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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 素麺の製造工程

淡路島の素麺製造家は
ビックリするほど働き者だった

 

 

『お願い 極細麺は大量生産できませんので 積極的な
拡販はご遠慮下さいますようお願いします』

2003年5月、淡路島の素麺製造家さんから、こんなお願いされてしまいました。

取引を始める当初から、

ただでさえ製造に手間がかかる極細麺、その上、極細麺を作ることができる職人が 少なくなってしまい供給は先細りの一途

とは、聞いていましたが、まさか『拡販はご遠慮下さい』なんてお願いされるほどとは・・・

さすがの私も、真面目に「極細麺絶滅の危機」の不安にかられてしまいました。

そんな訳で、状況を自分の目で確かめようと、今年の一月に淡路島を訪れ、極細麺の製造現場で丸一日を過ごしました。

ホント、現場は長時間労働もいいところ。その上、仕事中は絶えず体を動かしているのだから、とても若い職人が育ちそうにはありません。

百聞は一見に如かず、淡路島の素麺製造、密着レポートをご覧ください。

取材協力:佐藤製麺所様



13:00   1.練り
小麦粉、塩、節を溶かした水を混ぜて、機械で練る

水の量は小麦粉の半分、塩は水の6%


「節(ふし)」とは、手延べの際に竹にかけられている部分で、曲がっていて製品にならない素麺の事

この節の部分を溶かした水で小麦粉を練ると麺の延びが良くなる
 
    2.踏み
練った生地を足で踏む

踏み続けて、生地が自然にふわっとしてくれば終了のサイン

コシの強い麺に仕上げるため、「踏み」の作業は2回行う
 
    3.切り回し
ナタの様な形をした包丁で、生地を渦巻き状に切る

 
14:00   4.いたぎ
生地を板状に延ばしてから、筒のように丸めて太い紐のような形にする

この段階で丸めるので、出来上がりの素麺の芯に小さな穴が開いている

この作業は、機械を用いて2度行う
 
    5.油返し
太い紐状となった生地に綿実油を塗る
 
16:00   6.下地作り
「油返し」した生地をリールを通しながら細くする

ここでも、油をうっすらと塗る
 
    7.こより
さらに細いリールに通して、さらに細くする

最終的に「極太のうどん」程度の細さになったら、下準備は終了
 
18:00   下準備が完了
翌朝まで8時間程度、生地を寝かせて熟せさせる

 
翌朝
2:00
  8.かけば

熟成した麺を2本の竹の棒に八の字にかけて、手延べの前準備をする

 

 

 

 


この作業は機械を利用して、2本の竹の棒に、それぞれ、約100回麺をかける

 
4:00   9.小びき
さあ、ここからが正真正銘「手作業だけによる手延べ」の開始

気温、湿度、生地の状態を見ながら、手で竹の棒を徐々に引き、麺を延ばす

この段階では50〜60センチまで延ばすが、麺が自力で縮み4センチくらいまで戻る
 
    10.大びき

もう一度、今度は1.2〜1.3メートルまで手で延ばす

 

 

 

 

 

 

 

 

 


延ばし終えたら、麺を乾かさぬように框に入れ、1時間寝かせて熟成させる

なお、熟成の間に麺は縮み1メートル程度までに戻る

 
6:00   「大びき」終了
麺を寝かせている間が朝食の時間
 
7:00   11.かどぼし

この段階で、2.3メートル程度まで麺を手で延ばし、箸を使い麺をさばいて、くっついている麺を離れさせる

 

 

 

 

 


「手延べ」を終えた麺を機(はた)にかけて、屋外で乾燥させる

 
10:00   「かどぼし」終了
作業場の片づけ、次の作業の準備をしながら、麺の乾燥を待つ

ある程度乾燥した段階で、干してある麺の一番下の部分(下の竹の棒のあたり) を切り離す
 
    12.裁断

30分程度のお昼休憩の後、乾燥した麺を19センチに裁断する

 

 

 

 

 


折れている麺、太すぎる麺、くっついている麺を取り除く


こうして麺を選別したら、結束、箱詰めして素麺の出来上がり

 
13:00   1.練り
素麺が出来上がったら、時計の針はもうすでに午後一時。

再び、素麺作りが始まる


 

 早い話が、朝の2時(真夜中ですね)に仕事が始まり、夕方の6時までびっちり仕事。 途中の休憩は朝ご飯に1時間、お昼時に30分程度の休みが取れるか取れないか、 この2回だけ。冬場の製造シーズン、3〜4ヶ月間はこのペースで毎日仕事です。

淡路素麺 さすがに、これでは働き過ぎと云うことで、数年前から、月に一度、第三日曜日だけは休業しようと の申し合わせが出来たそうですから・・・淡路島の素麺製造家はビックリする程の働き者です。

これでは、若い方々が喜んで素麺作りをするとは、とてもじゃないが思えない。

もっとも、年間4ヶ月だけ死に物狂いで働くが、後の8ヶ月は寝て暮らせれば、 若い職人も育つのでしょうが、素麺製造だけで生活するこは不可能らしい。 男衆は春から秋にかけて漁師として海の上で働いています。

淡路島でも他の産地のように、「機械による手延べ」を行い、夜中の作業をなくせば、 若い職人も育つのでしょうが、それでは、きっとあの極細麺は作れません。

遅かれ早かれ、淡路島の極細素麺は入手困難な「幻の素麺」になってしまうのだろうと 切々と感じた次第です。

思い起こせば、八年前、生まれて初めて淡路の 極細素麺 を食べました。一口食べた瞬間、 その細さ、コシ、食感、喉ごしに驚き、そして、感動し、「今まで食べていた素麺は、 素麺ではなく単なる細いうどんだったに違いない」と思った事を鮮明に覚えています。

やっぱり、「幻の素麺」なんかにしたくはありません。