店主あいさつ

   一人でも多くの方に 『手作りポン酢』でご家庭の鍋物を味わっていただきたいと考え 　この冬（平成１６年）から「すだち酢」（すだちの１００％果汁） の取り扱いを始めまた。

   作り方としては、私が弊店のお客様である板前さん何人かに聞いた中で 　簡単に作れて美味しかった方法を紹介しています。詳しくはこちらをご覧ください。

   当たり前の話ですが、 私が板前さんにポン酢の作り方を聞いた時、教えていただいた作り方はまさに十人十色でございました。

例えば柑橘果汁。スダチだけが柑橘類ではありません。

橙（だいだい）を使う方もいれば、ゆずを使う方もいらっしゃいますし、 数種類の柑橘類をブレンドする方もいらっしゃいます。

調味料も味醂あり、酒あり、砂糖あり。

ダシの素材を入れた状態で加熱する方もいれば、そのまま放置の方もいた。

   早い話が、 作り手の数だけ『ポン酢』の作り方がある訳でして・・・私の作り方はホンの一例にすぎません。

   そこで今回は、皆さまの『手作りポン酢』のレシピを教えてきただくことにしました。

   お寄せいただたレシピから、新しいアイデアが生まれ、ご家族で囲まれる食卓がより 楽しくなれば、うれしいかぎりです。

材料

濃口醤油	・・・	１リットル
清酒	・・・	１００ｃｃ
味醂	・・・	５０ｃｃ
鰹節	・・・	適量（５０ｇ～６０ｇ）
だし昆布	・・・	１０㎝
酢だち	・・・	約２Ｋｇ　→　絞り汁７００ｃｃ
ゆず	・・・	約１Ｋｇ　→　絞り汁４００ｃｃ
橙	・・・	４ケ　　→　絞り汁１００ｃｃ

作り方

1. 鍋に出し昆布をしいて濃い口醤油を入れそのまま一晩寝かせます。



2. １に清酒と味醂をいれ沸騰させます。



3. 沸騰直前にだし昆布を除いて削り節を適量入れて火を止めます。



4. そのまま一晩ねかせます。



5. ４をこします。



6. ５に酢だち、ゆず、橙の絞り汁をあわせます。



7. ５に適量の鰹節をいれそのまま約一週間冷蔵保存します。



8. ６をこして３ヶ月冷蔵保存して出来上がりです。

材料

すだち
かつお節	・・・	サバ節などの混ざっていないもの
がごめ昆布
醤油	・・・	私の場合は広島の醤油を使っています
味醂

作り方

1. まず買ってきたすだちを手で絞ります。
   苦味や渋みが入らないように軽く贅沢に絞ります。



2. 絞ったすだちの果汁にほぼ同分量の醤油を加え、味醂を全体の１～２割（お好みで加減します）入れます。



3. そこにかつお節（かつお１００％）とがごめ昆布を思い切り贅沢に加えます。



4. それら全てを空き瓶に移し、冷蔵庫で３日間寝かせます。



5. ３日経ったらそれで完成です。



6. すだちがお安い時期はすだち１００％で作りますが、すだちの値段がお高い時期は橙などの安価な果汁でポン酢を作ることにしています。

材料（出来上がり一升）

絞り汁	・・・	４合 本当はその場で手絞りが一番良い。 適当に皮の渋みも入り、それがとても良いアクセントになる。 でも、普通は手に入らないので、私は萩の柚子屋さんの「純生絞りだいだい酢」を使用
淡口醤油	・・・	４．５合 私は小豆島のマルシマ醤油を使用
日本酒	・・・	１．５合
味醂	・・・	１合 私は最上白味醂を使用
昆布	・・・	１０センチ 私は利尻を使用
鰹節	・・・	３０ｇ
鯖節	・・・	２０ｇ

作り方

1. 酒、醤油、味醂を合わせて沸騰させたらすぐ火を止め、削り節を全部入れる



2. 冷めたらだいだい酢を入れ、２４時間放置



3. 一升瓶に昆布を押し込んでおく。酒を振ると軟らかくなるのでそれを丸めて口から押し込む。



4. ２４時間経過したものを漉してから一升瓶に入れて、冷蔵庫に保管保管温度は１～３℃



5. だいたい３ヶ月位すると味が丸くなって美味しく食べられる



6. 我が家では１０升位のストック常備し、１年位寝かせたものを使う

材料

近海鰹荒上節の削節	・・・	ひと掴み
冬島　日高昆布	・・・	一片
醤油（ヤマサ特選）	・・・	５００ｃｃ
味醂（ハナマサ特選）	・・・	１００ｃｃ
かぼす酢	・・・	お好みの量

作り方

１．	ボウルに醤油と味醂を入れる。

２．	昆布は、ボウルにはいるように切って入れる。

３．	そこに鰹節を入れ、２４時間放置する。

４．	濾して、出汁醤油が出来る。

５．

湯煎する。

６．	使うときに、好みの量のかぼす酢を入れる。

材料

柑橘果汁	・・・	２升
醤油	・・・	２升
味醂	・・・	４合
上粉	・・・	１００ｇ
利尻昆布	・・・	１枚
干しエビ	・・・	適当

作り方

１．	レシピとしては、基本的に貴社のページと同じで、果汁５：醤油５：味醂１、それに鰹節と昆布ですが、年末からの分は、前にもらった干しエビが残っていたので、それも細かく砕いて入れています。

２．	果汁は、秋は主にカボス、ユズをもらったときには使いますが、量が少ないので、 カボスにユズを混ぜる程度。年末からは、カボスも終わってダイダイになります。

３．	貴社のページのレシピでは、一晩漬けることになっていたと思いますが、 もう少し寝かした方がいいように思うので、３～４日置いてから濾しています。

４．	前は直接さらしかペーパータオルで濾していましたが、かなり時間がかかるので、 一度ざるで濾したあと、さらしでもう一度濾しています。

５．	今回の場合、果汁２升、醤油２升、味醂４合で４升４合ですが、 鰹節や昆布の吸う分があって１割強減ってしまいます。 前は最後にだしの材料を絞っていたのですが、あまり絞り出すのもどうかと思い、 ざるから落ちないようになればそれで終わりにしました。 完成品で１升のPETが２本、１リットルのPETが３本、５００のPETが１本ですから、 合計７．１リットル、４升弱の歩留まりです。

材料

かんきつ類の果汁 （カボス、スダチ、柚子など）	・・・	カップ１
米酢	・・・	カップ１
濃口醤油	・・・	カップ１
薄口醤油	・・・	カップ１
酒	・・・	大さじ１
味醂	・・・	大さじ１
鰹節	・・・	１０ｇ
昆布（羅臼根昆布が望ましい）	・・・	６～７枚

作り方

１．	搾った果汁を茶こしなどでこし、他の調味料、根昆布、鰹節など全ての材料を 合わせて瓶に詰め、封をする。 【ポイント】かんきつ類の果汁は、あまり甘味の出ないうちに搾る方が良い。

２．	冷蔵庫で３カ月程置くと、味がなじんで美味しくなる。

材料

橙絞り汁	・・・	１７００ｃｃ
米酢	・・・	１２７５ｃｃ
レモン果汁	・・・	２５５ｃｃ
濃口醤油	・・・	１７００ｃｃ
薄口醤油	・・・	１１９０ｃｃ
一等検天然利尻昆布	・・・	１２５ｇ
血合抜背節	・・・	１５０ｇ（削りたて）

作り方

１．	橙、レモンは手絞りで絞った後、布漉ししておきます。

２．	橙の果汁、米酢（香り良くお味のしっかりしたもの）、レモン果汁、濃口醤油（ヒゲタの本膳）、 薄口醤油、カットしないままの昆布、削りたての鰹節をあわせて１０日ほどそのままにしておきます。

３．	１０日ほど経ったら昆布を引き上げ、鰹節を取り除くため一度ザルで漉した後、 キッチンペーパーか布で漉します。

４．	できるだけ小瓶に小分けして（保存中の酸化を防ぐため）、 瓶の口ぎりぎりまでポン酢を入れて冷蔵庫に保存します。

５．	最低２～３ヶ月はねかせて、約１年で使いきってしまいます。