小野寺彩子さん、寛晃さん

東京都世田谷区にお住まいの小野寺さんご夫婦に、伏高の天然ダシ素材について詳しく伺いました。

（小野寺さんご一家について）

おやつに昆布を食べる晴子ちゃん（2歳）

結婚して１０年、２歳の女の子がいる３人家族です。寛晃さんのお仕事は編集者、彩子さんは専業主婦。彩子さんは、結婚を機に家庭に入り、料理を一から勉強しました。現在は、毎日ダシを取り、おいしい食事で家族の健康を支えています。お二人の共通の趣味は「ゴルフと観劇。子どもが産まれてからは公園で遊ぶこと」とのことです。

（寛晃さん） 僕の祖母の家は、宮城県の 味噌と醤油の醸造所でした。だけど、母が作る料理にはインスタントダシ 、化学調味料が使われていました。

祖母の家は、家の裏に蔵があって、毎日職人さんたちが大勢いて、昼ごはん用の味噌汁をどんぶりでドカッと出すような環境でした。母は味噌・醤油屋の子ですから、調味料は実家の手作り。だけど、ダシだけはインスタントでした。

（彩子さん）私は函館の生まれ。和食と郷土料理で育ちました。既製品が嫌いな母親だったので、しっかりとダシもとっていました。でも、私自身は、高校卒業後に10年間、イギリスに住んでいたので、和食とは縁遠い時期が長く続きました。 料理を始めたのも35才で 結婚してからです。

「４０歳前に、鰹節がダシになることを知りました」

（寛晃さん）結婚前の話になるんだけど、ニューヨークに滞在していたときに、ホテルの日本食レストランに入ったの。「なだ万白梅（現・白梅）」という、本格的な日本料理のお店に通っていました。
そこの味噌汁がね、高いんだけど、めちゃくちゃうまいの。今まで食べたことが無いレベルのうまさ。

何日か通って顔見知りになってきたときに「この味噌汁、うまいっすね」って聞いたら、「ダシが違いますから。うちは鰹節の量が全然違いますから」と板さんが言ったんです。
そのときの僕、インスタントのダシで育っているもんだから、思わず「味噌汁に鰹節を入れるんですか？」と驚きでした。 ４０歳前にして、初めてダシの威力を 知った経験です。

前は、鰹節はお祝いのときにもらうもので、小分けになっていて冷奴の上にパラパラっとかけるだけだと思っていたからね。

（彩子さん）いえいえ、私は全くしたことがありませんでした。
高校を卒業してから10年間、イギリスに 住んでいたので、そのころの食生活はパスタをゆでるくらいの簡単なもの。和食なんて夢のまた夢です。たまに帰国したときに食べる、コンビニの「納豆巻き」が青春の味です（笑）。
 
イギリスから帰国したときも、毎日夜遅くまで仕事をする生活で…。そのころの食生活は語れたものではありません。ましてや料理は、ほとんどしたことが無い状態でした。

そんな私に、ニューヨークでのダシのエピソードを語るので、「ダシかぁ…。きっと私にもして欲しいんだろうな」と思ったのを、よ～く覚えています。

彩子さんの「料理の先生」は、分厚い料理本

（彩子さん）主人との結婚を機に、仕事を辞め、 私は“主婦という仕事”に つきました。仕事に向けていた情熱を、今度は家庭に注いで、主人をしっかりと支えようと思ったんです。ニューヨークの「かつおぶし伝説」もあったので、まずは、ダシをとって味噌汁を作るところからはじめました。

最初の頃は、主人からのダメ出しもあったのですが、もともとおいしいものは好きですし、「主婦が仕事」なので、毎日手作りの食事を作り続けました。
 
何も知らない私の「先生」は、分厚い料理本。この本の通りに作るとおいしいんですよ。ヘタにアレンジすると、私は失敗するんです。私のルールは「アレンジは加えない」、「特別なことはしない」です。

（寛晃さん）はじめは僕がインターネットで探したんです。それがちょうど結婚した歳の２００２年のこと。ダシに目覚めて以来、鰹節を削って、いろいろと料理をしてみたかったんですが、果たしてどうやって削ればいいのか・・・。
そこでインターネットで削り方を検索していたら、一番親切に書いてあったのが伏高の削り方のイラストでした。それを読んでいると「 ここは本気だ！ 」という感じがひしひしと伝わってきました。

と言っても、そのあと、鰹節を削るのは続かずに、削り節を買うようになったのですが…（笑）。

小野寺さん宅で使っている、薩摩型本節の削り節

（彩子さん）一番初めは、主人と一緒にダシとりをしてみました。

できあがったときの感想は「 はじめてなのに、こんなに簡単に、しかも贅沢な黄金色のダシが取れて いいのでしょうか～・・・！！」と思いました。

そのときは鰹節の量を計って入れ、沸騰させないように気を付けていました。鍋の上にザルを置いて、ザルの中に伏高の「だしこしシート」を敷いて、ザザーっと流し込むだけです。今思えばとても丁寧なダシとりでしたね。

（彩子さん）ご飯の支度の前に、お鍋に水を張って昆布をいれておきます。そのあと、弱火にかけて鰹節や炒り子をいれるだけで素晴らしいダシができるから、 ゆっくりやっても５分、１０分 。お味噌汁の味が、一気においしくなります。

（彩子さん）うちは、食べないで捨てていますね。一回もったいないと思って炒めたりしていたけど、長続きしませんでした。

（寛晃さん）僕は、毎食味噌汁がないと駄目です。ときどき、生きているうちにあと何回ご飯が食べられるんだろう…？と考えている自分がいて、理想的なご飯とおかずをコーディネートするときもあります（笑）。
梅干しとご飯、白菜の漬物とご飯、どちらも良いけど、味噌汁が無いと駄目だな～…という結論になります。
 
（彩子さん）主人は、何でも食べてくれる人なので、作り甲斐がありますよ。茶わん蒸しやおでんなど、ダシが決め手になる料理を「おいしい、おいしい」といって良く食べてくれます。 私もおでんが好き。

（寛晃さん）おでんはうまいよね。冬のあつあつおでんも良いけど、夏場の「冷やしおでん」がまたおいしいんです。 どうってことない素材でも、ダシが良いと味がすっきり澄んで いておいしいから、たくさん食べれちゃうんだよね。

（寛晃さん）うちは、思いつくところで、 炒り子、昆布、はちみつ がおいしかったな～。

炒り子は缶に入れて冷蔵庫で保管している

そのまま食べてもおいしい、炒り子と昆布

昆布は使いやすいサイズにカットして保存

（彩子さん）まず、娘のおやつと、お味噌汁のダシ用に炒り子を買っています。うちは、夫婦ふたりで現地まで食べに行っちゃうほど、炒り子ダシの讃岐うどんが大好きです。
なので自宅のお味噌汁にも、炒り子ダシを使うようになりました。煮干よりも軽い風味なので、魚臭くなくておいしいです。

（寛晃さん） 僕は昆布が好きだね。基本的には「尾札部（おさつべ）昆布」を買って、品切れ中のときは、冒険しながら違うエリアの昆布を 選んでいます。
「昆布」って、エリアによってまるで別ものなんですよ。大きさも厚みも違うし、水に戻した時の増え方も全然違います。伏高さんのはエリアを選ぶ楽しさがあるよね。 

（彩子さん）主人は「 うちの味は尾札部だ！ 」って言うんですよ。利尻とか羅臼とか色々試したんですが、尾札部昆布に落ち着いています。
尾札部って私の実家の函館市にある浜なので、私にとってもどこか親しみがわきます。

（寛晃さん）伏高の「日本蜜蜂のハチミツ」は、単なるハチミツじゃありません。最初、パンに塗って食べたのですが、ハチミツがおいしすぎて次ぎから次へと…。

「これはいかん、 これはいかん。これ以上食べたらいかん！ 」と、頭では分かっているんですが、おいしくてやめられない味です。 

（彩子さん）味が濃くてフルーティなんです。パンに塗るのも良いですが、チャーシューを作るときにこのハチミツを使うと、さっぱりと仕上がりますよ。

（寛晃さん）おいしいのはもちろんですが、僕たち、中野さんのファンなんです。
毎週送られてくる、メルマガの「与太話（※１）」の大ファン。あの読みやすさがいいですね。店長の黒川さんや、工場長の荒川さんの人柄も伝わってきます。メルマガを読んでいるうちに、鰹節以外の食材も買うようになりました。メルマガも１０年くらい続けてますよね。
 
（彩子さん）長年読んでいると、「また今年も、“断食道場（※２）”の季節がきたなぁ」と思いますもんね。

※１　「与太話」とは、伏高・中野の日常生活を書いたメルマガの記事の一部。食材のことや外出先でのことなど、中野の視点でつづられています。

※２  断食道場とは、伏高・中野が年に１度参加している、伊豆高原での断食ホテルツアーのことです。

YouTubeで鰹節の削り方の動画が見られる

（寛晃さん）この前、伏高のメルマガで紹介していた「削り方動画」を見たんです。
数年前、僕が鰹節を削ったのは伏高のイラストだったけど、何年か経って、さらに詳しく丁寧な動画ができていて、伏高が真摯に鰹節に向き合っている姿勢に改めて感動したの。「 そうか、僕が伏高で買い物をするきっかけは、この姿勢だったんだ！」 と思い出しました。
それを見て、 初心に戻って、また削りたくなって きてるんです。
鰹節を削るのって、どこか気持ち良さがありますよね。 

（彩子さん）私は、削ったことはないけど、「気持ち良さ」というのは分かるかも。ダシをとったり、土鍋でご飯を炊いたりするのは、「気持ちが良い」と思います。鰹節を削るのは、そこに通じる感覚がありそうです。
私が、削るかはさておき、ダシとりは、結婚前の私だったら、難しそうとか、用意が面倒…とか、あれこれ考えちゃうかもしれないけど、やってみたらとてもシンプルでした。 

（寛晃さん）しかも、美味しいもんね。料理の超初心者だった妻は、 今では友達から「料理上手」と ホメられる存在まで腕をあげましたよ。

（彩子さん）私は料理をするときに「主人のために」とか「子供のために」と思って作っているかな。自分のためにだけではできなかったと思います。
 
（寛晃さん）そうだね。家族がいて、家族のためにおいしいご飯を作って、子どもが食べて「おいしい」ってニコっとすれば最高な毎日だよね！

※取材日時　2013年3月
※取材・制作： カスタマワイズ