの野菜が合うと思います）。
あるいは、ビネグレットソースに混ぜてコク出し。
Ｑ５．その他 パンチある出汁は、そのまま少しの野菜のアラレ切りとスープにして、アイラモルトウイスキーなんか飲みたいです。
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利きだし師の方々
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第十六回 聴だしの会
「本枯鰹節厚削り」を聴きだす（平成２２年４月） |
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ジャガー さま から聴く Ｑ１．普段から厚削りを使っていますか？ いいえ、時間のあるときには、伏高さんの昆布とスルメと貝柱と乾椎茸、 鯵か秋刀魚を少しずつと、最後にコープで購入する「混合だし」またはマルトモの「だしの力」と言う混合削り節。
Ｑ２．どの方法でダシをとり、どの料理に使いましたか？ １リットルのみだったから？アクなんて出ませんでした。 塩も何も入れないで味見してみました。 １種だけで出汁をとったことがなかったのですが、思ったより美味しく、料理によって使い分ける意味がやっとわかりました。魚の臭みも、くせもなくしっかり出汁がでて美味しいです。これで、醤油とお酒とお塩で美味しい出汁ができそう。
厚削りのみの出汁を使って（冷たい水から入れて煮出しています) 醤油、酒、五島列島のお塩で味をつけました。
Ａ．にゅうめん(温かい素麺）
Ｂ．そば（乾麺）
Ｃ．根野菜と豆の煮込み
Ｄ．上記の残り半分に豆乳を加えて少し 煮込んだ具沢山豆乳スープ
Ｅ．豚肉と葱の味噌煮込み すみんません、鍋に入れたものした撮っていませんでした
Ｆ．市販の海老だんご、鶏だんご、鰯つく ねを出汁で煮込んだ、ビーフン汁
Ｇ．豆腐とエリンギ、もやし、貝割れ大根 のせ
Ｈ．厚削りと鯵、秋刀魚の出汁で、野菜 平天煮込み
Ｉ．はんぺんと三度豆(冷凍インゲン)、し めじの出汁煮込み(五島列島のお塩の み少しプラス）
Ｊ．ちくわと三度豆(冷凍インゲン)、しめじ の出汁煮込み
Ｋ．出汁に使った鰹、鯵、秋刀魚もすべ て入れた炊き込みご飯
Ｑ３．ご感想を聴かせてください 煮出す時間が長いせいか？こんなに長～～く煮出したことなかったですが、 部屋中に、いいにおいが香って気分いいです。
Ａは、感激するほど美味しく仕上がり、今直ぐにでも普通にこの出汁で 素麺を(冷たい）食べたいと思ったくらい。 今までもちゃんと出汁をととっていたと思っていましたが、素材でこの奥行きの違いが あるとは思っていませんでした。 まろやかなのに、ちゃんと美味しい！味が残ってて。 (すみません、今まで伏高さんの鰹を使ってなかったから？かも）
Ｂのおそばも出汁は、言うことなく美味しいです。 やはり、手打ちの麺を手に入れて、そばの香りも楽しみたいです。
ＣやＤもしっかりした出汁のおかげか？お汁まで美味しくいただけました。
Ｅは、味噌が少なかったのに美味しく出来上がりました。
Ｆ.以降は、出汁がこんなに美味しいので、少し温めるようなものを 色々試しました。
Ｈの野菜天は、そのままだと油も多いし、甘すぎますが、出汁で少し煮込むことによって 甘みが出汁にでて、出汁が天ぷらにしみこんで美味しいです。
Ｉのはんぺんも、そのまま食べるより、出汁を含ませた方が美味しいと思いました （はんぺんは、焼いて食べたことしかなかったのですが）
Ｊのちくわも、出汁だけなので色も綺麗なままで出汁が少し、しみこんでるし 温かいので寒い時にはいいですね。
Ｋの炊き込みご飯が久々のせいか？今まで以上に美味しく仕上がり嬉しくって 食べ過ぎてます。
Ｑ４．どんな料理に使ってみたいですか？ スープ系パスタ 今までは、野菜ジュースや牛乳・豆乳バージョンに加えて出汁バージョンですね。
カレー 私のは、ルーを使わないサラサラカレーなのでぴったりかも。
茹で野菜(温野菜） 今は寒いので、野菜をこの出汁で茹でて、ゆで汁もスープとして無駄なく使いたい。
Ｑ５．その他 透明感のあるカチカチなのと少しやわらかく透明でないものに味の違いはあるのですか？
厚削りとは、今回頂いた厚さが一番分厚いのですか？
店主より
「透明感があるもの」とは、ワインレッドというか小豆色というかそんな濃い色の削節を、そして「透明でないもの」とは、白っぽくなっている削節を指しているのだと思います。
カビを付けていない荒節の厚削りは「透明感がある」削り節だけになるのですが、今回お試しいただいたカビを付けた荒節の厚削りは「透明感がある」部分と「透明でない白っぽい」部分が混ざります。
白っぽい部分は枯れ具合が進んで乾燥度が高くなった所とお考えください。
次に、厚さの件ですが、弊店の厚削りは０．８㎜程度に削っていますが１㎜あるいももう少し厚く削っているメーカーさんもあります。 |
利きだし師の方々
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第十六回 聴だしの会
「本枯鰹節厚削り」を聴きだす（平成２２年４月） |
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yagi さま から聴く Ｑ１．普段から厚削りを使っていますか？ はい、普段から厚削りを使っています。
Ｑ２．どの方法でダシをとり、どの料理に使いましたか？ 出汁の取り方は、雪平鍋で４０分ぐらい煮出して、濃いめの出汁を取 りました。 細かな破片が少ないので、漉し布で漉さずに箸で拾う事も出来まし た。
濃い出汁を取ってストックしておく場合も、布を使わずに箸で厚削 りを取り出し、鍋の底の部分だけ灰汁取り網で漉してストックしま した。
作った料理は、 そばつゆ カレーうどん 味噌汁 厚焼き卵 茶碗蒸し レンコン団子
Ｑ３．ご感想を聴かせてください 普段使っている荒節の厚削りは主に蕎麦つゆ用で、他の料理に使う ことは少なかったです。 普段使っている厚削りに比べると、煮出し始めの色の出具合が少し遅い気がしました。（長時間煮出すので、後からしっかり出てきま した）
また、灰汁の出がかなり少なく、灰汁取りの手間が圧倒的に少なかったです。
荒節に比べパンチはありませんが、非常にすっきりとした出汁が取 れました。
濃い出汁を取ってストックして置き、水で割って使いましたが、ど うしても出汁が濃くなってしまいます。もっと思い切って薄めるか 、薄く出汁を取る工夫が必要でした。 （長時間煮出さずに、適当に出汁が出たところで厚削りをお湯から 出すようにし、二番出汁、三番出汁、・・・ と出汁が出る間使う ようにしてみようかと思っています。）
Ｑ４．どんな料理に使ってみたいですか？ 濃く取った出汁なら、「あんかけ」や「たれ」など、やはり蕎麦つ ゆと似た用途だと思います。
薄く出汁を取る工夫をして、お吸い物等もう少し色々試してみたい と思います。
Ｑ５．その他 やっぱり、出汁は料理の基本ですね。 スーパーで売っている削り節でも、きちんと出汁を取って作った料 理は、卵焼きでも味噌汁でも美味しいです。
当然、その出汁の材料が良くなれば、尚更美味しくなりますし、出 汁の違いによる変化を楽しめたりします。
かといって忙しい朝に出汁を取るのは大変なので、我が家では水出 しの煮干しや昆布を使ったり、予め出汁を取って冷蔵庫にストック し、使っています。
出汁を取るのはちょっと面倒でしょうが（妻に感謝）、今更化学調 味料には戻れません。
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利きだし師の方々
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