出汁の取り方

   ８月２７日、ホームページ上で 「コーヒーメーカでダシをとってみませんか」 と提案したところ、早速、お客様からメールを頂戴いたしました。

「コーヒーメーカーで出汁、の記事を読んでの感想なのですが、
　同じ量を取るならこのような方法も有りますよ。

・・・・・・　中略　・・・・・・

暇な時は本式に昆布と鰹で出汁を取りますが、
　 忙しい時はこの方法でやってます」

 

   大きい鍋でゆらゆらと削り節を泳がせながらダシを取る伝統的な方法が一番だとは 思いますが、ちょいと手間と時間がかかるのが玉にキズ。ダシ取りはほぼ毎日の作業ですから、 伝統的なダシ取り法では生活リズムに合わないと感じられる方も多々いらっしゃると思います。

   近頃は、便利な道具も色々とございますので 使わない手はありません。手軽にダシを取る方法は沢山ありそうです。

   そんな訳でコーヒーメーカーを使う方法を提案したのですが、 どうやら、私が提案するまでもなく、手軽にダシを取る方法、皆さま、すでに色々とお考えになり、そして、実践されているようです。

   と云う次第で、メールを読んだ瞬間に、第２回「あなたのレシピ」のテーマが決まりました。

    今回も実にバラエティーに富んだ「お手軽ダシ取り法」をお寄せいただきました。 ご協力をいただきましたお客様には、この場を借りて、あたらめて御礼申し上げます。ありがとうございました。

   お寄せいただたレシピから、新しいアイデアが生まれ、ご家族で囲まれる食卓がより 楽しくなれば、うれしいかぎりです。

    それでは、このテーマ選定のきっかけとなったメールをお寄せいただいた『いるか　さま』のアイデアからご覧ください。

用意するもの

耐熱ガラス製計量カップ	・・・	二人家族なので１回分の味噌汁の ダシ用に ５００ｃｃのカップを使用
かつお節	・・・	１００ｃｃ分
お皿
茶濾し

• 容器はボール、湯飲みなど、取りたいダシの量に合わせて用意する
• お皿は容器に蓋をするために使うので、ラップなどでも可

 

ダシの取り方

1. かつお節を計量カップに入れる。



2. ポット又は沸かしたての熱いお湯を適量入れる。



3. お皿で蓋をして、５分間放置する



4. ダシ汁を茶濾しでこして、美味しい鰹だしの出来上がり。





5. かつお節と昆布を一緒に入れると、より濃い味のダシになりますが、 その際の放置時間は２０分が限度です。それ以上置くと生臭くなります。

用意する物

空き瓶	・・・	口が広いもので、３００～５００ｍｌぐらい
好みの醤油	・・・
だし昆布	・・・	１０センチ Ｘ １０センチぐらい

作り方

1. きれいな瓶に出し昆布を１～２センチ幅に裂き、醤油を注いで瓶の蓋をし、冷蔵保存



2. １日たてば簡単昆布醤油のできあがり



3. 焼き魚、煮物、めんつゆ作りなどに重宝します



4. 筋子もこの昆布醤油、酒、みりんで漬け込みます

用意する物

鰹節（花鰹でもOK)

サラダオイル

フライパン

作り方

１．	小振りのフライパンにサラダ油（今回はキャノーラ油）を注ぎます ラーメンに使う場合は鶏油やラードでもOKです

２．	鰹節をサラダ油にヒタヒタになるぐらいまで入れます 加熱すると鰹節は縮むのでヒタヒタになるぐらいでちょうどいいぐらいです

３．	加熱して鰹節の旨み・香りを油に移します 火加減にもよりますが、今回は超弱火をキープしながら約18分加熱しました

４．	加熱し続けるとだんだん泡がでてきます

５．	このぐらいまで泡がでてきたらできあがりです もう少し加熱してもいいのですが、焦がしたらお終いなので慎重に火の通り方を見極めます

６．	アミ（カス揚げ）で漉して、鰹節と油に分離して保存します 加熱した鰹節は「揚げ鰹節」としてツマミやおかずになります

７．	「鰹油」はビンに入れて冷蔵で保存します 秋～冬の冷暗所なら常温でも保存できると思います 「揚げ鰹節」も水分が蒸発しているので、冷蔵なら、結構、長い期間、持つと思いますが、パリパリ感がなくなってしまうので、我家では翌日には食べてしまいます

用意する物

1リットル位だしが入るいれもの

かつおぶし

昆布

作り方

１．	前日の夜に容器の中に水、かつおぶし、昆布(適度に切れ目を入れる）をいれて、冷蔵庫へ入れておく。

２．	朝の味噌汁のだしには十分間にあいます。

用意する物

フードプロセッサー

ピッチャー

昆布

煮干

低温で抽出しますので、煮干し、昆布は上質なものをご用意ください。

作り方

１．	煮干しははらわたと頭をとり、背骨の所で半分に割ります。 オーブンに入れて、120度30分程度から焼きします。（途中で何度かひっくり返し、まんべんなく乾燥させておきます。） 煮干しは、フードプロセッサーで軽く粉砕します。あまり細かくする必要はありません。 （というか、あまり細かくしすぎない方が使いやすいです） 昆布も同じようにオーブンで乾燥します。こちらは、細かくしやすいように、 軽く水分を飛ばすだけでいいので、120度10分くらいでいいと思います。

２．	ピッチャーに煮干しを12g（好みで昆布5gも）入れ、１Ｌ水を入れます。 それを冷蔵庫に入れ、２～６時間くらいねかせます。 （冷蔵庫に入れているので12時間くらいほっておいても大丈夫です） 途中で、一度混ぜた方がいいと思います。 煮干しはきれいに沈殿していて、きれいなお出汁ができていますので、ゆっくり上澄みだけを移します。 美味しい出汁の出来上がりです。

用意する物

かつおぶし削り器

腹節

作り方

１．	出来あがったおみおつけに削った腹節少々をパッ。 火を止めます

用意する物

作り方

１．	出汁の材料を適当な大きさに切って（大きいものは）広口ボトルに入れる 次に、日本酒を１/２カップ（約）、そして、浄水器の水（または、ミネラルウオー ター） をいっぱいになるまで入れて冷蔵庫で１昼夜以上たつとそのままでもなかなか美味しいです。 味噌汁やスープ等に使ったり、そうめんつゆにしたり、ニュー麺・炊込みご飯に 使うと美味しいです。 出汁が半分以下になった時につくだ煮にしたり（中身の出汁の具を）煮物や炊込みご 飯の具として細かく切って中に入れたりしています。

用意する物

作り方

１．	ビンに乾物を入れ、水を注ぐ
２．	冷蔵庫で一晩寝かせる
	・・・終わりです。 f^-^;;