焼あごの製造工程

炭火は焼あごの命

 

今年（２００１年）１０月初旬に、五島列島、長崎、平戸を２泊３日で回ってきました。

それぞれ取引先の方々を訪問し、商品の勉強をしてまいりました。

平戸の焼あご製造はほぼ終わっていたのですが、やっと１軒、焼あごを作っている工場を見つけました。

工場の近くまで来ると香ばしい焼き魚の香りがして、仕事をしていることがわかります。

写真では見にくいのですが、奥の方で「飛び魚」を串刺しにする作業を行っており、 表に近いところで焼いています。

秋刀魚を七輪で焼くのとは違い、煙くはありません。脂肪分が少ない飛び魚だけを「焼あご」加工するから 煙は少ないのです。でも肥満の（脂肪が多い）飛び魚が混じっていることがあるそうです。煙い飛び魚を見つけたときは すぐに取り除くそうです。


焼あごの善し悪しはどこで決まるのでしょうか？

飛び魚の鮮度や脂肪の量も大事です。鮮度が良く、脂肪分の少ない飛び魚が最高です。

最高の飛び魚も、焼き具合が悪いと最低の焼あごになってしまします。

しっかりと飛び魚の中心まで火が通っていないと生臭い焼あごになってしまします。


だから、「炭火は焼あごの命」なんです。

遠赤外線効果があるので、炭火で焼けば中までよく火が通るわけですね。

ガスで焼いた方が効率は良いそうですが、 表面ばかりが焼けて、中身は生焼け状態だと「焼あご」に加工する意味は半減してしまいます。

 

炭火でしっかりと焼き上げた「焼あご」はこちらです

 

もっと詳しい煮干の話