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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 淡口醤油は甘い

淡 口 醤 油 は 甘 い

 

淡口醤油
濃口醤油

淡口醤油(上)は濃口醤油(下)に比べ、色を薄く仕上げるために、塩分濃度が、どうしても高くなるのですが・・・

「来年の新商品は淡口醤油にする」と
決めたのは去年(2013年)の10月。


でも、どんな醤油を売るべきかなんて、
具体的なイメージは全くなかった。

そこで、ネット検索して旨そうに見えた
8種類くらいを買って味比べ。
どれも淡口醤油ですから、濃口に比べると
塩分濃度は1割程度高い。
(色を付けないために塩分濃度が高くなる)

だから、そのまま舐めると塩っ辛いのですが、
不思議なことに、煮物などの味付けに使うと、
料理がほんのり甘くなるではありませんか。

そして、その甘さが、すごーく心地良い。

この瞬間、

『淡口醤油は塩辛いだけ』との先入観(いや偏見)

が見事に打ち砕かれたのであります。

 

 

兵庫県南西部の城下町、龍野では、その中心を流れる揖保川の伏流水がもたらす鉄分が少ない「軟水」を利用して、17世紀より、淡口醤油が製造されていました。鉄分が多い水を使うほど、醤油に色がつかないのです。

原材料名を見ると、大豆、小麦、塩以外に、
米、アミノ酸などの表示もある。

アミノ酸はともかく、この「米」に甘さの秘密がある
に違いないと思って、調べると・・・

淡口醤油は17世紀後半に、
兵庫県は龍野で誕生したことを知りました。

醤油のもろみに甘酒を加えることで、
醤油の色が薄いまま、同時に旨味もある
淡口醤油が完成したとのこと。

 

この段階で、真っ当な淡口醤油のイメージが出来上がった。

具体的には

(1)原材料は、丸大豆、小麦、塩、そして米だけ

(2)温度調整は一切せず、自然に任せて作る天然醸造

(3)心地良い甘さが感じられる

この3点であります。

濃口醤油の仕入先に、この条件を満たす醤油を
探していただいたのですが、結果は思わしくない。

そこで

「淡口醤油発祥の地、龍野の製造家に直接当たってみよう」
と思ったものの、飛び込みで製造家を訪ねても、
簡単に取引なんてしてくれる訳がない。

そこで、あちこちコネを探したのですが・・・

残念ながら、3条件を満たす製造家さんは
見つからない。

正直、途方に暮れてしまったのであります。

でも、人間、諦めちゃいけません。

求めよさらば与えられん

なんーて聖書に書いてあるようですが・・・

 

今年(2014年)2月

一縷の望みを掛け出かけたビックサイトの展示会で、
兵庫県は龍野の商工会のブースを発見。

藁にもすがる思いで、

「 すいません、米を使った淡口醤油を作っている醤油屋さんで、
  OEM供給してくれそうな会社を紹介してください 」

とお願いしたら、

「 小さいメーカーさんなら紹介できますよ 」との答え。

「やったー!!!」であります。

そして、早速、紹介していただいた製造家さんに電話。
5月には龍野を訪問し、今月より淡口醤油の販売開始となりました。

 

蒸した大豆に炒った小麦を混ぜ、種麹を加え、麹室で麹を作ります

龍野では、例によって製造家さんをアレコレ質問攻めにしてしまった。

龍野の地下水は超軟水なので、元来、他の産地に比べ、
醤油の色は薄く仕上がったらしい。

そこで、その薄い色の醤油を極めようと
先人が工夫を重ねた訳です。

醤油は大豆の旨味を時間をかけて引き出しながら
作るのですが、時間をかければかけるほど、
醤油の色が濃くなる。

 

麹に食塩水を加え「諸味(もろみ)」を造り、寝かせると、酵母や乳酸菌などの働きで、発酵・熟成され醤油特有の色、味、香りが生まれます。

天然醸造では、濃口醤油を1年半から2年間
熟成させるのですが、そこまで熟成させると、
旨味は充分引き出されるが、色が濃くなる。

だから淡口の熟成期間は長くて半年。
そこで僅か半年で旨味を引き出す技法の試行錯誤が
始まったようですが・・・

17世紀後半、甘酒を加えることで、色を保ったまま、
旨味が引き出された淡口醤油が完成したのであります。

 

薄口醤油

さて今回、弊店がお届けする淡口醤油は、
大豆、小麦、塩を原料に製造した天然醸造の淡口醤油に、
甘酒ではなく米麹(甘酒の原料)を加え、
再度、熟成させた二段仕込みの淡口醤油。

厳密に言えば、昔ながらの方法とは違う部分はありますが、
自然任せの天然醸造。

そして米麹を利用する製法は本質的に同じなので、
真っ当な淡口醤油だと確信しています。

 

米麹が醸し出す心地良い甘さを、ぜひ一度、ご体感ください。

 

 

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦

 

 

追伸:

私がお気に入りの淡口醤油の使う料理はスパゲティー。

フライパンで具材を炒め、軽く塩で味付けしたところに
茹で上がったスパゲティーを放り込み淡口醤油を注ぎ入れ和えて食べると、旨いのなんの・・・

ぜひ一度お試しあれ。