しいたけレシピ

 

多満川さんの献立

 

 

大つぶしと仙台麩の煮物

今回は大つぶしを使ったお料理です。

この干椎茸を頂いたときは、その大きさを見てステーキにでもしましょうかと、思ったのですが、 味が余りにも濃いので直球勝負の煮物にいたしました。

先ず大つぶしの旨煮を作ります。
できた旨煮は煮合わせ、寿司、そばの種等に色々使い途がございます。

今回は旨煮を使って大つぶしと仙台麩の煮合わせにしてみました。

大木戸　 多満川　

四代目店主　 柳谷　治

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まずは、大つぶしの旨煮をつくります

材料
大つぶし	・・・・・・	一袋（７ケくらい）
赤酒	・・・・・・	３００ｃｃ
醤油	・・・・・・	５０ｃｃ
水	・・・・・・	大つぶしを戻すときに使います ボールの中でかぶるぐらいの量です （注）大つぶしがプカプカ浮いたら多すぎです

・	大つぶしを一晩水で戻します
・	必ず冷蔵庫に入れてください

・	大つぶしの戻し汁は濾して鍋に入れます
・	大つぶしの戻し汁だけ火にかけます

・	アクが出るので丁寧に掬ってください

・	大つぶしを火にかけた戻し汁に入れてください
・	そのままとろ火で煮ます
・	絶対に沸騰させたり、煮詰めたりしないでください

・	２時間くらいで柔らかくなります
・	柔らかくなったら赤酒３００ｃｃを入れます
・	味醂を使っても一緒とは思はないで、是非、赤酒を使ってください
・	赤酒は肥後の醸造酒で、米と麹で作られた微アルカリ性のお酒です
・	西洋で言えばマデラのように元々は飲用に作られ、調味料として珍重されている甘いお酒なので、 非常に上品な甘さに仕上がります

・	そのまま弱火で煮詰めていきます
・	このときも絶対に沸騰させないでください
・	だいたい煮詰まってきたら火からおろしてください
・	２時間ほど冷ましたら、醤油（折角ですから醤油も良い物を使ってくださいを５０ｃｃ入れ、もう一度火に掛けます
・	そのとき、醤油は少しづつ入れて甘さを好みに合わせて加減してください（少し甘めの方が冷めたとき美味しいです）

そして、煮合わせをつくります

材料：４人前
大つぶしの旨煮	・・・・・・	一枚
筍の穂先１本	・・・・・・	１本
仙台麩	・・・・・・	半分
スナックエンドウ	・・・・・・	４本
木の芽	・・・・・・	お好み
出汁	・・・・・・	４００ｃｃ
酒	・・・・・・	１００ｃｃ
醤油	・・・・・・	２０ｃｃ

・	筍は出汁、醤油、酒で煮ておきます

・	仙台麩はお湯の中で転がすように油抜きをしながら水分を染み込ませます
・	出来ましたら一口大に切ります。
・	仙台麩は油で揚げてあり、出汁との相性が非常に良いお麩です
・	スナックエンドウは塩茹でしておきます

・	最後に一口大に切った大つぶし、仙台麩、スナックエンドウ、筍、出汁を鍋に入れ軽く温めてください
・	出汁は筍を煮た出汁です

・	器に持って出来上がりです

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