味噌の熟成には好みの頃合いがある

熟成には好みの頃合いがある

　 　　　　　

今年４月に報告をさせていただきましたが、
昨年１２月２５日より、
弊店は味噌メーカのマルコメ傘下
に入りました（跡継ぎがいない為の選択です）。

詳しい経緯はこちらをごください。

弊店は２０１０年より北海道旭川産の
味噌を販売しているので
味噌についての基本的な知識は
持っているつもりですが、・・・

せっかく頂戴したご縁です、改めて
きちんと味噌の勉強をせねばと思い、
５月にマルコメ長野本社に行き、
丸一日、レクチャーを受けて参りました。

先ずは工場見学。

最新鋭の製造ラインを見学した後、
マルコメが天然醸造味噌を
熟成させる為に北アルプスを臨む、
標高千メートル近くに建てた
美麻高原蔵に移動し、本格的な講義であります。

標高千メートル近い美麻高原蔵の周囲は、真夏でも平均気温が２０度半ばなので、昔ながらに絶妙な塩梅で味噌の熟成が進みます。

 

講義の後は、味噌造りを体験。

蒸した大豆を潰し、そこに米麹と
塩を入れ混ぜて仕込みが完了。

仕込んだ味噌は、現在、我が家で
熟成をさせておりますので、
再来年にはお手製の天然醸造二年味噌
が出来上がると楽しみにしています。

私が仕込んだお手製味噌です。

 

最後に食べ比べ。

原料別で米みそ、麦みそ、豆みそ。
味わい別で辛口みそ、甘口みそ、甘みそ、
それぞれの味の違いを体感。

次に、天然醸造味噌を時間軸で、
仕込みたて、１年熟成、２年熟成、
３年熟成、５年熟成を味見させていただきました。

仕込みたては塩味が強いし、
１年熟成も、まだ塩味が気になる。

２年熟成は、塩角がないまろやかな
甘い味噌に仕上がっていた。

３年熟成の味噌は、すこーし酸味を
感じたと同時に、

これは弊店で販売している
北海道産の天然醸造（二年熟成）の味噌と
同じ味わいであることに気がついた。

５年熟成は３年熟成より酸味が強いことも体感した次第です。

ピンボケの画像で申し訳ありませんが、皿の下、左から仕込みたて、１年熟成、２年熟成、３年熟成、５年熟成の味噌となります。熟成の進行に伴い、味噌の色が濃くなる事をご理解いただければ幸いです。

 

熟成が進むと味噌の色が濃くなる
ことは知っておりましたが、
味も変化する事は知らなかった。

先生曰く、

「味噌の熟成が進めば進むほど、
　味わいも変化し、より個性的
　になる」

との事。

２年程度の熟成具合の味噌を
好まれる人もいれば、３年以上の味噌を
好まれる方もいると教えていただきました。

味噌の熟成の頃合いは、
使う人の好みによって違う

のだと初めて知った次第です。

弊店で販売している北海道産の味噌は
旭川で作っているのですが、
近年の旭川、夏の気温が以前より
高くなり３０℃を超すこともしばしばあるとか。

工場内で保管しているので、
さらに高い温度環境で熟成が進んでしまい、
以前より色が濃い味噌が出荷されています。

長野で講義を聴き、

北海道産の味噌の味わいも以前より
変化し、酸味を感じるお客様も、
少なからずいらっしゃるに違いないと気がついた。

当然、旭川の味噌の味を好まれる方も
多数、いらっしゃるとは思いますが、
酸味を感じない味噌を好む方もいらっしゃるに違いない。

ちなみに我がカミさんは後者の長野派です。

そこで、真夏でも平均気温が
２０℃台半ばの涼しい美麻高原で
熟成させた味噌を販売する事にした次第です。

両者の味噌を食べ比べていただき
お好みの頃合いの味噌をお使いいただければ幸いです。

新商品ですから、例によって例のごとく、
限定４００ケまでお試し価格で販売
させていただきます。

 

信州美麻高原蔵（５００ｇ）
お試し価格：￥１，０８０

 

この機会に、ぜひ一度、ご賞味ください。

 

築地仲卸

伏高

三代目店主