だしレシピ

   『ダシが決め手の料理』と言われると、どんな料理が頭に浮かびますか？

   お吸い物、味噌汁、寄せ鍋、おでん等々・・・　温かい料理を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。

   ご存じのように、弊店は築地にて飲食店さん（主に和食屋さん）相手に鰹節や昆布を商っておりますが、 現実的に、冬場の方がよく売れます。暑い時期には、どうしても温かい料理は敬遠されてしまいますから・・・

   キンキンに冷房が効いている部屋で寄せ鍋をつつく、なんてーのも一興かもしれませんが、 クールビズのご時世には、どう考えても逆行している。 やはり、暑い夏には涼しげな料理がどうしても食べたくなります。

   でも、残念ながらダシを使う涼しげな料理となると、素麺や蕎麦の麺類しか思い浮かびません。 地球温暖化がますます進むでしょうから、鰹節が地球上で生き残る為にも『ダシが決め手の冷たい料理』 の開発が必須と切実に思っております。

   ちょっと大袈裟ではございましたが、第４回あたなのレシピでは『ダシが決め手の冷たい料理』を大々的に募集することといたしました。 これからの暑い時期に食欲がわき上がるような冷たい料理を教えてください。

   ただし、「もりそば」や「素麺」等の麺類のレシピは対象外といたします。 また、市販のめんつゆ、ダシの素等々を主な調味料として使うレシピも対象外といたしますのでご了承下さい。

材料

昆布、鰹節、酢、醤油、卵、三つ葉またはシソ

作り方

１．	昆布と鰹ぶしで、一番ダシをとって下さい。 私のダシ取りは、利尻昆布を水から入れて、弱めの火で長ーく煮てます。 ぷつぷつ小さな泡がでたら、昆布を引き上げて、鰹節をどっさり入れる基本的なものです。 そして、このダシを冷やしてください。

２．	小さめの鍋にお湯をわかし、酢を大匙２杯ぐらい入れます。

３．	ぐらぐらお湯がわいたら、火を弱めて、卵を落としいれます。スプーンで形を整えながら、卵を固めてます。

４．	1～２分後、穴のあいたお玉でひきあげます。 私は半熟ぐらいでひきあげます。固め、やわらかめはお好みでどうぞ。

５．	よく水を切って、冷たいダシの中にぽとり。ダシはたまごが半分ぐらい入るくらいが適量。

６．	ここに、醤油をさして、三つ葉かシソをのせてできあがり。

材料

ナス、生姜、鰹節、醤油

作り方

１．	まず普通に焼き茄子を作ります。 焼き茄子の皮をむき、冷ました後で一口大に切ります。

２．	普通に鰹節で出汁を取ります。 普通より少し濃いめがおいしいと思います。 味付けは醤油と好みで日本酒。 これも少し濃いめの味付けがおいしいと思います。

３．	味付けして冷ました出汁に、１の焼き茄子を浸します。 そのまま冷蔵庫に入れ、よく冷えたら器に焼きナスと出汁を盛り、おろし生姜を乗せて頂きます。

材料（３～４人前）

味噌（ナチュラルなもの）	・・・	適量
キュウリ	・・・	１本
大葉	・・・	３枚
ミョウガ	・・・	１本
のげのり（ふのり）	・・・	１つまみ
鰹節と昆布のだし汁	・・・	約８００ｃｃ

＊　のげのりの替わりにワカメもいいですよ、海藻なら何でも合います

作り方

１．	涼しい時間を見計らって昆布、かつおでだし汁を作って、冷蔵庫で冷やしておく

２．	ガラスのサラダボウルに、スライサーできゅうりをスライスする

３．	おおば、ミョウガをこま切りにしてボウルに入れる

４．	のげのりはお湯で戻して、水洗いしてボウルに入れる

５．	冷蔵庫のだし汁を８００ｃｃ位ボウルに入れて、味噌を好みの量入れてよく溶かす

材料

豆乳
ゼラチン
味噌
おだし（羅臼昆布、カツオ削り節で取った）
トッピング用　大葉

作り方

１．	豆乳を４５℃程度に温めて、味噌をとき、直接ゼラチンを加えて、よく混ぜて、 冷やし固めておく（グラスがきれいです）。

２．	昆布、削り節でとったおだしにお醤油ちょっぴりで、 味付けして冷蔵庫で冷やしておく。

３．	いただく時に、おだしを豆乳プリンの上からかけ、大葉のみじん切りを散らす。

材料

まぐろ	・・・	１５０ｇ
アボガド	・・・	１個
レモン汁	・・・	適量
大根、きゅうり	・・・	適量
わさび	・・・	適量
まぐろのつけ汁
醤油	・・・	大４
煮きりみりん	・・・	大２
煮きり酒	・・・	大２
だしソース
だし（今回はかつお出汁）	・・・	３００ｃｃ
みりん	・・・	適量
うすくち醤油	・・・	適量
ゼラチン	・・・	１本（５ｇ）

作り方

１．	出し汁にみりんと薄口醤油を加え、好みの味にします。 火を止め、ゼラチンを加えて溶かします。 容器に入れ冷蔵庫で冷やし固めます。

２．	まぐろの漬け汁を作ります。 調味料を合わせてバットに移します。 冷めてから、まぐろを１５分位漬けます。

３．	アボガドを角切りにします。レモン汁をふりかけます。 大根、きゅうりを細い線に切ります。 わさびを水で少しのばします。

４．	高さのある円柱の容器（私はそばちょこでしました。）に、 まぐろとアボガドをランダムに入れ、少し押さえます。

５．

お皿に盛ります。

材料

切り干し大根
油揚げ
にんじん
れんこん
出汁（かつお）
本がえし（または、そうめんのつゆ）
みりん
お酢

作り方

１．	切り干し大根を戻す（袋に戻し時間がかいてあります）。

２．	にんじんは、千切りにして水にさらす。

３．	レンコンも、千切りにして酢水にさらす。

４．	油揚げは油抜きをする（網であぶって千切りにして入れてもおいしいです。香ばしくなります）。 ※あく抜きをしっかりすると、出汁がしっかりしみこんでおいしいです。

５．	出汁をしっかりとる。

６．	出汁に、本返し（そうめんのつゆ）、甘みが足りないようならみりんを加え、お酢を入れる。 私は切り干し大根２袋にお玉一杯～一杯強ほどのお酢をいれます。

７．	全部の材料を６で煮ていきます。 目安はにんじんとレンコンに火が通ったら火をとめて、そのままめしあがってもいいのですが、 ゆっくりさまして冷蔵庫ので冷たくして頂きます。 保存食にもなりますし、お酒の当て、食欲のない時の箸休め、お茶請けにもなります。 酸っぱいものが苦手だけれどもさっぱりしたものが食べたい、というときには特にお勧めです。

材料

ナス
ダシ（昆布、かつお節）
揚げ油
鶏のささ身
ごまダレなどのお好みの調味料

作り方

１．	ナスを皮をつけたまま油にさっと通す（ちょっと火傷させる）。

２．	皮をむき、ダシ（昆布　かつお節の一番だし）で軽くあらう。

３．	ダシに漬けて冷蔵庫に入れる（一時間前後）。

４．	ダシから上げて、切って盛り付ける。

５．	鶏のささ身をボイルして手で裂いたものを、ナスの上にしつらえる。

６．	ごまダレなどお好きな調味タレをかけて頂きます。