干しスルメの選び方・前浜のスルメは黒い

前浜のスルメは黒い

美味しい干スルメの見分け方をご存じですか？

 

表面の中心部分が黒いスルメを選んでください

 

 

｢素材九割｣と魯山人は言っていますが、鮮度が抜群のイカを加工すれば美味しい干スルメに仕上がります。

 

「前浜」 とは「目の前の海」と云うことですから、岸から船でせいぜい一時間以内の海を指します。 イカ釣漁は夜中の仕事です。翌朝の６時にセリが開始されるので、それまでに釣ったイカを水揚げせねばなりません。 短時間で港まで戻れる前浜で操業していれば、鮮度が抜群のまま水揚げされ、セリにかけられます。

セリ落とされた鮮度抜群のイカですが、のんびりと加工していたらすぐに鮮度が落ちてしまいます。ですから

朝７時からイカの裁割（サイカツ）が
行われます。

 

裁割（サイカツ）とは、 包丁で胴を切り開くことです。この時、内臓を傷つけないように先が丸い 包丁を使います。内臓、口、目を取り除いたら、水洗い。後は天日で干して、その日の 夕方には干し上がります（機械乾燥の場合はもう少し時間がかかります）。翌日、干し上がったスルメの 形を整えて完成です。

 

こうして出来上がった昔ながらの前浜の干スルメ、
表面の中心部分が黒く仕上がります。

表面が黒い干スルメは、鮮度抜群のイカと手早い作業の証です

 

干スルメを選ぶ時は、この表面の色にご注目ください

 

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