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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 旨み醤油を作りませんか

旨み醤油を作りませんか

 

分とく山 総料理長 野崎洋光氏 弊店の鰹節を長年にわたりお使いいただいています

私、お陰様で忙しくさせていただいてるんで、日曜も祭日もなく働いています。睡眠時間も、そーですねー、毎日5時間ぐらいですか。でも、疲れて動けないなんてことはありません。毎日、元気に仕事をしています。これも、食べ物のお陰だと思っています。(・・・中略・・・)日本の食文化って本当 に素晴らしいですよ。太陽の光をいっぱに浴びた昔ながらの天然素材 を使った食生活を続ければ、自然と健康が維持出来るんですから・・・

(こんな話だったと思いまが、記憶を辿って書いているので細かい点は違っているかも)

 

 今年(2007年)の4月、グルメ&ダイニングスタイルショーに行ってまいりました。「食卓を切り口に、新しいマーケットとライフスタイル・食文化を創造する見本市」を謳い文句に、『食』にかかわるビジネスの売り手と買い手をマッチングさせる催し物です。『健康・安心・伝統』がテーマの柱のひとつになっていると聞いたので、もしかすると『二年醸造の丸大豆醤油』も出品されているのではと期待をして、出向いたのであります。

 

 広い会場を歩きながら醤油を探していると、何やら聞いた事のある声が、会場の真ん中から聞こえます。イベント用の特設キッチンの前でしゃべっている白衣姿の男性は、誰あろう、弊店と長らくのお取引をいただいている料理人さん、『分とく山』の総料理長、野崎さんでした。私が野崎さんと初めて話をしたのは、17年程前だっと思います。当時は、ほぼ毎日、ご自身が築地に来てらっしゃいました。弊店で鰹節を仕入れる際、毎回、ピン札でお支払いになられる事が印象的でした。もっとも、その当時、野崎さんが、これほど高名な料理人であるとは、まったく知らなかったのですが・・・

 

  さて、野崎さんのトークショー、冒頭のような話を織り交ぜながら、ダシの大切さを説いてくださいました。鰹節屋の私には大変心強い話です。そして、『ここからはコマーシャルなんですが、一人でも多くの方に天然素材の旨みを味わっていただこうと思い、この「旨みポット」を開発しました・・・』と台の上に置いてある「旨みポット」を使いながら、ほうれん草のおひたしなどを作ります。

 

旨みポット(大)

 この「旨みポット」、通販生活で販売している「だしポット」と同じ様な商品ですが、サイズが一回りから二回り小さい。また、茶漉し部分は陶製です(だしポットの茶漉は金属製)。説明によれば、この「旨みポット」は単にダシをとるだけでなく、「旨み醤油」や「旨み酢」を作る事まで想定して作られているとの事。また、茶濾が金属製でなく陶製なので、鰹節などの臭いがつきにくいそうです。

 

  便利なダシ取り器具として、昨年より「だしとり鍋」を販売している弊店ですが、例えば、一杯飲んで家に帰り、急にお茶漬け、いや、出汁漬けが食べたくなった時のように、少量のダシを手軽に取るための調理器具も扱いたいと思っておりましたので、野崎さんとの遭遇は渡りに船。トークショー終了後、野崎さんに挨拶しがてら、「旨みポット」を弊店に卸していただけるようお願いしたのであります。

 

旨みポット(中)

 例によって、売り出す前に「旨みポット」を我が家で使ってみました。サイズが大と中の2種類あるのですが大の方は、それこそ『夜中のお茶漬け用』、つまり味噌汁2杯分程度のダシ取り用と思われます。中の方はダシ取り用と云うより『旨み醤油』用の大きさです。早速、安い醤油を買ってきて(その方が、鰹節の威力が分かると思い)『旨み醤油』を作りました。茶漉の中に削り節を入れて、醤油を注ぎ、冷蔵庫に一晩置けば出来上がりです。先ずは、元の醤油を舐めると、安いだけあって相当に塩っ辛い。一方『旨み醤油』の方は醤油の角がとれ、味がまろやかになっている。さすが、鰹節の力は偉大です。早速、『旨み醤油』をキュウリの漬物にかけて食べると、控えめな醤油の味が漬物を引き立てくれ、旨いのであります。以来、我が家では、冷奴、納豆、漬物などなど、食卓で大活躍。安物の醤油を一夜にして美味しい醤油に変身させる『旨み醤油』、ぜひ一度、作ってみてください。

 

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦

 

 

追伸:

旨みポットでつくる、野崎さん直伝の『加減酢』。これもまた美味なり。

 

詳しい作り方は旨みポットと一緒にお届けする野崎さん直伝のレシピをご覧ください。