干貝柱の粉だしまで、長いの道のりだった

干貝柱の粉だしまで、長いの道のりだった

 

「煮干の粉だし、ありますか？」

「干貝柱の粉、作ってください」

粉だしの販売を始めてから
２０年近くなりますが
時折、煮干や干貝柱の要望が届きます。

 

２００４年６月、粉だし微粒仕上げの販売を開始しました。かつお荒節の粉だし、さば荒節の粉だし、冬島 日高昆布の粉だし、岩手乾椎茸 香信の粉だし。 抹茶やきな粉の様に細かい粉だしですから、濾さなくても舌触りは気になりません。お湯を注ぐだけで１００％天然のダシがとれます。ダシ取りだけでなく、炒め物、和え物、揚げ物、ドレッシングに、直接、混ぜてもお使いいただけますので、ご利用の方法もぐっと広がりました。

 

粉だし、実は、私が企画立案して
伏高が世に出した商品ではありません。

２１世紀になってほどなく
某百貨店のマーケティング研究部門
の食品専門研究者の方が
弊店のホームページを見て

「粉だしを作りませんか」

って、お声がけされたことが発端です。

当時、粉だしの料理書が刊行され
ちょっと話題になってました。

その本のずーっと前から、弊店の
お客様であるお料理の先生が
雑誌等で粉だしの提案をしていた
事も知っていたので

粉だしの存在も可能性も
知っていたのですが
弊店工場では製造できないので
自分で売ろうなんて思いもよらなかった。

「伏高さんが作ってくれたら
　ウチの売場で販売しますから・・・」

なーんて百貨店の研究者の方に
口説かれて、心が動いてしまった。

「お客さんのお料理の先生で
　前々から、粉だしのレシピ
　提案をしている方がいるので
　その先生と相談しながら
　商品開発を進めます」

と、話は進んだのであります。

お料理の先生からは

「鰹節、昆布、煮干、乾椎茸
　の粉を作って下さい」

とリクエストされて

微粉の生産設備を持ってる
同業者に相談すると

「煮干は乾燥が甘いから
　微粉にはなりませんよ」

と断られたので

煮干の代わりに鯖節の粉だし
を作る事になり現在に至ってます。

粉だしの販売開始時から
百貨店のバイヤーさんからも

「次は、干貝柱ですね」

と言われてたので
頭の中にはあったのですが

粉だしの販売実績が伸びず
その百貨店との取引が無くなり
干貝柱の粉は放りっぱなしになっていた。

そして、２年ほど前の事

弊店の昆布と干椎茸の粉だし
を仕入れいただける事になった
キムチ製造業者さんから

「デキストリンを使ってない
　干貝柱のパウダー、手に入りませんか」

と言われ、そろーりと活動再開。

調べてみると

１．干貝柱を普通に粉に加工しても
　　かなり繊維質が残るから
　　パウダーには程遠い

そのまま干貝柱を通常の製粉機にかけると、下の画像のように、どうしても繊維質が残ってしまいす。

２．パウダー状の製品は、通常
　　ホタテエキス（帆立の煮汁）
　　にデキストリンを混ぜて
　　フリーズドライにして
　　パウダー状に加工している

って事が分かりました。

ホタテの煮汁だけをフリーズ
ドライにかけて作る粉は
吸湿性が高すぎて、製品として
成立しないんですって。

そこで、デンプンを加工して
出来上がった多糖類である
デキストリンを混ぜて
吸湿性を低下させ製品化している

こんな事が分かりました。

おまけに、市販のホタテパウダーの
多くは、デキストリンだけでなく
アミノ酸やら酵母エキスを添加して
旨味を強化している製品である
ことも知った次第。

そうなると闘志が湧きます。

インターネットでアレコレ探した結果

弊店の干貝柱（割れ）を
７４ミクロンの細かい粉に
加工していただける工場を
見つけることが出来ました。

右が石臼式の製粉機。左の冷却機から冷水を製粉機に循環させることで、製粉時の摩擦熱の発生を抑えるので、素材の風味を損なう事なくパウダーが出来上がります。 下の画像は、金属製の臼です。この上に、同様の臼をのせ、間に素材を入れて粉にします。海産物、野菜、海藻、豆類などなど、油脂を含む食材でもパウダー状に加工できるんですって。

もっとも、その工場で
タダ、干貝柱を粉にするだけだと
やっぱり、繊維が残ります。

送った干貝柱を一晩、さらに
乾燥させ、微粉になるのであります。

オホーツクの干貝柱（割れ）を２４時間、６０℃で乾燥させると、やや色が濃くなります。 それを製粉機にかけると、約７４ミクロンのパウダーが出来上がります。ちなみに、１時間で２～３Kgの干貝柱パウダーが出来上がります。

ってな訳で

オホーツクの干貝柱の粉だし

が出来上がりました。

弊店で販売している

オホーツクの干貝柱（割れ）を
さらに乾燥させ、パウダー状に
加工するので、安い製品ではありませんが・・・

オホーツクの干貝柱の粉だし
￥１，７２８／５０ｇ

新発売なので、ただ今
２割引のお試し価格で販売中

ぜひこの機会に１００％干貝柱のパウダーを味見してください。

 

築地仲卸

伏高

三代目店主