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- 信州美麻高原蔵・・・新発売です 味噌の熟成の頃合いには好みがある ただ今、お試し価格で販売中
| 商 品 名 | 冬菇 |
|---|---|
| 原 材 料 | 原木栽培の椎茸 |
| 賞味期間 | １年 |
| 保存方法 | 開封前は常温、 開封後は冷蔵庫保管 |
| 備 考 | 本品袋詰め作業場では、小麦、そばを含む製品（乾麺のうどんと蕎麦）の袋詰めもしています |
普通の冬菇と食べ比べてみてください
身の締まった独特のこの食感
直径が３㎝～４㎝で、傘がひらいていない身の締まった肉厚の岩手産の乾しいたけです。
肉厚ですから１０時間から１２時間は水につけて、冷蔵庫内でもどしてください。
煮物などにご利用ください。
◆◇◆岩手産の乾しいたけを選んだ理由を読んでください◆◇◆
しいたけはナラやクヌギ等の原木に菌を植え付けて栽培します。植菌の後、２年目、３年目、４年目にしいたけは収穫されます。それ以降は原木にしいたけを育てる力がなくなり、収穫できても 小さいしいたけばかりです。肉厚で身の締まったしいたけを収穫するには育てる力を沢山持っている原木が必要なのです。
伏高はこの「しいたけを育てる力」を考えて岩手産を選びました。
森林資源が豊かな岩手県では、直径２０㎝以上の太い原木を使ってしいたけを栽培しています。森林の伐採がすすんだ多くの産地では、１０㎝程度の原木を使用しているのが現状です。 この原木の太さの違いが、肉厚で身の締まった岩手産の乾しいたけを産み出します。
第十七回 聴だしの会利きだし師の方々のご感想、少々さわりを紹介させていただきます |
第三十回 聴だしの会利きだし師の方々のご感想、少々さわりを紹介させていただきます
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正調 『乾しいたけの戻し方』
ＮＨＫの番組「ためしてガッテン」（２００２年１０月２３日放送）で乾しいたけの戻し方が取り上げられたのを機に、 しいたけ屋さんにも色々と取材して、乾しいたけの旨みを最大限に引き出す方法をまとめました。
「冷水に２４時間漬けておく」
これがガッテン流戻し方の基本です。
常温の水やお湯で乾しいたけを戻す方法に比べて、冷水で戻す方が、ずっと引き出されるグアニル酸の 量が多いことが科学的に実証されています。番組では４～１０倍程度、冷水方式が旨み成分を 多く引き出すと紹介されていました。
また、しいたけの隅々まで水がしみ込むとグアニル酸が多くなります。そこで乾しいたけの吸水率を調べると、 ５～６時間で９０％、１００％になるには２４時間かかります。
これらをふまえると、理想的な乾しいたけの戻し方は、
- 先ずは、１０分程度、乾しいたけを水に漬けてから取り出し、良く水洗いをしてください。 －－－雑味の原因となる、ホコリや粉を取り除くためです。
- 洗ったしいたけを、新しく用意した冷水に漬け、冷蔵庫内で戻します。冷水の温度は０℃が理想です。
- ２４時間経てば、しいたけが完全に戻りますので、しいたけはそのまま料理にお使いください。
- 戻し汁は、念のため、濾して、雑味の原因となるホコリや粉を完全に取り除きます。
- 濾した戻し汁は、一度、沸騰させてアクを取り除けば、甘い乾しいたけのダシ汁の完成です。
「話しはわかったけれど、２４時間も待てない」とおっしゃる方へ
乾しいたけを砕いて粉々にすれば、１時間程度で吸水率が１００％になるそうです。 冷水（冷蔵庫に入れて）に１時間なら簡単です。
乾しいたけを粉々にする時間も惜しいほど、お忙しい方は、 岩手産乾しいたけ 香信の粉だしを お使いください。弊店の粉だしは超微粒子ですから、もっと短時間で済むはずです。
また、とりあえず乾しいたけを１時間ほど冷水に漬けてから、一度取り出し、薄くスライスしてから、 再び冷水に漬ければ、３０分程度で完全にしいたけは戻ります。
取材協力：株式会社 杉本商店 さま
冬菇と香信、何がどう違うの？
ご承知とは存じますが、乾しいたけには大きき分けて「冬菇」と「香信」の二種類がございます。
見た目の違いは違いは傘の開き方。
５～６分開いている乾しいたけが冬菇、そして、８分以上開いている乾しいたけが香信に分類されます。
では、この開き方の違いはどうして起こるのでしょうか？
「ほだ木」と呼ばれるしいたけを栽培する木にしいたけ菌を植えてから２年経過した後、 最高気温が８℃を超えるとしいたけはほだ木の表面に発生します。
暖かくなるにつれ、だんだんと成長し冬菇になるのですが、 ある日突然、気温や湿度が跳ね上がると、一斉に傘が開き「香信」となってしまう。
気温１８℃、湿度７０％、このあたりが分かれ目らしい。
一応、農家としては、傘の開いていない冬菇の状態で、 より大きく育てることを目指しているようです。大きいどんこの状態で収穫して 乾しいたけに加工するのが一番効率的との事。
でも、急に雨が降って暖かくなったりすると 予定外に傘が開いてしまいます。お天道様の気まぐれで一夜にして「香信」に変身してしまうのです。
てな訳で、冬菇と香信の違いは、生育時の気温と湿度による傘の開き具合だけ。
ですから、その年の気象条件で、冬菇が多くなったり香信が多くなったり生産量が変動するそうです。
傘の開き方、ひいては、肉の厚さだけが違う冬菇と香信ですから、 乾しいたけをスライスして使うような料理には香信、そして、肉厚なしいたけの食感をお楽しみになる時は冬菇、 と云った使い分けをお勧めします。
