わかめレシピ

 

多満川さんの献立

 

 

若筍煮

今回は若布と筍の煮物です。
大変ポピュラーで単純な煮物ですから良い筍と良い若布、良いダシをお使いください。

宮古天然若布は香りも良く、歯ごたえも充分な若布ですので若筍煮には最高の素材だと思います。

このような良い素材をお使いくだされば、きっとプロに負けない味に仕上がります。
料理はなんと言っても腕より素材です。

大木戸　 多満川　

四代目店主　 柳谷　治

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材料：４人前
宮古天然若布	・・・・・・	４０ｇ（戻した状態）
筍	・・・・・・	小２本
ダシ汁	・・・・・・	５００ｃｃ
酒	・・・・・・	３６０ｃｃ
木の芽	・・・・・・	１２枚

１．	若布を戻す。 若布は塩を洗い、少し食べてみて塩っぽくなくなれば大丈夫です。 この場合、完全に柔らかく戻さないで硬めにあげてください。 若布は茎を切り取り、小口に切っておきます。

２．	筍の下茹で 筍の土を落とし、鍋に筍が被る位の水に糠を一掴み入れ、火に掛けます。（中火） 注：必ず水から茹でてください。
３．	沸騰してから中火で３０分火に掛け、そのまま冷まします。

４．	冷めたら切り分けます。

５．	切り分けた筍を酒（３６０ｃｃ）だけでで煮る（中火）。蓋をして煮てください。 注：アルコールを飛ばす場合は火が出ることがありますので充分お気をつけください。
６．	アルコールを飛ばし、１０分ほど煮たらダシ汁を注ぎ入れます。
７．	そのまま弱火で煮汁をつめながら煮ていきます。半分くらいに出汁が煮詰まったら火を止め冷まします

８．	冷めたところに醤油大さじ４杯（味を見ながら好みの味に加減してください）を入れ、又、火に掛けます。 温まったら今一度火を止めよく冷まします（冷ますことによって味が良く染み込みます）
９．	最後にもう一度火に掛け温めます沸騰させないように気をつけましょう。 温まったら若布を入れ、若布が好みの柔らかさになったら、器に盛り、木の芽をあしらって完成です。

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