今年も入荷してます

サンマ節

アジ煮干

サバ煮干

タイ煮干

材料は・・・

醤油、柑橘果汁、鰹節、昆布だけ

枯節ならではの濃厚なだしがとれます

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

１年間のご無沙汰です。
お陰様で、聴だしの会も２６回目と
なりました

数年前より、「どの素材を選ぶか」と
悩むようになりました。

例によって、年末にアレコレ考え
２６回の素材は
「干出だけで育てた初摘み海苔」
とすることにしました。

先ずは一般的な能書きをお聴きください。

世間に出回っている海苔は、基本
養殖物であることをご存じの方は
多いと思いますが・・・

その養殖現場に農薬的な働きをする
物質が投入されている事実を
ご存じの方は少ないのではないでしょうか？

海苔の養殖は江戸時代から
行われているのですが
海苔は病気に弱いので
実にリスキーな生業だったようです。

その昔は、海苔と言えば
「アサクサ海苔」でした。

ただ、アサクサ海苔は
すごーく病気に弱い

ひと度、病気が発生すると
漁師さんは大打撃を受けてました。

昭和４０年代に病気に強い
「スサビ海苔」という品種が
開発され、全国的に広がったのですが
そのスサビも病気と無縁ではありません。

ですから、病気の予防

これが漁師さんの最大の関心事でした。

そんな中、「酸処理」と呼ばれる
新技術が編み出されました。

酸処理とは、海苔を養殖網ごと
｢酸性の液｣に浸し、再び海に戻す方法。

であります。

この酸処理が病気予防に
絶大な効果がもたらしたので、瞬く間に
全国に広がり、海苔の供給量は
爆発的に増えたのであります。

ただし・・・

新技術は食品の供給量を増やしますが
例によって、味が落ちる。

例えば、醤油は新技術の導入によって
大量生産されるようになりましたが
「塩かどがきつい醤油」になってしまった。

ツンとする米酢や
塩かどがきつい味噌
塩辛いだけの塩

と同様です。

で、海苔の場合

本来、淡い甘みがある食品
だった海苔が、気がついてみたら
味も素っ気もない海苔ばかり
になってしまってたのであります。

酸処理された海苔は
より黒く仕上がるので、
パッと見、世間の評判が良い。

だからコンビニのおにぎりには
もってこいなんですね、コレが。


当然の帰結として、大変残念ですが

酸処理をしない昔ながらの養殖法で
海苔を育てる方が激減してしまった
のでありますが・・・


無農薬の農家さん同様
頑張って無酸処理で海苔を養殖
している漁師さんもいらっしゃる。

２０１２年、そんな製造家さんや
彼らを応援している問屋さん
とご縁を頂戴しまして
無酸処理の海苔の販売を始めた次第です。


そこで、今回の聴だしの会では

普段、酸処理をした海苔を
食べていらっしゃる方に
利きだし師をお願いし
普段の海苔と「干出だけで育てた初摘み海苔」
を食べ比べて頂き、自由奔放にレポートして
いただければと思っております。


「聴だしの会」の趣旨については
こちらをご覧ください


てな訳で、
『干出だけで育てた初摘み海苔（無酸処理の海苔）』
にご興味あれば
ぜひぜひ、こちらよりご応募ください。
よろしくお願い申し上げます。

味噌も昔ながらの製法で作ると、やっぱり旨い

その昔、海苔と言えば、アサクサ海苔の事だった

でも今は・・・ 

削り節の製造担当、荒川晶充が語ります

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
　

築地仲卸　伏高 中野　克彦 nakano@fushitaka.com 「海のだし」のお話は https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方 ＜動画にて公開中＞