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![荒川 晶充](/cont/hitori/arakawa.jpg)
工場長の独り言
by 削節工場長、荒川 晶充
2005 年4 月28 日
削り節には、JAS企画によって、形状、水分、エキス分、粉末含有率、原材料などが
細かく決められています。
「かつお削りぶし」は鰹のふしを削ったもの、「かつお削り節」は鰹のかれぶしを削ったもの、
とそれぞれ定義されています。「ふし」はカビを付けていない物。「かれふし」は2番カビ以上を
付けた物と、違いがあります。
しかし、平成6年度の改正では、カビ付けに関しての基準は、書かれませんでした。
当然、水分量により品質が変わってくるのですが・・・なぜでしょうか?
カビをつけて十分に枯れて(水分量が少なくなる)はじめて、鰹節が美味しくなるですが・・・
僕には分かりません。
なお、「かつお削りぶし」は「花かつお」とも表記することが出来ます。