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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 十割蕎麦の茹で方

十割蕎麦の茹で方

 

まずは、スタンダードな乾麺の十割蕎麦の茹で方を紹介させていただきます。

 

 

乾麺の茹で方
1.

大きめの鍋にたっぷりのお湯を入れ、十分に沸騰させたら麺をパラパラと入れ、箸でほぐしてください。

 

麺200gに対して水3リットルが目安です。





乾麺の茹で方
2.

吹きこぼれないよう火力を調節しながら、6分間、沸騰させてください





麺を蒸らす
3.

6分経過したら火を止め、鍋にフタをして2分間、蒸らします。 





4.

2分経過したら、鍋からザルに蕎麦を引き上げ、手早く冷水にて洗います。3〜4回、水を換えながら冷やした後、 水切りをしザル等に盛り、早めにお召し上がりください。



茹で上がり

5.

かけそばで召し上がる場合は、冷やした蕎麦を、一度、お湯にくぐらせ(決して煮込まないでください)温めてから、 熱い汁にかけてお召し上がりください。





この茹で方では、食感がイマイチと感じられる方は・・・

 

以下の方法をお試しください

 

 

麺を水に浸す
イ.

麺が入る長さの容器(バット等)に水を張り、その中に麺を浸します。水の量は蕎麦が水で隠れる程度が目安です。





麺を入れる
ロ.

5分浸した後、上記1の要領で、少々柔らかくなった蕎麦を鍋に入れます





麺を茹でる
ハ.

上記2の要領で、6分間、麺を茹でます 








茹で上がり
ニ.

6分経過したら、上記4の要領で鍋からザルに蕎麦を引き上げ、手早く冷水に洗ってください。





こちらの茹で方ですと、滑らかな食感になりますが

蕎麦の味は、多少、薄くなります。

 

 

弊店の十割蕎麦は、蕎麦の風味を第一に、食感は二の次に考えて製品化したので、一般的な乾麺の十割蕎麦の茹で方(茹でてから蒸らす) ですと、どうしても食感がボソボソになります。そこで、茹で方の研究を始めました。

 

インターネットで検索すると、「乾麺を水に浸してから茹でる」方法が有効との情報と出会ったので

 

(1)水に漬ける時間は3分から10分まで

(2)ゆで時間は3分から6分まで

 

浸す時間とゆで時間を様々に組み合わせて実験しました。

 

当然ながら、長く水に浸すと、食感は良くなりますが、浸しすぎると麺がヘロヘロになります。

また、水に浸せば浸すほど、蕎麦の風味も少なくなる感があります。

 

試行錯誤の結果、5分浸して6分煮る、この方法が蕎麦の風味と食感のバランスが丁度良いと体感したのであります。

 

蕎麦の風味と食感のバランスは、食べる方それぞれでお好みが違うと思いますので、浸し時間をもう少し短くしたり、延ばしたりして、お好みの茹で方をみつけていただきたく存じます。また、画期的な茹で方を発見された方は、下記のフォームを使い、教えていただければ幸いです。よろしくお願い申し上げます。

 

 

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦

 

 

「十割蕎麦の美味しい茹で方」を教えてください

お名前(省略不可)


メールアドレス(半角英数・省略不可)


ご推奨の茹で方を具体的にご記入ください(省略不可)



内容を確認して、よろしければ送信をクリックして下さい。

 

 

 

『 十割蕎麦頂きました。 情熱を掛けていただけのことはあると思いました

 乾麺はやはり別物で、打ちたての生蕎麦と同じ土俵には上がれません

  しかし、あえて乾麺での十割蕎麦を極める姿勢は素晴らしいと思います

  king of KAN-MENであるべきです

 A: 6分ゆで2分蒸らしは香りはとても残りますが、皆さんご指摘のざらつき感がありま   すが、私は野趣で良いと思います。

 B: 5分浸水6分ゆでは、確かに香りの部分で損をしていますが、 滑らかさは良くなり    ました。  

 そこで、私は、そう方の蕎麦を、Aを2、Bを3の、2:3で ミックスして食べてみ ました

 

 味だって香りだって全然悪くないし、噛んだ時のモソモソ感と喉ごし感のバランスが

 ちょっと良くなるような気がしましたが...だめ? だって乾麺ですから。立派だと 思います

 今日また注文しました。 色々トライしてみます 』

やぶ さま

 

『 1回目・・6分茹でて2分むらす

  風味のよさよりもくちゃくちゃという食感が気になって、

  おいしいとは言えませんでした。ただ、そば湯はほん とうにおいしかった。

 

 2回目・・5分水に漬けて6分茹で。だいぶ食感が良くなりました。

 

 3回目・・家で一番大きな鍋に湯をグラグラに沸かし、5分水に浸したものを6分半      茹でて氷水でかなり締めて食べました。通の方には風味 が無くなるといわ      れそうですが、私にはこれがおいしかったです 』

nabyblue さま

 

『 伏高が自慢げに十割蕎麦を宣伝していたのでそば好きとしてはすぐさま2袋購入した  のでした

 10月の土曜日の昼下がりに一袋めをあけてうでて食す。一口そばを口に含んだ

 期待感が絶調。 「まずい」 おかしい。伏高が自慢していたのに

 何口食っても大してうまくなく、当然 十割なのでぼそぼそ

 ただそば湯はうまかった。その辺の蕎麦やよりも蕎麦湯はうまい

 11月に思い直してふた袋めを開封。今度は夫婦ではなく一人で食した

 うでる際に湯量を増やしたり 多少びっくり水を差したりして素人ながらに真剣にうで た

 洗いも大きな鍋で洗った

 食した。「今度はうまい、いやこれはうまい。前回以上に蕎麦湯もうまい」

 

 大きな鍋と愛情があれば実にうまいそばです

 お手軽に食すならスーパー行って普通のを買った方がいい

 

 蕎麦湯を夜の焼酎用に取っておいたら、もううまくなかった。難しいものです

 たかが乾麺ですが、調理意欲をかきたてます 』

kinjo さま