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鰹節の伏高トップページ 伏高コラム/レシピ > 鰹節屋のつぶやき

鰹節屋のつぶやき

 

あなたも、これを読めば「海のだし」通になれます

 

 

 

 

かつお節編

 

かつお節は素晴らしいインスタント食品です
市販の花かつおは、本節や亀節と似て非なる物です
食べておいしいまぐろ節をご存じですか?
滅び行く技法「薩摩切」
来世紀まで残したいのですが...
『久保 智英』を育ててください
薩摩型本節の後継者として期待してます
かつお節の健康パワー
「あるある大事典」が教えてくれました
枕崎の尾辻さんを紹介します
かつおダシの酸味の正体は・・・
鰹節屋のオリンピックにご参加ください
もっと詳しい鰹節の話

 

 

昆布編

 

だしをとる昆布と食べる昆布は違います
山が昆布を育てます
昆布の等級は誰がどう決めるの?
山が昆布を育てます パート2
昆布もヒネ物が旨い
尾札部の浜で昆布漁を見てきました
もっと詳しい昆布の話

 

 

煮干編

 

白い煮干と青い煮干の味は違います
炭火は焼あごの命です
煮干の添加物は必要悪!?
無添加煮干は、なぜ出来たてのホヤホヤじゃなきゃダメなの???
もっと詳しい煮干の話

 

 

乾燥キノコ(椎茸、木耳、舞茸)

 

乾椎茸はご自分で「天日干し」が一番
冬魔ニ香信、何がどう違うの?
キクラゲは、やっぱりキノコの仲間だった
マイタケも乾燥させると旨くなる

 

 

粉だし編

クズは粉だしにはならない

 

 

海藻編

 

「生わかめ」は生ではありません
海苔養殖の酸処理って、農業で言えば、農薬のことです
紀州のヒジキにゃコシがある
姫ひじきは、かく作られる
アサクサ海苔 vs スサビ海苔

 

 

調味料編

 

五島の塩はかく作られる
ツンとしないお酢、やっと見つけました
突然のお知らせですが・・・
砂糖も鮮度が命だった
砂糖は身も心も元気にします
砂糖の世界も複雑だった
糖は甘いが、蜜は苦い!?
舌の上にのせた瞬間、
フルーツの香りが口中に広がった

日本蜜蜂のハチミツ
採蜜は年にたったの1度だけ
だから日本蜜蜂のハチミツは稀少なんです
コクがあるのに、スッキリさわやか
波照間の黒みつ
旨い味噌に出会うことができました
砂糖に製造シーズンがあることをご存じですか?
淡口醤油は甘い

 

 

干スルメ編

 

前浜のスルメは黒い

 

 

柑橘果汁編

 

京は橙、大阪は酢橘なり
お客様からのご質問にお答えします
だいだい酢、常温になりました
もちろん、無添加・100%果汁です
黄かぼす って何???
実生の柚子をご存じですか?

 

実践編

 

伏高のすすめるダシの取り方
コーヒーメーカでダシをとってみませんか
500〜600ccのダシを取るなら、汗もかかない手軽な方法です
鰹節の削り方
宗田節も鯖節もご自分で削ってみませんか
宗田でも鯖でも削りたてが一番おいしい
汗をかかない「めんつゆ」の作り方
「真夏の暑い日に火を使ってだしをとるのは苦手」と云う方はお試しください
お手製の「ポン酢」を作りませんか
柑橘果汁に醤油を混ぜるだけでは、お料理屋さんのポン酢のあの味にはなりません
手作りポン酢は、オンリーワンの手土産です
友人・知人宅への手土産に、お悩みなら 、お手製ポン酢はいかがですか?
本節を斜めに削ると・・・
冬場の乾燥期は、このやり方をお勧めします
『地獄炊き』をご存知ですか?
五島列島では鍋を囲みながらワイワイガヤガヤ、 この「地獄炊き」で手延うどんを食べます
『ダシ取りは面倒くさい』なんてもう言わないで・・・
一度、お使いください 『粉だし 微粒仕上げ』
『粉だし』を上手に使う6つのポイント
手軽で便利な粉だしですが、使いこなすにはちょっとしたコツがあります
正調 『乾椎茸の戻し方』
乾椎茸からグルニア酸を最大限引き出すには・・・
旨み醤油を作りませんか
西麻布の日本料理店『分とく山』総料理長の野崎さん考案の「旨みポット」を使えば 手軽に作れます
かつお節屋のお雑煮
おせち料理に飽きたら、気分転換に、濃厚なダシが決め手の「かつお節屋のお雑煮」を召し上がってみてください

 

 

乾麺編

 

私が淡路島の素麺と出会ったのは
平成2年7月の終わりだった

素麺は、真夜中、延ばされる
職人の技がつくる「手延べ」の麺には、「手打ち」では味わえないコシがあります
素麺を食べると頭の中から涼しくなる
淡路島の素麺職人はビックリするほど働き者だった
五島手延饂飩の秘密
きちんと蕎麦の味がする乾麺を作りプロジェクト パート1
きちんと蕎麦の味がする乾麺を作りプロジェクト パート2
きちんと蕎麦の味がする乾麺を作りプロジェクト パート3
十割蕎麦の茹で方

 

 

干貝柱編

 

干貝柱にも旬がある
今年(2013年)の貝柱は、ちょいと違う

 

だしパック編

 

だしパックまでの道のりは長かった

 

梅干編

 

私が十年以上も食べ続けている梅干を召し上がってください
超低塩、フルーティーの形容詞がふさわしい梅干をお届けします

 

漆器編

 

japanとは漆器の事なり
千鳥汁椀ができるまで
漆器に盛れば、白いご飯がまばゆく輝く