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伏高がすすめるだしの取り方昆布のだしの取り方
昆布にはだしをとるのに適した昆布と煮て食べるのに適した昆布があります。まずはだしに適した昆布をお選びください。だしに適した昆布と煮てたべるのに適した昆布についてはこちらをお読みください。
また、昆布のだしは、水だし法と煮出し法そしてその併用と３通りのだしの取り方があります。私どもは、昆布本来の持ち味を充分に 引き出すために水だし法をおすすめします。
＜材料＞
- 水 １リットル
- 昆布 50グラム
＊素材の特長をつかむための分量です。
お好み、料理の種類、素材の状態によって臨機応変に素材の使用量は変えてください。
１．昆布の表面の汚れをとる昆布の表面の汚れを乾いた布巾でとります。 |
 表面の白い粉は旨味成分です |
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２．容器に昆布と水を入れて置く鍋かフタ付きガラスピッチャーなどの容器に、水１リットルに対して５０グラムの昆布を入れ、１０時間から１２時間 （一晩）放置した後、昆布を取り出します。 |
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- 素材の状態により、この分量の昆布をいれると味にえぐみがでることがあります。その場合は使用量を少なくして下さい。
- 煮出し法は短時間に昆布からだしをとる方法です。水だし法でとっただしが物足りないときは 少し煮だして下さい。その際、沸騰する前に昆布を鍋から引き上げてください。
