ビネガーツアーに行ってきました

ビネガーツアーに行ってきました

 

グラスの中は左から、絞りたてのブドウジュース、アルコール発酵２週間のワイン、出来たてホヤホヤのワインビネガーです。

 

２０２３年９月２日（土曜日）
新宿駅７：３０発のあずさ３号にのって
山梨市に行って参りました。

目的は、６月から弊店で販売してる
熟成ワインビネガーの製造家
アサヤ食品さんを訪ねて
ワインビネガー作りの最初の
工程の見学、そしてビネガーになる
前のワインと出来たてホヤホヤの
ワインビネガーの試飲であります。

山梨県のブドウの収穫期は
８月～１０月

アサヤ食品さんでは、毎年
その時期に、ブドウを仕入れ搾汁

ブドウジュースをアルコール発酵させ
ワインを作り

そのワインに酢酸菌を加えて
ビネガーに仕上げています。



その日に搾汁するブドウ全種類を一房ずつ
台の上に載せ、品種の説明をしていただきました。

デラウエア、スチューベン、甲斐路
シャインマスカット、マイハート
巨峰、甲州、甲斐のくろまる
バイオレットキング、ハイベリー
マスカットベリーＡなどなど

１０種類以上の、しかも生食用の
ブドウが、ずらーっと並んでます。

（甲州とマスカットベリーＡは
　ワインの原料としても使われてます）

全種類を一粒ずつ食べ、味見したのですが
種類のよって随分と味が違うことを実感しました。

アサヤ食品さんのワインビネガーは
多品種のブドウ、それも
７割以上は生食用ブドウを使っているから、

味に深みと奥行きがあるビネガー

に仕上がるのです、って事を
現場で体感した次第です。



機械でブドウの茎を取り除いてから
あまり力をかけないで搾汁します。



絞りたてのブドウジュースは
程良い甘さで、ものすごく旨かった

まさにフレッシュブドウジュース

市販のブドウジュースって
紫色で、すごーく甘いイメージじゃーないですか

でも、絞りたてのジュースは色は淡いし
自然な甘さです。

聞くところによると、市販のジュースは
加熱をし、モノによっては保存料、着色料、糖分を加えて出来上がるらしい

次は、アルコール発酵
ブドウジュースに酵母菌を加え
ワインを醸造します。



こちら↑アルコール発酵が２週間程度のワイン。
味の方は、まだまだ発展途上のワインって感じ。
(アルコール度数は５％程度ですって）

ワインに含まれているアルコールが
酢酸発酵に適した水準になったら
酢酸菌を加え、ワインがビネガーに変身させます。

酢酸菌がしっかり仕事（発酵）ができるように
酢酸発酵用のタンクの中は、きちっと温度と
酸素供給量が管理されているそうな。



出来たてホヤホヤのワインビネガーを
試飲させていただきましたが
さすがに、まだツンとしてます。



アサヤ食品さんでは、出来上がったビネガーを
さらに５年間、長期熟成タンクで熟成させた後に
瓶詰めしてワインビネガーが出来上がります。

この５年間の熟成期間を経たビネガーは
ツンとせず、まろやかな、そして、
旨味溢れるワインビネガーになるのです。

 

熟成ワインビネガー　赤
￥６３７／１５０ｍｌ

ぜひ一度、 手間暇をたっぷりかけて仕上げた熟成ワインビネガー　赤を使って下さい。

築地仲卸

伏高

三代目店主