鰹節の選び方－築地の鰹節専門店、伏高のオススメです

鰹節というと一般的には仕上節、削節のことを指しますが、最近ではだしパックや顆粒ダシなどもご家庭でよく使われるようになりました。何が一番違うかといいますと、香りです。本物の鰹節は香りの高さが違います。

お料理を用意しながら香りがしてくると食欲をそそります。食事をいただく時にもほわっと立ち昇る香りでおいしさを感じます。

仕上節は、香りがとても良いので最も美味しい事に間違いはございません。ただし、初心者が楽々削れる訳ではありません。１ヶ月ほど練習すれば上手になりますが、ある程度の力は必要です。手間がかかるために今はもう、ご家庭で仕上節を見ることは少なくなりました。

「仕上節を削り続けられるどうか不安」という方には、削り節をおすすめしております。
削節というのは、基本的には「カビなし」の削節専用につくられた荒節を削ったもので、いわゆる「花かつお」です。最近ではカビをつけた枯節を削ったものもございます。今や料亭も削節を使う時代になりました。密封している状態でしたら酸化はいたしません。

だしパックは、手間が少なくて便利なのですが、一般的なだしパックに含まれているかつお節は粗砕きの節なので、どうしても香りは弱くなります。かつおの他に昆布や椎茸などをはじめからブレンドされただしパックもありますので便利になりましたが、酵母エキスやたんぱく加水分解物などの人工的に生成された原料が使われているケースもあるのでご留意下さい。「できるだけ本物の素材を使いたい」という方には当店の「真っ当なだしパック」をおすすめします。こちらは酵母エキス不使用です。

顆粒だしは、いわゆる「化学調味料」の仲間です。実は、鰹節とは違う匂いがいたします。

最も手軽ですが、だし本来の風味ではなく、またヘンな後味がするので、弊店では取り扱いしておりません。ご了承ください。

鮪節は鰹節よりも味もは淡泊で、香りが比較的少ないので、柔らかい風味のダシが取れます。素材の持ち味を活かした料理に合います。食べるとツナ缶の味がします。
吸い物、煮物など薄味を生かした料理におすすめです。

最も一般的なのが鰹節。本鰹から作った節です。香り豊かでくさみがなく、最も使いやすい節です。
吸い物、味噌汁、煮物、そばつゆなど、料理全般におすすめです。

うるめ節は、うるめイワシが原料です。煮干から頭と内臓を取り除いて使います。九州地方では鰹よりも一般的で、香りは生臭いと表現される方もいますが、クセのないすっきりした独特の甘みが特徴です。
味噌汁、煮物、麺類などにおすすめです。

宗田鰹は鰹よりも血合いが多く、鰹節よりも味も香りも濃厚ですので、そばつゆ、煮物、味噌汁、おでんなど濃い味の料理に向いております。

鯖は、宗田と同様に濃い味の料理に適しています。宗田よりも味はあっさりしていますが甘みとコクがあり濃厚なだしがとれます。カビをつけていないものは長く煮すぎると臭みが出ることがありますのでご注意いただきたいです。そばつゆ、煮物、味噌汁、おでんなど濃い味の料理におすすめです。