多満川さんの献立
鯖節のお出汁で作る秋刀魚のすり身汁
今回は鯖節のお出汁です。
鯖節はお蕎麦のツユで使う味の濃い出汁ですが、癖が強いと敬遠される方も多いと思います。しかし澄し汁として作ると、 中々どうして非常に美味しいおつゆができあがります。
今回は味の濃い出汁に負けないように秋刀魚のすり身を入れて みました。
非常に安価で簡単に作れますので是非お試しください。
大木戸 多満川
四代目店主 柳谷 治
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材料:4人前 鯖節の出汁 ・・・・・・ 600cc 牛蒡 ・・・・・・ 1/3本 人参 ・・・・・・ 適量 エノキ ・・・・・・ 適量 シメジ ・・・・・・ 適量 秋刀魚 ・・・・・・ 2尾 万能ネギ ・・・・・・ 1/4把 生姜 ・・・・・・ 少々 紫蘇の葉 ・・・・・・ 少々 味噌 ・・・・・・ 小さじ1 塩 ・・・・・・ 適量 胡椒 ・・・・・・ 適量 鯖節の出汁の材料: 鯖荒節の削節 ・・・・・・ 適量 薄口醤油 ・・・・・・ 大さじ1~2 自然塩 ・・・・・・ 小さじ1
1.秋刀魚のすり身を作る![]()
・ 秋刀魚は三枚におろします
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・ おろした秋刀魚を小口に切ります ・ この際には骨を抜いても抜かなくても、お好きな方で御調理ください
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・ ねぎ、しょうが、しその葉等を微塵切にします
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・ 微塵切りにした野菜と味噌、塩、胡椒をいれてまな板で叩きます ・ 粘りが出ないときは小麦粉を少々入れてください
2.出し汁を取る
・ 鯖節の濃い味を出すために少し煮だして出汁をおとりください ・ 水1,5Lに対して100gを使います。お湯が沸いたら天然塩を小匙1入れ、一分半程煮出します ・ 出汁600ccに対して大さじ1~2を目安に薄口醤油を入れてください ・ 味をみながら醤油を入れ、丁度自分で美味しいと思ったところで完成です。
3.叩いた秋刀魚のすり身を出汁に入れる
・ お好きな茸類や人参、牛蒡等を出しに入れ、沸騰させないように煮てください
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・ 牛蒡はピーラーを使うとささがきが簡単に出来ます
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・ 野菜類に火が通りましたらスプーン等を使ってすり身をお団子にして鍋にいれます ・ すり身が浮いてきたら完成です
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