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伏高がすすめるだしの取り方乾椎茸のだしの取り方
ＮＨＫの番組「ためしてガッテン」（２００２年１０月２３日放送）で乾しいたけの戻し方が取り上げられたのを機に、 しいたけ屋さんにも色々と取材して、乾しいたけの旨みを最大限に引き出す方法をまとめました。
なぜこのだしの取り方がいいのか？「ためしてガッテン」で紹介されていた内容を「椎茸、きのこ類」に「正調 乾しいたけの戻し方」にまとめてありますので、そちらも参考にしてください。
なぜこのだしの取り方がいいのか？「ためしてガッテン」で紹介されていた内容を「椎茸、きのこ類」に「正調 乾しいたけの戻し方」にまとめてありますので、そちらも参考にしてください。
＜材料＞
- 水 １リットル
- 乾椎茸 50グラム
＊素材の特長をつかむための分量です。
お好み、料理の種類、素材の状態によって臨機応変に素材の使用量は変えてください。
１．ホコリや粉を取り除く先ずは、１０分程度、乾椎茸を水に漬けてから取り出し、良く水洗いをしてください。雑味の原因となる、ホコリや粉を取り除くためです。
２．新しい水につけ、冷蔵庫で保存する洗った椎茸を、新しく用意した冷水に漬け、冷蔵庫内で戻します。冷水の温度は０℃が理想です。
３．戻し汁を漉す戻し汁は、念のため、こして、雑味の原因となるホコリや粉を完全に取り除きます。
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４．沸騰したらアクを取りし、戻し汁を漉すこした戻し汁は、一度、沸騰させてアクを取り除けば、甘い乾椎茸のダシ汁の完成です。 |
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