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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 砂糖の製造にシーズンがあることをご存じですか?

砂糖の製造にシーズンがあることを

ご存じですか?

 

砂糖の代表的な原料と言えば、サトウキビ
植物ですから、当然、収穫時期がございます。

世界各地の熱帯、亜熱帯地域で栽培されているサトウキビですから、
栽培地域、品種、植え付けにより異なります。

サトウキビは植え付けから収穫まで9ヶ月から18ヶ月の生育期間を要し、
乾燥期または低温期に収穫が行われます。

サトウキビ
サトウキビを搾った汁から
『原料糖』を作ります

北半球では11月から4月 南半球では6月から12月が、収穫期になる。

ちなみに、日本では12月から4月あたりです。

ココまで読んで素直に考えれば、

砂糖の製造シーズンは冬である、と思われるでしょうが、実際は、もう少し複雑です。

 

砂糖を取り扱うまで、私も知らなかったのですが
上白糖、三温糖、グラニュー糖などの市販されている砂糖の多くは、直接、サトウキビから作られるのではありません。

サトウキビは、先ず、原料糖(粗糖)と呼ばれるモノに加工されます。

そして、精糖会社は、その原料糖を仕入れ、
2次加工(精製)をして製品としての砂糖
(上白糖、グラニュー糖等々)が作られるのです。

ですから、その様に作られた砂糖には、原材料名として
サトウキビやテンサイではなく、原料糖と記されています。

 

原料糖
製糖工場に在庫されている『原料糖』

つまるところ、市販の砂糖の多くは、需要を勘案しながら
その都度、精糖会社が原料糖を精製して作るので
季節を問わず製造されているのであります。

ちなみに、日本で使われている原料糖の約9割は
オーストラリア、タイ、南アフリカから輸入されています。

このあたりの話にご興味があれば、こちらをご覧ください。もう少し詳しい説明があります。

 

さて、ここからが本題です。

生産量全体の2割以下しかありませんが、
サトウキビやテンサイから、直接、
最終製品としての砂糖に加工されるモノもございます。

その代表例が沖縄の純黒糖

これはサトウキビの搾り汁を煮詰めて固めた砂糖です。

サトウキビは傷みやすい植物なので 刈り取ったら、
すぐに汁を搾り加工せねばなりません。

ですから、純黒糖が製造される時期はサトウキビの収穫期と一緒
つまり、毎年12月から4月までに1年分を製造せねばなりません。

ですから、沖縄の純黒糖製造にはシーズンがあるのです。

 

出来たてホヤホヤの黒糖
出来たてホヤホヤの黒糖

波照間島に見学に行った際、工場長さんから聞いたのですが

波照間の純黒糖の賞味期限は2年間ですが
時間の経過と共に風味は徐々に劣化するとのこと。

ですから、前シーズン製造の黒糖を
新物が出る直前まで売りたく無いじゃありませんか。

そこで、弊店では、毎年12月から1月にかけて

  • メーカさんに残っている在庫の量
  • サトウキビの生育状況
  • 新物の供給開始時期

 

をメーカーさんに聞きまして

早ければ12月、遅くても2月には仕入をストップし
手持ちの黒糖が売り切れると販売を休止し、新物の入荷を待ちます。

ただ、製造シーズン突入と同時に、新物が手に入るわけではありません。

例年、12月の後半、遅くとも年明けには
製造シーズンに入るのですが、前シーズンに製造された黒糖が
一次問屋さんの倉庫から一掃されないと
なかなか、新物の黒糖は出荷をしてもらません。

ですから、新物が手に入る時期はマチマチでして
新物の入荷が4月になることもございます。

こんなシステムになっておりますので

弊店としても、

欠品の時間は、より短くしながらも
新物が市場に出回ってきたら
すぐにフレッシュな黒糖をお客様にお届けできるよう

端境期の仕入のタイミングを調整しております。

ですから、時として、1〜2ヶ月欠品なることもありますが

これも、出来るだけフレッシュな黒糖をお届けする為の欠品ですので
ご容赦いただきたく存じます。

波照間の純黒糖(かちわり)

販売を休止する前には、事前に

新物の入荷時期も含め、お知らせしますので

必要に応じて、波照間の純黒糖をお買上げをいただければ幸いです。

よろしくお願い申し上げます。

 

 

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦