『含蜜糖』・・・って何？

一般に販売されている砂糖（上白糖、グラニュー糖、三温糖等々）は「精製糖」と呼ばれ、砂糖の生産量全体の９５％以上が、この精製糖です。そして、残りの僅か数％が「含蜜糖」と呼ばれる砂糖になります。

砂糖の原料であるサトウキビやテンサイを搾った汁の成分は、（１）糖分、（２）蜜分、（３）水分の３つに分けられます。 糖分とはショ糖（僅かに還元糖も含まれる）のことで、砂糖の甘さの源です。蜜分はカルシウムやカリウム等のミネラル分で、 苦みがあり、旨みやコクの源となります。

精製糖は、サトウキビ等の搾汁を煮詰め、精製を繰り返し、蜜分と水分をできる限り取り除き、 純度が高い糖分だけを結晶化（９９．９％がショ糖）した砂糖ですから、まったくクセが無く、 甘さが強い砂糖となります。

一方の含蜜糖は、その名が示すとおり、蜜分を残して仕上げた砂糖です。含蜜糖の代表格は沖縄の純黒糖。 サトウキビの搾汁を煮詰めて作るだけなので、サトウキビの蜜分がほぼそのまま黒糖にとどまります。そして、 その蜜分のお陰で、純黒糖は甘みの中にコクと旨みがある風味豊かな砂糖に仕上がるのです。

この含蜜糖と精製糖の話を聞くと、塩の話とオーバーラップしませんか？

イオン交換膜製塩法により海水から作られる塩化ナトリウム９９％以上の「食塩」は塩辛いだ けですが、近年、日本各地で作られている海水を煮詰める、または、天日で干して塩の結晶を作 り出す、ミネラル分が多く含まれている塩（例えば『五島灘の一番塩』）は甘みのある優しい味わ いがします。

塩辛さと甘さの違いはあるものの、この構図は｢精製糖｣と「含蜜糖｣の関係とまった く同じではないでしょうか。

塩辛いだけの「食塩」（塩化ナトリウム）で料理をするよりも、五島 灘の一番塩のような塩を使う方が、素材の味をより引き立てることができるように、含蜜糖を使 う事により、ひと味もふた味も違うお料理に仕上がるのです。

もっとも、沖縄の純黒糖は、時と して塩気を感じる程に強いコクがあるので、料理によっては使いにくいのが玉にキズですが・・・ そこで登場するのが素焚糖。

素焚糖は、精製糖と純黒糖の中間に位置する含蜜糖です。素焚糖も含蜜糖ではありますが、ある程度、蜜分を取り除いて製造します。蜜分の含有量を極めて大雑把に言えば、純黒糖が１０％～１５％、素焚糖が３％、そして、精製糖では０．１％の蜜分が、それぞれ砂糖の総量に対して含まれています。ですから、素焚糖は黒糖の風味の良さを残しつつも、余計なクセが無い、優しい甘さの含蜜糖に仕上がっているのです。

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